满汉全席

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

清代宫廷盛行的“满汉全席”；具有浓郁的满族特色。满族在入关以前，繁衍生息在中国东北的“白山黑水”之间，饮食上并不讲究精细的烹调。举行宴会时，只是将大块的肉煮烂。与会者席地而坐，解刀进食．主食讲究米面点心．辽有祭祀仪式，则整猪、整羊、整鸡、整鸭上席．这种习俗人关以后仍然保留。《清稗类钞》载“满洲贵家有大祭祝和喜庆，则设食肉之会．无论旗、汉，无论识与不识，皆可往，均不发简延话也。是日，院建高过屋之芦苇席棚。地置席，席铺红毡，毡设坐垫无数。主客管衣冠。客至，向主人半脆道贺。即就座垫盘膝坐，主人不让坐也‘或十人一围，或八九人一围．坐定，厄人以约十斤之向一方置于二尺径之铜盘以献之．更一大铜碗，满盛肉汁。碗有大锅勺．客坐前各有八九寸之小钢盘一，无酵团高粱酒倾大瓷碗中，客依次轮饮，捧院押之．自备酱意高丽纸、解手刀等，自切自食。食愈多，则主人愈乐。若连声高呼添肉，则主人必致称谢。肉皆白煮，无盐酱，甚微美．量大者，可吃十斤，主人不陪食，但巡视各座所食之多寡而已。食毕即行，不谢‘不抗日，谓此乃享神之浚余，不谢也，拭口则不敬神矣。” 满族这种借祭神而举行的宴饮，粗疏豪放，保留了淳朴风俗。清代定都北京后，满、汉杂处，饮食文化无形中进行交流．特别是满族的达官显贵，在与汉族官员的相互交往中，吸收了汉族菜肴的制作方法和宴饮程式，并加以改造，于是逐渐形成了“满汉全席”的格局。满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。（北京御膳饭店将满汉全席分为六种，并冠以不同的名字）满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。新调“满汉全席”是指满族的点心和汉族菜肴的结合。据李斗《扬州画坊录》载，满汉全席包括以下五种莱点：　　第一份：头号五且碗十件。　　燕窝鸡丝场，海参汇猪筋，鲜蛙萝卜丝姜，海带猪肚丝姜，鲍鱼汇珍珠菜，淡菜虾子汤，鱼翅螃蟹羹，蘑菇垠鸡，辖轶极，鱼脚偎火腿等；　　第二份：二号五盒碗十件。　　鲫鱼舌汇熊掌，糟猩唇猪脑，假豹胎，蒸驼峰，梨片伴蒸果子狸，蒸鹿尾，野鸡片汤，风猪片汤，风羊片汤，兔脯奶房签等；　　第三份：细白羹碗十件：　　猪肚，假江鳐、鸭舌羹，鸡笋粥，芙蓉鸡蛋掌鹅，糟蒸鲫鱼，假斑鱼肝，西施乳文思豆腐囊．甲鱼肉片子汤、’茧儿羹等；　　第四份：毛鱼盘二十件。　　镬炙，哈尔巴子，猪于油炸猪羊肉，挂炉定油鸡、鹅、鸭、鸽藿，猪杂什，燎毛猪羊肉，白煮猪羊肉，白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅，白面饽饽卷子，什锦火烧，梅花包子等；　　第五份：洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件,枯果十彻桌，鲜果十彻桌。　　“满汉全席”最初是在吸收满族面点和汉族荣肴的基础上形成的，后来逐渐走向香华。山珍海味，水陆杂陈，于是失去群众基础。如今只有少数名点仍留传在民间。“满汉全席”最能代表不同民族饮食文化的融合，在各民族饮食文化史的研究中，具有很高的价值。清煨鱼翅主料：鱼翅（水发）400克。配料：熟火腿、冬笋、熟鸡脯肉各50克，豌豆苗5克。调料：鸡汤400克，精盐4克，绍酒25克，味精5克，葱姜水5克。制法：1．鱼翅经鸡汤蒸烂后，放在汤勺中，再加鸡汤、葱姜水、绍酒、精盐，继续用小火煨制。熟火腿、冬笋、鸡脯肉均切成细丝，而豌豆苗用沸水焯一下。　　　2．鱼翅煨约10分钟后，放入熟火腿丝、冬笋丝、熟肉脯丝，再煨约10分钟，盛在窝盘中，上面撒入经沸水焯过的豌豆苗即成。关东煮鸡主料：关东鸡1只（约1000克）。调料：葱段20克，姜片20克，花椒5克，大料5克，精盐15克，绍酒100克。制法：1.鸡治净（不改刀），用沸水焯透，捞出洗净，再换水加葱段、姜片、绍酒、花椒、大料、精盐，煮熟后，将煮锅端离火位，使鸡在汤中浸泡岑小时，再取出，放在通风处晾干。　　　2．晾干水分的鸡置坛内，加盖贮存，隔些日子翻转一下。如见其反潮，取出再晾。食时，先切成小段，加适量鸡汤（或肉汤）爆透即可。松仁煨鸡主料：当年嫩鸡1只（约750克）。配料：松仁100克。调料：熟豆油1000克（耗约150克），酱油75克，绍酒75克，葱段5克，姜片5克，鸡汤400克，精盐2克，白糖15克，味精4克，香油25克。制法：1．鸡治净，从背处剖开，成为胸部相连的蝴蝶状，再用酱油（40克）、绍酒（40克）腌约1小时，然后用烧至大热的豆油炸成金黄色，捞出沥净油。松仁用油炸熟。　　　2．勺置火上烧热，加入熟豆油（75克），油热时，用葱段、麦片炝锅，再依次放入绍酒（3克）、酱油（35克）、鸡汤、精盐、白糖，沸后，放入用油炸过的鸡，加盖用小火偎至八成熟时，放入用油炸过的松仁再煨至鸡酥烂，调入味精稍煨片刻，将鸡取出装盘（胸面朝上），勺内余汁用香油炒亮，浇在鸡上即成。