致美斋的一鱼四做

2016-2-5 16:06| 发布者: weiwei |原作者: 鲍玉珩|来自: 老北京网

摘要: 老北京的致美斋饭馆是北京最早的大饭馆之一，始建于明末清初的嘉庆年间，是一家姑苏风味的大饭馆，特别是在请乾隆年间，御赐宫内御厨景启加盟，致美斋成了御厨名饭庄，致美斋地处前门煤市街，于是京城的王公贵胄，富 ...

老北京的致美斋饭馆是北京最早的大饭馆之一，始建于明末清初的嘉庆年间，是一家姑苏风味的大饭馆，特别是在请乾隆年间，御赐宫内御厨景启加盟，致美斋成了御厨名饭庄，致美斋地处前门煤市街，于是京城的王公贵胄，富商豪门，文人墨客，艺人名流等都不时光顾，使得致美斋成为了老北京最出名的大饭庄。
记得一进致美斋的院落，迎面就是几个大木盆，盆里清澈见底的水中，游着活鱼。您一进门口，那堂倌头儿就热情迎接：“爷儿, 您又来了，今天真巧，大厨师老张侯着您哪！您挑一挑大活鱼，如何？”说着用渔网捞出一挑活鱼。您看，多鲜活，怎么样！”看到您点头，那个堂倌就“啪”地把鱼摔死在您的面前，然后那个堂倌头就大声喊：“老客一位，一鱼四做喽！”
您落座之后，那堂倌头马上给您递过一壶热茶，不一会，四样菜就摆在您们的面前，就是红烧鱼头，糖醋瓦块，酱汁中段，糟溜鱼片等四样鱼菜，堂倌还介绍，这四样菜都是从您挑的那一条鱼取材制作出来的。实际上，这四样鱼菜的取材未必是取自同一条鱼的。最妙的是，那个堂倌头儿还会说：“爷您来巧了，大厨师老张听说您们来了，亲自下厨掌勺给您做的，您尝尝味道如何？”说着又给您斟上一杯酒；看到您吃得高兴，他随即叫小堂倌从后厨里面给您端出一道“敬菜” 一道用鱼的肝肠肚肺做的鱼杂碎汤，在您面前，加醋再撒胡椒面，这道鱼杂汤，类似酸辣汤但又带有特殊的鱼香等，特别好吃，
到致美斋吃一鱼四做，要的就是一种情趣，一种文化，一种交流。所以没有人会“较真儿“那鱼的取材是否来自同一条鱼了。但把鱼分为鱼头，中段，鱼片和鱼尾也的确不易，特别是大厨师的精湛厨艺-那四做鱼的色香味-以及鱼香都值得称赞。
目前，致美斋仍然在前门大街煤市街营业，四做鱼也依然是朱美债的看家菜。可惜的是鱼杂汤不见了，据说原因是太麻烦，还有就是这道鱼杂汤是免费赠送的；从经济角度说，饭馆不赚钱，也就不做了。