故都的肥卤鸡

此业系五六十年前由津传来

六七月雏鸡上市时销路最佳

【新闻专校採访实习】肥卤鸡又名熏鸡，这种食品，在故都，乃是非常盛行。而操此项营业者，为数亦夥。记者为明瞭该业现状其间，昨曾往访久在平市经营肥卤鸡业之王某，王年已六旬，操此业达三十年之久，兹将其谈话志下：

传自天津

肥卤鸡业系传自天津，在故都卖肥卤鸡之第一人为鸡王，（鸡王系其绰号，原名王亮），此人为京东通县人，今已去世。而鸡王之手艺，亦习于天津，自鸡王来平售卖此种食品后，买卖非常好，后因此种买卖非常赚钱，所以做此营业者，亦日渐增多，大多数是往各公寓及寨门售买，至最近营业情形，亦颇不恶。

鸡之种类

记者问：平常所售之鸡可分为若干种？售价若干？王答：普通所售之鸡，大体可分为两种：（一）雏鸡。（二）大鸡。其售卖时期及其价目，亦各不哦那个。在每年之六月至七月间，大多售卖雏鸡，在售雏鸡时之买卖最好，因其味香油腻可口。在六月与七月之间，平均每日可售卖十馀只之多，每只售洋二角以上，一日可售洋一元伍角以上。雏鸡长成后，当然就要售卖大鸡了。大鸡之价值较贵，因其体大肉多，但味不及雏鸡，每只洋五角左右，因其乏味而价昂，故销路远不及雏鸡。

卤鸡制法

记者问：肥卤鸡之制法如何？王答：此种食品制做时，最主要东西就是铁锅，在未入锅之先，将鸡之毛完全脱洗干净。然后将直径二尺许之铁锅，内盛冷水，置于火炉上，待其沸开后，即将鸡放入，并将花椒，大料，酱油，姜，桂皮，肉桂等作料，同时放入，其煮熟时间，亦因雏鸡与大鸡而不同，大鸡须历三小时之久始得，雏鸡则不然，约有半小时即可煮熟，无论是雏鸡大鸡，皆须于煮熟后放置，以防其不烂。由锅种将鸡捞出后，再将铁锅擦干，于锅底放红白糖，复将锅置火上，使其发烟，锅上方有铁格子，将鸡放于铁格子之上，约五分钟即得，其熏得之鸡，为红黄色。

卖鸡生涯

记者后复询其日常生活如何？王某续答：我们的日常生活，是一种死呆的生活，每日早晨六七点钟起来，到前门外鸡市去买鸡，买回后再经过一番手续，即担筐上街叫卖，至晚六七时始归。