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老北京的厨行

2021-8-20 12:02| 发布者: weiwei |原作者: 大眼镜|来自: 北京日报

摘要: 端着烫热的二两小酒,掰半拉花生仁,品尝着美酒和花生米的余香,谈论着老北京的三百六十行,其乐无穷,其中可资谈助的莫属厨行,按其分类及其服务惯例而言,则应属全国第一,其等级分类极为严格,老北京人一看就门儿 ...

端着烫热的二两小酒,掰半拉花生仁,品尝着美酒和花生米的余香,谈论着老北京的三百六十行,其乐无穷,其中可资谈助的莫属厨行,按其分类及其服务惯例而言,则应属全国第一,其等级分类极为严格,老北京人一看就门儿清,用餐人该选择谁,丁点儿也错不了。它们分成厨行、饭庄、饭馆,一目了然。 
  厨行,为最高者,俗称“口上”,分厨房口和茶房口,组织者称“头儿”,分厨房头儿和茶房头儿,都是比较有名气的人。在其住家门口钉一个木牌,上写“厨行某人”。“口上”又分清真口和汉民口。清真口多而且分散,有牛街口、朝外口、德胜门口、崇文口等。汉民口则集中,只分东口、西口,东口在崇文,西口在宣武。两个口又分厨房口和菜房口。每个口都有值班的。凡是做散活的(临时工),无论是厨师还是茶房,都自称是“口上的”。他们都在“口上”挂号,就是把自己的姓名牌子挂在口上排列整齐的小钉上,如果有活干就把自己的牌子翻过去,应完活再翻过来,表示在家等着活干。事主有事可直接到“口上”请人,总头儿就根据任务大小安排人力,厨房口和茶房口就分别派人,被约的人就自带刀勺围裙等按时到场,算账之后要给“口上”相当的报酬。“口上”应活的工具,除自备刀勺围裙外,其余的都是租赁而来。 
  老北京常有出租家具者(俗称家伙座),杯盘碟碗匙筷、锅盆案板一概俱全。此外,还有专营租赁桌、椅、板凳者,如旧鼓楼大街南口的永兴郭记,北闹市口的耕余堂,都是租赁家具的,习惯叫家具铺。这些厨行平素无事,如有宴会,可以找他,一桌两桌也可,多至千八百桌也可以承办。民国以后,官场中人多是新进,不大知道有此一行,于是也就式微了,然而旧家做年菜者,还是找他们。 
  接下来就是饭庄子,凡此门口都悬挂“××堂”。此类又分为两种,稍大的为冷庄子,平常不生火,有婚丧庆寿团拜等聚会,订一两桌也可以,订千八百桌也可以承应,届时现生火。他们都有坐落的地方,小者有两三个院子,二三十间房,大者七八个院落,最大者还有戏台,以备大规模的宴会演戏。 
  冷庄子长期工不多,主要是柜房人负责接洽生意,一档子业务应下来就去“口上”请人。稍小者为热庄子,平常就有火,也可以零卖,随时可以去吃,房间也不少。凡在这里请客的,虽然只有一桌也可以独占三间或一个院落。所以旧时凡稍讲究的请客,都在这种饭庄,因为它比饭馆雅静,不受干扰。热庄子承应喜庆宴外,应办丧事者则出外会,到事主府上或停灵的庙里,过去有嘉兴寺、贤良寺等庙里去办。大的热庄子备有一班人专应外会。 
  厨行、饭庄都宜于人多的宴会,至少也得一桌。若三五人零吃,则不合适,因为他们的菜品,多偏重于炖、蒸、煨、焖,不怕火候久,一次开几十桌,即由锅中盛出,或由蒸笼里取出上桌,如米粉肉、扣肉等,虽然多蒸两回,也不降低口味。若要求现炒讲究火候的菜品,如爆三样、拔丝山药、炮羊肉等,一次开两三桌以上,就不合适了,因为炒菜,一次只能单炒一盘,两盘以上大炒锅炒出的口味就差了。若同时开几十桌,那肯定不会好吃。 
  再接下来就是饭馆。饭馆有大、中、小、特别四种。大者如丰泽园、泰丰楼、东兴楼等。成桌的菜也很好,但最多不过两桌,再多口味便差。他们也应外会,几十桌几百桌也都能做,但是须外约行中厨役代做,一切的菜品便近于饭庄的口味,因为此非其所长。若是十来个人,需要点菜,也非常合适,因为他们的菜品偏于清淡,而且煨炒清蒸的菜较多,全是讲火候的菜。稍一耽搁,口味便减。中者如天兴楼、天瑞居、鼎瑞居等,这种馆子也可以做整桌的菜,但不会好吃,最好是七八人零吃。小者如春华楼、春明楼、恩成居等,最好是零要零吃,也未尝不可勉强成桌,但绝对没有好的菜。特别者,如砂锅居、正阳楼、全聚德等。这种馆子与平常普通馆子不同,它没有普通的菜品,砂锅居只有猪肉,正阳楼只有羊肉、螃蟹,全聚德只有烤鸭子。他们虽然也很有几种菜品,但不能出其范围。除砂锅居外,绝对不能成桌(这是老北京旧时的老饭馆)。 
  最次的就是饭铺。这一类大多数是有几样现成的菜,虽然也有现叫现做的菜,但口味也简单的酸、甜、辣、咸而已。例如老东安市场的润明楼、东来顺、煤市街的馅饼周等。其中大者,有都一处、百景楼以及冀州的各种小馆;中流者,如各种饺子铺、包子铺、锅贴铺、豆腐脑铺等,还有小者。 
  其实这类饭铺有的比饭馆还大得多,例如润明楼、东来顺等,就比春华楼、恩成居大得多。其所以叫饭铺,因从前对于卖菜品的叫饭馆,而专卖面食的则叫饭铺。虽无明文规定,但习惯上已为大家所公认。他们的主食多是面食,像饺子铺、包子铺,自然毋庸待言,而润明楼、东来顺等,虽卖的是炒菜,种类也不少,但他们的主食还是饺子、面条、馅饼、褡裢火烧、锅贴、馒头、烙饼、花卷、烧麦、包子、馄饨等。从前凡到饭铺来吃饭的人,都是着重面食,再要一两盘凉菜佐酒。点叫现炒的菜,则是少数。后来不了解饭铺性质的,到此大要其现做之菜,未免不对路,肯定不及饭馆适口。若是三五友人,随便吃饭,则以这种饭铺为宜。 
  有许多饺子锅贴铺,除面食外,只卖预先做成的凉菜,如酱肉、苏造肉、肝肚、松花、鸭蛋等,不卖热菜,一则省火,二则顾客能快吃快走,极为方便。 
  还有两种饭馆我幼时记忆很深,一家是灶温,另一家是仿膳。灶温设在东四牌楼隆福寺街,自己不做菜,依靠隆福寺东口的福全馆及附近的便宜坊、白魁号而兴旺发达起来。他家的抻面一窝丝真是一绝。抻得像是挂面那样细,面吃到嘴里利利落落。在福全馆吃烧鸭子,鸭架装打卤,在对门灶温叫几碗一窝丝,真是再好没有的打卤面。还可以用白魁的烧羊肉拌一窝丝,也是相得益彰。后来灶温自己也添上了炒菜。 
  仿膳原是在北海开放为公园,在五龙亭以东搭大棚开设的,以仿制清宫御膳房食品而驰名。创办人赵荣斋原在御膳房当差。其饭菜别具风味,卖得最多的是肉末烧饼和小窝头,后来迁到漪澜堂道宁斋营业。 
  此外,尚有两种外面不像饭馆而确系饭馆的,一是便宜坊,另一是大酒缸。旧时便宜坊即合子铺,外面纯系卖猪肉的铺子。所卖者除生肉外,兼做熏腌等熟的肉食品,有时兼卖饭座。所卖的菜品都是本柜现成的,有时烙饼都需外买。例如老便宜坊、全聚德等,都是由这种小铺子发展起来的。其匾上只写盒子铺者,都不附设饭座,如写“便宜坊”者,则带卖饭座,否则“便宜坊”三字就没有着落了。如带卖烧鸭子和烤猪的,则写明“老炉铺”,这是定例。民国以后这个规矩就不一定了。大酒缸原来本是零卖的酒铺,预备几个座位,没有桌位,只有几个大酒缸,上面盖有朱红油漆的大缸盖,盖上放酒碗、酒菜。有的只预备几样零食,煮落花生,玫瑰枣之类用以下酒,有的还卖五香驴肉、炮羊肉、炖黄花鱼;有的带卖拨鱼儿、饺子等,也类似小饭铺。上述两种生意相当发达,民国以后,新派人物不理会,也不太熟悉,去吃者淡淡,所以,便宜坊都歇业了。 
  当今崇文门的便宜坊,是这个烤鸭店的店名,不是想当年的泛称。可是大酒缸生存能力较强,因它有门面,本儿小,受当时劳动人民的青睐,花钱少,喝的足兴。 
  当初,各阶层有各阶层的特别菜品,各家有各家的特别菜品。饭庄席的菜数不外是四干、四鲜、四冷荤、四盘、四碗、四大件。碗中的菜,则是清蒸炉鸭、四喜丸子、米粉肉、八宝饭、烩海参、氽三片、烩三鲜等等。在笼屉里蒸多大工夫也没有关系,几时用,几时取出来,于味道亦无大伤损。盘中的菜,则是扒海参、炒三冬、清炒虾仁、炸胗肝、糟熘鱼片等等。 
  大量烹调的酒席,按说没有细活,其实不是如此,上等饭庄的师傅们驾轻就熟,老于此道,普普通通的烩虾仁、熘鱼片、南煎丸子、烩两鸡丝,做得有滋有味,无懈可击。四大件一上桌,烂扒肘子、黄焖鸭子之类,可把每位客人吃得嘴角流油。 
  饭馆的菜品,则多讲火候,可是每家也有每家的拿手看家菜,例如东兴楼的糟蒸鸭肝、糟熘茭白、烩鸭腰;泰丰楼的赛螃蟹、酱汁鱼、芙蓉鸭片;明湖春的龙井虾仁、氽双脆;丰泽园的草扒鸭子、金银肉;瑞记饭店的青炒豌豆、烩羊肚菌、炒三泥;西来顺的鸭丁面包、炸羊尾;厚德福的瓦块鱼、封鸡、铁锅蛋、八宝榛子;春华楼的松鼠黄鱼、炸锅巴;玉华台的汤包、肴肉、煮干丝、核桃酪;恩成居的草菇鸡片汤、蚝油牛肉;全聚德的烧鸭子、糟熘鸭肝、鸭四宝等等,都不是其他饭馆可以媲美的。 
  此外还有许多饭馆也各有特别的拿手菜,例如后门桥的包灌汤;鲜鱼口荟仙居的炒肝;煤市街耳朵眼的口蘑馅饺子;煤市桥百景楼的炸馄饨;前门大街都一处的炸三角;肉市豆腐脑铺的白肉;宣内烤肉宛的烤牛肉;西四砂锅居的鹿尾;米市胡同老便宜坊的烤鸡。过去还有些菜品现在早已绝迹,如九和兴(东兴楼的前身)的炸元宵,炸出来雪白,如一团棉花;东安门外迤北和兴馆的熘里脊,送到口中跟豆腐一样嫩。 
  老北京饭庄、饭馆的服务水平,全国各地属一流,热情周到,顾客满意,而服务惯例,更比北京以外各地的饭馆完备得多。 
  凡到饭馆去吃饭,虽然俭省,也总要多吃几样,七八友人要10种菜方能大饱口福,但是谁也不愿剩下许多,觉得那是个浪费。因此从前北京的饭馆盘碗很小,每人一两样菜,每样菜每人不过一口,吃的样多而又剩不下。而且从前饭馆的宗旨就是不让人吃够,除大件的菜之外,每个菜每人不过吃两口,如果不够吃可以再要;因为吃不够,到下次还想来吃,这也是一种经营诀窍。 
  从前北京请客宴会,非极庄重的场面,不会预先预备整桌的菜,因为它不见得合乎客人的口味,所以大多数都是预订两个临时不能做的大菜,如鱼翅、鸭子等,其余都是由客人各自点菜,大致每人要1个菜,连上4个凉盘和两个大菜,也就够吃了。老北京饭馆的规矩与现今相比,决然不同。现今饭馆的服务员,总是怂恿顾客多要菜,要贵菜,吃不了打包走。老北京饭馆为什么没有打包这一招,因为所叫的菜所剩无几或几乎不剩。 
  老北京饭馆跑堂的,遇到客人点菜时,总是先要报告主人准备的菜是什么,其余菜请各位随意点,等到每人点过1个菜之后,主人仍在让,跑堂的就说:“菜不少了,先来先吃着,不够再找补”。这两句话,真可谓面面俱到,请客的人焉能不高兴。 
  还有就是,顾客吃剩下的东西,大的饭馆不许柜上人吃。此虽小事,但很有关系。因为吃了剩菜,遇不规矩的跑堂可以作弊,另要一个菜,说是客人要的,客人出了钱,他不端到桌上,结果他自己吃了。从前,饭馆地方宽,房子多,此类弊病很难查到。这不但柜人有损,于客人亦有伤。所以从前大饭馆中的剩菜都卖给小贩,他上锅一熬,锅里有肥肉片、猪血、豆腐、猪下水等,挑到街上卖给当时卖气力的拉排车子、三轮车的贫苦人,挑一块肉记一个铜板,吃完算账,俗称“瞪眼食”:把眼瞪得包子似的,寻找汤锅里的丁点儿肉星,就着窝头吃,也算解了馋,价廉好吃。 


  那时候,跑堂的说话也有训练。“口上”的茶房头与厨房头配合密切,当然各有侧重,茶房不仅技术熟练,而且懂得各种礼节,所以他们看不起跑堂的,管跑堂的叫“擦了摆”。好的茶房不仅懂礼节,还得会吆喝,嗓音洪亮,喊一嗓子几个大棚都能听得清楚,尤其是应喜寿事,必须先熟悉事主的关系好友,分请尊卑长上,亲疏亲旧,反应得灵敏,富于应变能力,腿勤而且口齿利落,茶房自誉是“卖礼的”。 
  饭馆跑堂的也是训练有素的,他们大部分都是山东人,不是烟台的就是济南的。他们与顾客对答不卑不亢,自然要顺着对方说,有时也要驳回。可是驳了顾客不但能使他爱听,并且听了还感到愉快。这是北京以外的馆子办不到也想不到的。 
  跑堂是一门学问,比如顾客一进门口就有人起来迎接,“二爷来啦!”“三爷来啦!”客人排行第几,他都知道,因为当时北京流动人口很少,而且饭馆顾客喜欢到他所习惯去的地方,点菜的时候,跑堂的会插嘴:“三爷,别吃虾仁,虾仁不新鲜!”他会提供信息:“鲫鱼是才打开包的,一斤多重。”一阵磋商之后恰到好处的菜单拟好了。顾客用什么样的酒,不需开口,跑堂早打了电话给顾客平素有交往的酒店:“某某胡同的×三爷在我们这里,送三斤酒来。”×三爷惯用的那种多少钱1斤的黄酒就送来了,没有错。顾客临走的时候,由堂口直到账房,一路有吆喝送客,像官府喝道一般。到了后来才有高呼小账多少银两的习惯,不是为顾客听了脸上光彩,是为小账数目公开,预备聚在一起大家均分,防止私弊。 
  等菜不来,顾客问:“菜为什么老不来。”跑堂的则说:“火候不合适,不能给您端上来,能够来晚点挨两句骂,不能端上来不好吃挨骂,您稍微等一等就来。”若是菜仍是不来,顾客不耐烦拿起筷子敲盘叮当声,在从前这是极严重的事,这表示招待不周。账房里管事先生一听敲盘声就要亲自出面道歉,随后有人打起门帘让顾客看看那位值班的跑堂的扛着铺盖走出大门——被辞退了。事实上他是从大门出去又从后门回来了。回想从前厨行、饭庄、饭馆旧事,是一种心灵安慰,得到了精神享受,以期对当今饮食业有所启示。

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