厨子

2023-6-29 12:34| 发布者: weiwei |原作者: 金受申|来自: 民国《北平日报》

摘要: 小北平谈了许多社会层的材料，这我要感谢报差老吴怂包的绝早，也感谢取稿人老宋取稿的较晚，更应感谢排字房仁兄们给我做插图，一个羊肠子插图确使诸位仁兄费了踟蹰。小北平越写越起劲，大家也都一起喊加油，应当再写 ...

小北平谈了许多社会层的材料，这我要感谢报差老吴怂包的绝早，也感谢取稿人老宋取稿的较晚，更应感谢排字房仁兄们给我做插图，一个羊肠子插图确使诸位仁兄费了踟蹰。小北平越写越起劲，大家也都一起喊加油，应当再写一些可以呐喊的文字，但为调和情绪起见，使我再写了厨行

新兴厨子使我不知怎么称谓

厨行本是给人调和五味的使令人，给人民增加了食欲，增加了营养，增加了热力，使人可以为国宣劳，也可以使人作汉奸，厨行大司务本身，是没有什么责任的。北平电台黄念祖台长说，谭故院长组菴，生前极讲究饮馔，有人请客没有他本人的厨司务不成，他的大司务带了一碗清汤，那便是组菴先生兴嗜食之物，没有便不能下箸的。近年北平兴起了许多别致的厨司务，如谭厨（谭家菜），娄厨，如使我不称他们为厨子，我真想不起称他们为什么来。北平大宅门，各有专厨，能迎合主人的脾胃，南菜北菜，烧菜，煨菜，熬菜，炒菜，该甜该咸，该浓，该淡，他们都是知道的，如果来了客人，主妇亲自烧了一个菜，他们也会不经意的，报出是谁做的。大饭庄子，大饭馆子的厨子，他们称为“灶上”，灶上有“灶头”，“二灶”，“看泚火”的分别，谁能做什么拿手菜，不但柜上知道的清清楚楚，食客心中，也是很明白的。更有可纪的，便是北平的“口子厨行”了。

缓急相通贫富可办是老厨行

北平人家现在有了婚丧大事，不是庄子饭店，便是庙宇受弔，更可直接写明“茶点恭候”，这是念头赶的，也怪不了人的吝啬。一起人家，除了弥月、寿日，所谓例事以外，差不多全在家中办事，搭棚悬綵，前三天后五天，靡费真不可以数计了。茶点候客，自然没有那回事，当然要预备席面，近亲知交，羹肴头一天就来吃“落作饭”，俗称“吃油炸”。北平家庭办事，所用的厨行，除极大宅门，可以和饭庄子定席以外，差不多全用口子厨行。口子厨行没有门脸，只在门框上贴一“某某堂某”的红条，人们因亲友介绍，便可以请他们帮忙，他们能替人着想，办事人有多大举动，打算花多少钱，真实的告诉了他们，他们便替你估料。什么“早齐晚不齐”，“前齐后不齐”，拆大改小，给办事人凑合着办，决不会令主人为难。不管包席也好，专拿工钱代主人做也好，除非例定的走私以外，头头脑脑，整碗的合碗菜，也可以给主人剩下。办事主人对于厨行，绝对不能以雇佣态度相对待，应以友谊关系详见，厨行对主人，例出份金，以朋友相遇，主人事后，除向出份金之友谊相谢外，更应预备蒲包茶叶，饽饽，道乏谢其诸事尽心，以后厨行多了一条道路，主人也多了一个缓急相通的朋友，这也可以北平市上颇见古道的营业。北平厨行，可以说不是高等人家的对象，他们厨行主人子弟对于办事主人，可以收半个工钱，但办事主人不以客礼相待，是不合理的。