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致美斋的一鱼四做

2016-2-5 16:06| 发布者: weiwei| 查看: 276| 评论: 0|原作者: 鲍玉珩|来自: 老北京网

摘要: 老北京的致美斋饭馆是北京最早的大饭馆之一,始建于明末清初的嘉庆年间,是一家姑苏风味的大饭馆,特别是在请乾隆年间,御赐宫内御厨景启加盟,致美斋成了御厨名饭庄,致美斋地处前门煤市街,于是京城的王公贵胄,富 ...
  老北京的致美斋饭馆是北京最早的大饭馆之一,始建于明末清初的嘉庆年间,是一家姑苏风味的大饭馆,特别是在请乾隆年间,御赐宫内御厨景启加盟,致美斋成了御厨名饭庄,致美斋地处前门煤市街,于是京城的王公贵胄,富商豪门,文人墨客,艺人名流等都不时光顾,使得致美斋成为了老北京最出名的大饭庄。
  记得一进致美斋的院落,迎面就是几个大木盆,盆里清澈见底的水中,游着活鱼。您一进门口,那堂倌头儿就热情迎接:“爷儿, 您又来了,今天真巧,大厨师老张侯着您哪!您挑一挑大活鱼,如何?”说着用渔网捞出一挑活鱼。您看,多鲜活,怎么样!”看到您点头,那个堂倌就“啪”地把鱼摔死在您的面前,然后那个堂倌头就大声喊:“老客一位,一鱼四做喽!”
   您落座之后,那堂倌头马上给您递过一壶热茶,不一会,四样菜就摆在您们的面前,就是红烧鱼头,糖醋瓦块,酱汁中段,糟溜鱼片等四样鱼菜,堂倌还介绍,这四样菜都是从您挑的那一条鱼取材制作出来的。实际上,这四样鱼菜的取材未必是取自同一条鱼的。最妙的是,那个堂倌头儿还会说:“爷您来巧了,大厨师老张听说您们来了,亲自下厨掌勺给您做的,您尝尝味道如何?”说着又给您斟上一杯酒;看到您吃得高兴,他随即叫小堂倌从后厨里面给您端出一道“敬菜” 一道用鱼的肝肠肚肺做的鱼杂碎汤,在您面前,加醋再撒胡椒面,这道鱼杂汤,类似酸辣汤但又带有特殊的鱼香等,特别好吃,
  到致美斋吃一鱼四做,要的就是一种情趣,一种文化,一种交流。所以没有人会“较真儿“那鱼的取材是否来自同一条鱼了。但把鱼分为鱼头,中段,鱼片和鱼尾也的确不易,特别是大厨师的精湛厨艺-那四做鱼的色香味-以及鱼香都值得称赞。
 目前,致美斋仍然在前门大街煤市街营业,四做鱼也依然是朱美债的看家菜。可惜的是鱼杂 汤不见了,据说原因是太麻烦,还有就是这道鱼杂汤是免费赠送的;从经济角度说,饭馆不赚钱,也就不做了。

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