故都之特异食物

北平向无特产，然究以京师所在，达官显宦，大都讲究饮食，是以北平之食物，出品每多特异，兹就记忆所及，录之为本刊读者告。

一、酱菜         酱菜园躲在宣武门外铁门一带，其最著名者，吴国于粮食店之六必居，六必居之照片，系严嵩手臂，此店开设之久，已可想见。其所出之酱菜，如酱瓜酱百菜，酱萝葡等，皆有特殊之风味，较之别家过咸国甜之病，大有霄壤之别，六必居之外，惟东城之东天益，后门之大胡芦，亦不逊也。

二、酱羊肉     出于北方，然北平以外羊味多羶，买酱羊肉者，虽随在皆有，其味香而肉脆者，则莫过于公安街之月盛斋及隆福寺之白魁。

三、酱牛肉     自秋以后至重九登高日，各羊肉馆皆添卖烤肉，其法用松枝烧活，架铁篦于其上，食者自调五味，翘一腿立与椅，一手执箸，一手捧五味之碗，夹羊肉自向铁篦烤半熟，取浸于五味之碗，味香美绝伦，其优劣之分别，首在羊肉之嫩或劳，次在切肉者之手势如何，三在五味之材料如何，经一般人之尝试，当推前门外正阳楼为第一，其次东来时常之东来顺，肉市之天瑞居，煤市街之馅儿饼周，隆福寺之白魁，皆亦不劣。过重九则羊肉取消，羊肉锅上市，普通者均按此例，独后门一溜胡同，河沿上一家茶馆，于端节后即售烤肉，虽肉即五味并切肉之手艺，远不及正阳楼各处，然到处皆无，仅我督邮，人心好奇，亦往往趋之。

五、蜜饯     蜜饯糖菓，如蜜饯海棠，蜜饯温铺，炒红菓等，亦为北平之特产，各干菓店及鲜菓店皆能资质，惟蜜糕即山楂糕，当以后门之高台堆所出者为绝品，昔日宫中所用，皆购于此。

六、酸梅汤  酸梅汤为北平之特有物，近虽各处皆有，然均借“平津”之名而作号召。制法极为简单，冰糖酸梅，合而煑之，然后以冰水浸之使凉，为夏间消暑解渴之妙物，居家皆能自制，街上贩卖亦极多，俗称“打冰盏儿”，以其不需叫卖，只用铜制两小盏执手中，叠连打击，成一种音调。北平之售此者，以琉璃厂信远斋出品最良，现为使人便利计，乃特出心裁，制一种酸梅糕，用糕几滴，即可冲一瓶酸梅汤，酸甜合口，各地所无也。

七、鹹小菜     如佛手格达，大鹹青萝葡，什锦菜等，皆为平市之特品。

八、牛乳酪     以纯牛乳蒸熟，放入冰桶冷冻之，各处奶茶铺皆有，优者纯用牛乳，劣者掺以团粉。

九、炒肝         以会仙居为最，制法即以大肠及猪肝以团粉勾之，其味绝丰美。

十、灌肠         以后门桥上之路东一家为最，制法以大肠为皮，内灌以粉，油炸使焦，味极香脆，最宜下酒。

十一、糕点     北方糕点，如蜜供撒齐码（伪满译语），芙蓉糕，茯苓糕等，皆为特异之品，蜜供以锣鼓巷之德丰斋为最佳，因其制法，纯用白蜜，味极鲜美也，馀则后门之桂馨斋，为昔日宫中之供奉，其出品之讲究，亦可想见。

十二、黄金塔  即玉栗面所制之蒸食，然亦以北平之制法为最妙，因其形类塔，故名，俗称窝窝头。

十三、全羊席 以羊之一身，制为全席百馀件，各部相同，中以羊腿制法最奇，味亦最美，前有又一邨甚著名。

十四、白肉     白肉乃猪肉之白煑者，本无足异，惟一口猪肉，能治全席一百馀件，初不雷同，不可谓非能手也。例如炉尾，捲肝，拌皮，烧脑皆此种之表表者，以西城之沙锅居为最著名。

十五、燻鱼     称为燻鱼，而所售者实肉，尤以下水为多，每日午后挟筐叫卖于街巷及酒家之间，皆此物也。

十六、潘鱼  即青蒸鱼头，独甫半截胡同之广和居有之，并有江荳腐赛螃蟹等物，为各饭馆所无，以上所举，皆平常之物，本无足奇，然以其制法特异，故走笔记之，或亦为囗故都掌故者所欲知乎。