看看民国烤鸭，是不是这个味儿

“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。到了北京，人人都得尝尝北京烤鸭。北京烤鸭不仅被誉为“中华第一美味”，而且历史悠久。据史书记载，烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。不过，那时候不叫“烤鸭”，而叫“炙鸭”。

新中国成立前的北平人称“烤鸭”为“烧鸭”或“烧鸭子”。据说，“烤”字是1946年齐白石创造的字，《说文解字》、《康熙字典》里都没有这个字。而“北京烤鸭”的名字是改革开放以后才叫响的。

传说，北京烤鸭源于南京民间的“金陵片皮鸭”。明太祖定都南京后，烤鸭被列入宫廷御膳。明成祖迁都北京后，烤鸭的技艺也随之北上，并开始传入民间。有清一代，皇帝后妃们都爱吃烤鸭，民间也争相效仿。烤鸭这才在北京流行开来。北京烤鸭使用北京特有的玉泉山白鸭，这种鸭子经过人工填食喂养，皮白肉厚，十分可口。

图为北京城里的养鸭农户。对孩子来说绒绒的鸭子是可爱的玩伴，但在大人眼中，它们是支撑一家生活的生产资料。

制作烤鸭的鸭子是北京特有的鸭种，皮白肉厚，主要靠人工填食喂养。图为养鸭人将饲料捏成短条后塞入鸭嘴中。

北京烤鸭的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊。这家老店创于明永乐年间，距今有六百余年的历史。据说，便宜坊也是从南京迁来的，店招牌上曾冠有“金陵”二字。不过，如今这些都难以考证了。便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法。所谓“焖炉”就是用火烧炉、待火熄灭后把鸭子放进去，用“暗火”烤出肉质细嫩、肥而不腻的鸭子。明嘉靖兵部员外郎杨继盛在便宜坊大快朵颐后，留下了“便宜坊”三个遒劲雄健的大字。这块牌匾也流传至今。到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。见便宜坊财源滚滚，京城里出现了很多山寨烤鸭店，如“便意坊”等，令人真假难辨。

就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店——全聚德。全聚德掌柜杨寿山（字全仁），起初是一个贩卖鸡鸭的商贩。他有了些积蓄后，看到便宜坊生意兴旺，便也想开一家烤鸭店。1864年，他盘下一间字号叫“德聚全”的水果铺子，并听从风水先生的指点，改名“全聚德”。杨寿山另辟蹊径，以售挂炉烤鸭为自己的特色，与便宜坊的焖炉烤鸭相抗衡。为了做出精美的挂炉烤鸭，杨寿山重金聘请了清宫御膳房的师傅“孙小辫”掌杆。挂炉烤鸭是用明火烤鸭，烤出来的鸭子肉味清香、皮酥肉嫩。全聚德以新型的烤鸭方式，吸引了越来越多的食客。

过去吃烤鸭，客人要事先挑选鸭胚，甚至用银签戳鸭身鉴别肥瘦。

鸭胚在进炉之前，要从翅下的切口灌入开水，这样外烤内煮形成烤鸭的独特口感。

北京烤鸭的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊。这家老店创于明永乐年间，距今有六百余年的历史。据说，便宜坊也是从南京迁来的，店招牌上曾冠有“金陵”二字。不过，如今这些都难以考证了。便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法。所谓“焖炉”就是用火烧炉、待火熄灭后把鸭子放进去，用“暗火”烤出肉质细嫩、肥而不腻的鸭子。明嘉靖兵部员外郎杨继盛在便宜坊大快朵颐后，留下了“便宜坊”三个遒劲雄健的大字。这块牌匾也流传至今。到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。见便宜坊财源滚滚，京城里出现了很多山寨烤鸭店，如“便意坊”等，令人真假难辨。

就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店——全聚德。全聚德掌柜杨寿山（字全仁），起初是一个贩卖鸡鸭的商贩。他有了些积蓄后，看到便宜坊生意兴旺，便也想开一家烤鸭店。1864年，他盘下一间字号叫“德聚全”的水果铺子，并听从风水先生的指点，改名“全聚德”。杨寿山另辟蹊径，以售挂炉烤鸭为自己的特色，与便宜坊的焖炉烤鸭相抗衡。为了做出精美的挂炉烤鸭，杨寿山重金聘请了清宫御膳房的师傅“孙小辫”掌杆。挂炉烤鸭是用明火烤鸭，烤出来的鸭子肉味清香、皮酥肉嫩。全聚德以新型的烤鸭方式，吸引了越来越多的食客。

烤鸭用一根特制的长杆挑入炉膛，并定时翻转以保证受热均匀。炉前的那柄壶就是用来向鸭胚内注水的。

传统做法是选用枣木或苹果木来烤炉膛内的鸭胚，这样烤出来的鸭子带有果香。

鸭子烤好后，一般要当着客人的面，迅速片好装盘。

最常见的烤鸭吃法即用荷叶饼卷蘸了甜面酱的鸭肉、葱丝和细黄瓜条，也有像照片中的那样用小芝麻烧饼夹着吃的。

民国初年，作为后起之秀的全聚德，大有赶超便宜坊之势。后来，全聚德又打破以往熟食铺子不卖饭座的规矩，开始卖座，成为一家以卖烤鸭为主的饭店。便宜坊见状，也开始卖起座来。为了争抢客源，全聚德又发明了“鸭票”。一来便于人们过节送礼，二来又增加了销售额。全聚德的生意风生水起，相较而言，便宜坊却日渐衰微。直到新中国成立后，便宜坊经过扩建和改革，才再次成为与全聚德相媲美的烤鸭店。

如今，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭，已成为北京烤鸭著名的两大流派，各有千秋。而北京烤鸭的美名，也早已传遍八方。/

本版图片由徐家宁提供

本文原载于2014年12月9日《北京日报》16版