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豆汁儿探寻记

2019-9-24 15:14| 发布者: weiwei| 查看: 23| 评论: 0|原作者: 杨启瑞|来自: 本站

摘要: 豆汁儿是咱们老北京人的最爱,不管是男女老幼,不管早中晚都要喝上一碗,就着咸菜丝儿,喝上一碗热乎乎的豆汁儿,喝完了打着饱嗝儿浑身那叫一个舒服。我自小在东直门内长大,东直门外就有一个卖豆汁儿的老店,他专 . ...
    豆汁儿是咱们老北京人的最爱,不管是男女老幼,不管早中晚都要喝上一碗,就着咸菜丝儿,喝上一碗热乎乎的豆汁儿,喝完了打着饱嗝儿浑身那叫一个舒服。
我自小在东直门内长大,东直门外就有一个卖豆汁儿的老店,他专卖生豆汁儿。那个年代豆汁儿很便宜,两毛钱一水瓢,五毛钱一小水桶,一般都会买回一小水桶,豆汁儿加工工艺其实也很简单把绿豆泡发了,用石磨磨成豆浆,沉淀后最底层的是淀粉就是(团粉),上面这层卤水就是我们喝的豆汁儿,用瓢把它舀到缸里沉淀两天。慢慢的发酵就成了豆汁儿,散发着一股酸泔水的味道,也有沿街推车叫卖的,打豆汁儿麻豆腐,买回来一桶,半桶倒在锅里熬着喝,熬豆汁儿是个技术活儿,要小火慢慢的熬并搅动,等熬开锅关火。盛上一大碗就着咸菜丝儿慢慢的喝,豆汁儿有两种喝法。一种是凉着喝,就是生豆汁儿喝不用熬,凉着喝有去暑解毒的功效,热着喝就是开胃去油腻的功效,另一半豆汁儿熬开了做麻豆腐,把豆汁儿熬开上边儿会飘起很稠的沫子,这个沫子就是麻豆腐,用勺子把它撇出来,放在笼屉的屉布上,上锅一蒸就成了麻豆腐,泡点儿黄豆,切点儿肥羊肉丁,先把羊肉丁和葱姜用油煸炒,把羊肉丁煸出油来后,放麻豆腐继续煸炒,然后放黄酱继续煸炒,煸炒出香味儿为止,最后关火放切好的韭菜段儿,盛在盘子里,浇上红红的辣椒油,麻豆腐就做好了。
周末北京人文精英群的老师们组织了一次老北京豆汁儿探寻之旅。在今日头条上做了一次现场直播活动,选三家豆汁儿店比较一下谁的更正宗,谁的更是老北京人爱喝的豆汁儿。第一家店,我们来到了天坛北门儿东边胡同里的尹三豆汁店,我们刚到胡同口儿就看到有好多的人在排队,豆汁儿店门口的几张桌子坐满了人,人们都在那儿端着碗津津有味的喝着豆汁儿就着咸菜丝儿,买豆汁儿的人已经排出了店门口儿,我们好不容易才在里边儿靠墙找了一张桌子坐下,石老师忙着去给大家买豆汁儿,亚明也架起了转播的器材进行现场直播,各位老师们一起坐下来,石老师端来热腾腾的豆汁儿,各位老师们边喝边讲述起了自己小时候喝豆汁儿的经历 。亚明儿主播问到我的时候,我说我从小是跟我姥爷去豆汁店一起喝豆汁儿有时也在家里喝。那时候的豆汁儿也便宜二分钱一碗,三分钱一个焦圈儿。五分钱一个糖耳朵,咸菜丝白吃不要钱,其实小时候跟姥爷去喝豆汁儿也就是为了蒙个胶圈儿和糖耳朵吃,小孩们买口吃的就高兴。我们对面儿桌子上坐着一位70多岁的老先生,亚明也随机采访了这位老先生。您是从哪儿来的?每天都来喝豆汁儿吗?老先生说我住金鱼池每天都来这里喝一豌豆汁儿,已经喝了十几年了,都习惯了。旁边儿有个七八岁的小男孩儿在等座位,亚明主播也问了小朋友,你也是来喝豆汁儿的吗?小男孩儿说是的。亚明问你一天能喝多少?小男孩说我能喝一大碗豆汁儿。我端起碗儿看了看豆汁儿,颜色有点儿微微发绿,喝了一口有点儿酸,有点儿甜,好像跟我小时候喝的豆汁儿差不多,有一股泔水的味道,我说就是这个味道,老师们也都非常赞同。
喝完了这碗豆汁儿我们向第二家豆汁儿店出发。没走多远,我们来到了老磁器口豆汁儿店,和天坛公园儿只隔一条马路进得店来,店里的人不是很多,可能已经过了吃早点的时间了。我们找到了一张桌子坐下,石老师又为大家去买豆汁儿,热乎乎的豆汁儿端上来了,还有焦圈儿,豌豆黄儿和水芥丝每人一碗。端起碗来看了一下白糊糊的,我想不是纯绿豆的,好像是杂豆磨成的豆汁儿带有点儿酸味儿,不是那么太浓。我说了一句这豆汁儿有点儿稠了,大家也认真品尝的这碗豆汁儿,我们同桌坐着三位从天津来的客人,亚明也随机直播采访了他们,问他们豆汁儿好喝吗?他们纷纷点头能够接受。我想也可能是交通发达的原因坐高铁半个小时就到北京了,北京人上天津去吃狗不理包子,耳朵眼儿炸糕,嘎巴菜。天津人来北京喝豆汁儿吃焦圈儿,吃卤煮,这就是交通的便捷,这家豆汁儿店的特点就是,没有那么浓的泔水味儿,也不是特别的酸,一般的外地客人都能够接受,他守着天坛公园儿很近,外地的游客也很多。
亚明和石老师的带领下,我们向第三家豆汁店出发。也是不远,过马路向北走,来到了第三家锦馨豆汁儿店,这阵儿店里头很清净,没有那么多人吃早点的人,经营的品种很多,有豌豆黄,糖火烧,焦圈儿,奶油炸糕,豆汁儿面茶,炸豆腐,爆肚,烧饼。是以北京小吃儿为主的豆汁儿店,还是石老师为大家每人买了一碗豆汁儿,细细的咸菜丝上浇上了红红的辣椒油,各位老师们都端着碗喝着这第三碗豆汁儿。这碗豆汁儿的颜色和前两家儿不一样有点儿发灰色,喝到嘴里头有点儿酸酸的,没有甜的感觉。这也可能就是这家豆汁店的特色吧。大家喝完了第三碗豆汁儿三家对比感觉还是尹三家的豆汁儿好喝,尹三家的豆汁儿能喝出小时候的那种感觉,那种口味儿那种老北京正宗豆汁的口味来,到这时两个小时的今日头条的豆汁儿探寻之旅的直播就结束了,大家感到非常的开心快乐,三碗豆汁儿喝的大家真是饱饱的。
椐食品博士研究豆汁儿的酸是一种乳酸菌,豆汁儿的臭味儿实际上是豆子发酵的味道,我真有点儿高兴,老北京人从小就能喝乳酸茵饮料了。

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