茶

写茶不是写茶舘儿，也不是写喝茶的艺术，北平的茶舘儿太多了，江南茶社的大茶舘，茶楼，小茶舘儿，小北平重已然有了一篇，所以不须再写。北平关于喝茶的艺术，固然比天津卫的大壶大碗要讲究一点，也不过用小壶活盖碗，沏写小叶茶，滋润着罢了，也是“沏”，而不是“泡”，用水只求其是沸水，倒在地上能听见一声“蹼”，什麼叫雪水，隔年雨水，什麼叫煑如蟹眼，二煑如松涛？一概不懂。什麼叫小叶茶？那还不是加花双薰的香片吗！龙井有时还喝一些，红茶就不是以前北平家庭常喝的了。讲究的人家，也不过喝些大方茶，旧家庭却以谱洱茶为常供，淡淡的味儿，浓浓的汤儿，窝虽然生在北平，真有点不敢赞一词了。

薰制茶叶在风态 过香则臭

北平不产茶，南茶北运，种类很多，除龙井不必薰，红茶铁观音一类不用薰以外，所有应薰的和不应薰的，也全是“坯子”打包发来，到北平再加花薰袭。採办茶叶的人，要懂茶的身份，那是六安？那是黄山？那是雨前？那是明前？辨别不清，便算包了庄。北平大茶店的经理人，也要懂茶，把几只到十几只小饭碗，摆列桌上，每碗中放了茶叶，沏入沸水，便听他们滋滋味喱喱的尝起茶来，据说有一位多年捞茶把式，鉴定错了茶品，一口窝心气气死了。北平薰制茶叶，是在风态十八寸，那地方地上也大，茉莉花也产在那里，可以不必进城，打开包装以后，先囗女工挑拣茶叶梗子，每斤多少钱手工钱，然后加茉莉花薰制，有一定的比例数，薰多大的时候有一定，花多或薰过了时间，全能使香味变成臭味，所以薰茶叶要有把式的。笔者不敏，却以为六安素茶——没薰过的坯子，细细品尝，到有真正的茶味。

本地所制伪茶 名端茶老君茶

北平不产茶吗？北平产伪茶，伪茶在他们茶行里，称为“端茶”，“老君茶”。试想西湖龙井有多大地方，在西湖边的人，轻易叶喝不着真龙井茶，何况在燕云的我们，但平市一到四月，便可见各家贴出来“新到真正西湖龙井”，使我由不敢信而探索其原来了。北平西山一带产山茶，十年前每斤八大枚铜元，是由紫荆芽，取末菜叶揉成，味苦，沏出来也是红汤，如能熬着喝，也还能解渴代茶，只是梗子太多。那时平市两大枚一包以下的茶叶，就有山茶味，没喝过山茶的，那能分出真假来。还有枣叶叶可以做茶叶，但必须嫰枣叶，如为嫩酸枣叶，旧更是上品了。摘下嫩枣叶以后，剪去叶蒂，上笼屉来蒸，蒸到叶也烂软，再放到席上取晒，七蒸七晒，便可搓成茶叶的螺形了，不过能到七蒸七晒的很少，有五六次，就算很好的茶叶了，而且还是高等的茶叶。这位发明者是谁？我们已经记不清，只知一二十年前，已获几十万厚利，但在救济货运不变，本地生产上，有相当的好处吧！