谈谈前门大街和街上的老字号

前门大街上的那些老字号

我们这茬人都快“奔七”了，事业阶段早已逝去，退休后周游世界、饱览神州河山成了重要的生活内容。但疫情无情，不得不中止境外、甚至是国内之旅，好在京城的街巷里值得徜徉的地方很多，胡同里溜达可回顾的故事不少。今天聊聊前门大街和街上的一些老字号，以飨网友爱好者。

前门大街形成于元代，自明朝扩建了外城之后，就成为了北京城的寸土寸金之地，一直是北京的商业中心。前人曾这样描写前门繁华的盛况：“五色迷离眼欲盲，万方货物列纵横。举头天不分晴晦，路窄人皆接踵行。”前门地区是京城老字号荟萃地，是一部浓缩的京城商业老字号史书。

古代皇帝祭天御路渐成繁华商业街

前门大街位于京城中轴线，北起正阳门箭楼，南至天坛路口，与天桥南大街相连。前门大街元朝时叫丽正门大街，明代改称这样没多久，1965年正式定名为前门大街。

明嘉靖二十九年（1550年）前，这里是皇帝出城赴天坛、山川坛的御路，建外城后，为外城主要南北街道。前门大街长1600米，行车道宽20米。明代前门大街以街中心为界，东属正东坊，西属正西坊。又因为正阳门是京师正门，故前门大街一带比其他城门的大街宽。明代皇宫建在正阳门内，吏、户、礼、兵、刑、工六部都设在皇城的东西两侧。外省官员来京朝见、办事，一般都住在正阳门一带。

明永乐年间南来的船只不再到积水潭，改至京城东南的大通桥下，随着运河终点码头的南迁，北京的商业中心从积水潭、鼓楼一带移至前门一带，使之成为繁华的商业区。清代规定，戏院、茶楼、妓院等只准开设在外城并将东城的灯市也移到前门一带，促成了前门大街的进一步繁荣。

明清时的前门大街，于1900年被八国联军焚毁殆尽，清末民初又逐步恢复，在20世纪二三十年代达到鼎盛。当时这里建筑多样、梨园会馆集中、文人商贾云集、市井民俗淳朴、百业兴旺发达，成为最具老北京风情的特色街区之一。

前门大街的布局比较特殊，在前门大街东西铺面房的后面还有两条南北向街道，东侧是肉市街与果子市，西侧是珠宝市和粮食店，形成三条街并行的局面。从明代始，随着大街两侧商业的发展，搭建的棚房越来越多。到了清代，这些棚房经过不断改造，逐渐形成了在前门正街东西还有两条街道的局面。到清乾隆时已是“货如山积，酒榭歌楼，欢呼酣饮，恒日不休”。可以说前门大街就是一幅老北京市井风情图。

大北照相馆走过近百年

大北照相馆创业于1922年，距今已近百年，是北京现存历史最长的照相馆，现坐落于前门大街2号。

清末，照相技术从西方传入我国。河北人赵雁臣是大北照相馆的创始人，家乡遭灾后便在北京鸿记照相馆学艺。他聪明能干，经过几年学徒，摄影、修版、放大等技术均已娴熟，为人处世的经验也学了不少。赵雁臣出师后，又在鸿记干了两年，他不愿意一辈子当伙计，要自己干一番事业，便辞柜离开。他向同乡借钱，在前门外观音寺西的石头胡同创建了只有一间门脸儿的小照相馆，1922年正式开业，取名“大北”，仅有一架照相机和两个徒弟。

当时“大北”身处八大胡同红灯区，以东就是商业繁华的观音寺街和大栅栏商业街。自命风流的达官贵人、艳帜高涨的红粉佳人、衣食无忧的买卖人纷纷光顾，一年就赚了1000多元。第二年，赵雁臣买下了租赁的房子，还盖起一座小楼，添置了不少设备，第三年生意依然兴隆。

精明的赵雁臣创业“有术”，经营有方。“大北”研制出棕色相片，经过处理永不变色，清晰光洁，在相片后衬托一个厚卡纸，美观大方，很受顾客欢迎。赵雁臣注重照片质量，不管照片大小，他都亲自检验，不合格的照片绝不给顾客，不砸自己的牌子。同时，赵雁臣还研究顾客心理、需求和爱好，他采用摸彩的办法，凡来大北照相的不管相片大小，都可参加摸彩，摸中就有礼品赠送。

一天著名女老生孟小冬来拍便装照，之后照例来到柜台前摸奖。她一边和赵老板说话，一边将摸中的折着的纸条递给赵老板。赵趁给伙计交代活之时，把纸条换成了事先准备好的另一张，并当着大家的面儿打开。赵老板突然兴高采烈地大声说：“恭喜孟老板，您中彩了，是一只金戒指。”听到这话，其他来照相的人都围了过来。

不到一天的功夫，消息已传遍京城。此后几天，大北照相馆门前排起了长长的队伍。赵雁臣利用名人效应做广告，使大北名利双收。赵雁臣顺应潮流，买了一批戏装，人们可以在大北照青衣、花旦、老生、小生、花脸等剧照，借用戏装和化妆都免费。此外，还有结婚礼服、西服、大学生的学士服和中式长袍马褂等各种服装一应俱全。因此照相馆的生意越做越大，越做越红火，成为北京城照相业的首户。可惜赵雁臣年不到四十就去世了，接班的儿子太年轻，照相馆发展一度迟滞。新中国成立后，大北照相馆改为国营，受到重视，赢得了新生。

1958年，馆址迁到前门大街2号，与箭楼相望，并被指定直接为中央服务的摄影单位。

1954年9月，第一届全国人大代表大会在北京隆重召开，“大北”摄影师赶到中南海怀仁堂，周恩来与他们一一握手，嘱咐摄影师准备工作要做到万无一失。毛泽东、刘少奇、周恩来接见大会代表时，摄影师拍下了新中国历史上空前的盛大场面。这是新中国成立以来第一张人数最多、尺寸最长的照片。从那时起，历届党代会、人代会、全国政协会议及党和国家领导人会见中外人士的大中型合影，都出自“大北”照相馆。

20世纪70年代，“大北”为全国工业学大庆会议拍摄“中央领导和全国工人阶级”的合影，人数达1万，照片长约6米。这张照片现仍保持着全国最长照片的记录。柯达公司来“大北”谈业务时，看到这张气势磅礴的照片，惊愕不已，赞叹道：“中国人太伟大了”。

岁月中许多东西会被人遗忘，但每当重温那些发黄的老照片时，对往事的美好回忆是“大北”留给人们最好的礼物。

月盛斋马家老铺天厨佳馔四海口碑

月盛斋，全名叫月盛斋马家老铺，位于前门大街北头路西，原前门五牌楼的边上，是一家专门经营清真酱羊肉的老字号。月盛斋开业于清乾隆四十年（1775年），距今已有240多年的历史。

清乾隆年间，牛街回族人马庆瑞在礼部衙门当差，为举办祭祀时看供桌，还帮御膳房干杂活。每次分到的供品“祭羊”自食有余，便挑担子到街上卖，想不到很快就卖完了。他觉得卖羊肉比看供桌强，于是，便常从差役们手中廉价买祭祀用过的羊肉到街上卖，逐渐经营起羊肉买卖来，不再去衙门看供桌了。

起初，马庆瑞在前门外最繁华的荷包巷，天天推车卖生羊肉，但赚钱很少，便开始试做酱羊肉，在摆到摊子上卖。人们知道他曾在御膳房帮过工，便认为他的手艺一定是从御膳房学的，于是都从他的摊子上买。马庆瑞的买卖越来越好。

乾隆四十年（1775年），马庆瑞在户部街租了三间筒子房，取名“月盛斋”正式开张，取意“日兴月盛”。当时户部街只此一家经营酱肉，宫里的太监和官吏经常到月盛斋买肉，月盛斋成为闻名京城的店号。清《京师坊巷志稿》载有“户部门口羊肉肆，五香酱肉名天下”的赞誉。

清嘉庆年间，马庆瑞的儿子马永祥得到太医的帮助，对原配方进行了改进，不仅羊肉味道更鲜美、营养丰富，而且还可以促进食欲、开胃理气。为了保证羊肉质量，月盛斋后院养起了西口外的大白羊，选肉和加工上也摸索出一套经验。当各种调料的味道被肉吸收后，还要兑入陈年老汤，以保持锅内味道，这是月盛斋的传统，使肉的味道更浓。月盛斋制作完将羊肉后，都要留下老汤，存在坛子里，以后锅锅相兑，于是就有了月盛斋的“百年老卤”。月盛斋制作的酱羊肉肥而不腻，瘦而不柴，不腥不膻，香味纯正，其味道竟超过了御膳房。月盛斋的酱羊肉虽是回族的清真食品，但也是满汉和其他各族大众都十分喜爱的风味食品。

在月盛斋第四代马德成当掌柜的年代，月盛斋的名气更大了，外省市的人也来买月盛斋的酱羊肉。为此，马德成专门制作了一种方便铁盒，盒子上写着“京师月盛斋马家老铺五香酱羊肉”及“精工制作，四海驰名，前内户部街路东”的字样。至此，月盛斋产品已行销全国并得到清宫廷和王府贵族的青睐。

1950年扩建天安门广场拆掉了户部街，月盛斋迁至前门大街路西。“文革”期间，月盛斋曾改名“京味香”，1979年重新恢复了月盛斋老字号。如今，京城各大商场和菜市场都设有月盛斋的专柜，月盛斋的酱羊肉走进了千家万户。

“全聚德”烤鸭誉满全球

“全聚德”烤鸭店始创于清同治三年（1864年），位于前门大街32号，以经营宫廷御膳“挂炉烤鸭”闻名京城。

全聚德的创始人杨全仁原是河北冀县杨家寨的农民。清道光十四年（1834年），他到北京谋生，开始在鸭房替人家放养鸭子，学会填鸭、宰鸭。后他与人合股在正阳桥头开了一个小鸡鸭摊，出售生鸡、生鸭。随着生意进一步发展，他与合伙人分手，转以售鸭子为主。

同治三年（1864年），前门大街一家“德聚全”干果店濒于倒闭，杨全仁抓住机会，买下了这家店铺，取名“全聚德”。他请来书法颇有造诣的秀才钱子龙写了“全聚德”三个字，制成金字匾挂在门楣之上，“全聚德”从此诞生。

杨全仁精明能干，以重金请来曾在清宫御膳房特设的专做挂炉猪、挂炉鸭的“包哈局”（清宫御膳房专司烧烤的机构）任差，并掌握清宫烤鸭全部技术的孙师傅。孙师傅利用宫廷御膳房的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭，烤鸭质量与众不同，全聚德声誉日隆。杨全仁去世后，由次子杨庆茂掌管生意。光绪十六年（1890年）全聚德的楼房落成。

北京烤鸭有“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两种。挂炉以枣、梨、苹果木为燃料。用杆挑起鸭子，用明火烤炙，要经常转动鸭体，使鸭体上色和成熟均匀。全聚德烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，呈枣红色，表皮松脆，脂肪渗透到肌肉纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。经几代名厨切磋改进，全聚德的烤鸭已成为北京风味中的精品。

吃烤鸭讲究季节，春、秋、冬为佳。4斤重的鸭子能片出100片左右，片片带皮有肉。吃烤鸭的主食是荷叶饼配以特制的甜面酱加葱，再配黄瓜、萝卜条，还有蒜泥加酱油或白糖。早年全聚德还备有加有少许大麦和红小豆的小米粥，香甜滑润，风味独特。

雪夜京城“都一处”

都一处烧麦馆坐落在前门大街路东36号，创业于乾隆三年（1738年），以经营烧麦与山西风味炒菜为主要特色，至今以有280多年的历史。创始人王瑞福是山西浮山县北井村人，在老家跟着办理红白喜事的人学会了制作凉菜的手艺。清初，他从老家来到北京，在前门大街鲜鱼口开了家王记酒铺。几年经营，他又在鲜鱼口南盖了两层小楼。

清朝前门一带饭馆、酒馆很多，竞争激烈。王瑞福办事勤俭，生意精心，他早开门晚关门，大年三十晚上也照常营业。

传说，乾隆十七年（1752年）除夕夜，乾隆到通州微服私访回京，店铺都已关门过年，雪野中只有王记酒铺还在营业，他便走了进去。几杯酒后，乾隆对这个酒味醇香、小菜可口、招待周到，且在大年三十晚上仍不歇业的小店产生兴趣，于是便问：“你们这个酒店叫什么名字？”王瑞福答：“小店没有名字。”乾隆看看周围，听了听外面的鞭炮声，很感慨地说：“这个时候还开门营业，京城只有你们这一处了，就叫“都一处”吧！”王瑞福当时并没有把这事放在心上。

乾隆回宫后亲自写了“都一处”店名，将其刻在匾上。几天后，几个太监送来了一块“都一处”的虎头匾。经太监说明，才知是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的，王瑞福立即俯首叩拜，从此“都一处”代替了“王记酒铺”。

都一处的烧麦还有一段故事。民国时，都一处生意很好，掌柜到处挥霍，但付给员工的工资却很少，大家很生气。工人们故意让老板少赚钱，做菜时就多放原料，原来的烧麦用水打馅，工人们把它改成一半水一半油，虾仁、蟹肉多放。这样一做，烧卖的质量大大提高，非常好吃，从此都一处的烧卖更出名了，顾客越来越多，供不应求，后来都一处索性专营烧卖。专营烧卖后，对烧卖的制作越来越讲究，花样增加，春节做春韭烧麦；夏季做西葫芦羊肉和素馅烧麦；秋季做蟹肉烧卖；冬季做猪肉大葱烧卖；还有虾仁、海参、玉兰片等馅料烧麦。

光绪帝与壹条龙羊肉馆

回民壹条龙羊肉馆位于前门大街31号，本名南恒顺羊肉馆，壹条龙是别称。在京城不仅人人皆知，而且名扬新疆、甘肃、宁夏等地。

南恒顺创业于清乾隆年间，距今已有240年的历史了。约在清乾隆四十四年（1779年），一个韩姓青年从山东禹城韩家寨来到京城，在东四牌楼一家羊肉铺学徒。出师后他在东四牌楼以东摆了个羊肉摊。乾隆五十年（1785年），他又在前门外大街路西摆了个羊肉摊，后由小摊变成了小店铺，以经营熟羊肉为主，取名“南恒顺”，寓意生意兴隆，事事顺利。生意越做越大，越来越红火，羊肉铺改成了羊肉馆。

光绪二十三年（1897年）春末的一天，在南恒顺众多的顾客中有两个人吃完饭说没带钱。一位约二十多岁，像是主人，另一位约四十上下，像个仆人。南恒顺的第五代掌柜看两人这穿戴整齐，谈吐不俗，不像诓吃赖账之人，便让他们走了，说什么时候方便时把钱带来。第二天，宫里的小太监来还了款，大家才知道昨天没带钱的青年人是光绪皇帝。于是掌柜把光绪坐过的方凳当作“宝座”供奉起来，引来很多人来看“宝座”。

旧时龙就是皇帝的象征，人们便把南恒顺叫“壹条龙”。从此南恒顺门庭若市，买卖更加兴旺。光绪二十六年（1900年），义和团运动时，大栅栏被一场大火烧毁，南恒顺也未能幸免，据说就连皇帝坐过的“宝座”也被烧成灰烬。民国后，南恒顺正式挂出“壹条龙羊肉馆”牌匾但营业证与对外仍用南恒顺字号。渐渐地，人们只记住了“壹条龙”而忘记了“南恒顺”。

前门大街重新驶回当当车

过去北京人出行主要是乘坐轿子、马车、骡车等，后来发展到西式的四轮马车，在20世纪初又引进了人力车，但这些交通工具都相对落后。

民国二年（1913年）五月，北洋政府向法国借款，兴建北京有轨电车，1921年成立北京有轨电车股份有限公司。1922年，电车公司向法国订购钢轨及附件和车辆。当时电车公司购入法国制造的有轨电车90辆，其中100型机车60辆，200型拖车30辆。

而后电车公司租赁西总布胡同11号，作为办公地点。1923年，公司与益昌公司签订合同，由其铺设轨道，修筑路基。

历史上，北京第一辆有轨电车于1924年12月17日正式运营，电车公司在前门举行了隆重的开车典礼。18日正式全线通车，始发站设在前门，途经西单牌楼、西四牌楼至西直门，全程14.041华里，设14站。因为电车行驶中发出有节奏的“当当”声，老百姓把有轨电车叫“摩电”车或“当当”车。20世纪早期，“当当”车是北京主要交通工具之一。

由于有轨电车存在许多不易克服的缺点，又严重影响旧城改造，1958年开始，相继停驶有轨电车。至1966年5月6日，有轨电车在北京运行42年后，退出历史舞台。

2007年5月9日，前门大街开始了大规模修缮整治工程，最初的企图是力图恢复20世纪二三十年代“中西合璧”的历史风貌，包括恢复一批西洋建筑和中式老建筑，让人们找回久违的历史感，但实际效果差强人意。2008年5月27日，“当当”车又驶回修整一新的前门大街，成为游览景观。

金石

2021年12月29日