吃在北平

2023-7-7 20:18| 发布者: weiwei |原作者: 金受申|来自: 民国《北平日报》

摘要: 北平人对于吃，很是有名，但不是能吃若干数量，而是讲究吃的京西，色香味全须讲求，而不肯将就一点。即如吃涮火锅，蘸羊肉的作料是一种，蘸羊肚的作料是一种（现在饭馆火锅作料，全是老北京涮羊肚子的作料），决不相 ...

北平人对于吃，很是有名，但不是能吃若干数量，而是讲究吃的京西，色香味全须讲求，而不肯将就一点。即如吃涮火锅，蘸羊肉的作料是一种，蘸羊肚的作料是一种（现在饭馆火锅作料，全是老北京涮羊肚子的作料），决不相混。吃饺子如白菜馅，必用蒜醋，韭菜馅必用姜醋，菠菜馅必用芥末醋，一点不许含忽。近日吃了一顿讲究饭，记下来也可以算北平吃的一种吧！但有一生命的，北平所谓讲究吃，并非在价值上讲究，所以燕窝鱼翅，倒不再摆谱儿之内的。

后门桥头吃灌肠北平风味

一位朋友民国廿五捻离开了北平，十年后的归来，便道后门桥张铁嘴处吃灌肠去了，“后门桥吃灌肠”，“后门瞧吃灌肠”，成了北平人所习知的俗话，但此兄斥候，曾慨叹着说：十年不见北平免，后门桥灌肠也粘心了，手艺退化了。我对他说，这不是钲炮灌肠的手艺问题，而是灌得了肠子，入水紧熟的时候功夫不到的关系。我便约了他再吃一回合义斋的灌肠，来品尝品尝。北平灌肠，有下街没肠皮的细灌肠，那不能代表北平风味，那和挑担子卖炒肝的相同，全是低级社会食品，能代表风味的，只有后门桥灌肠。肠粗粉子有油而肥，染的红粬颜色不太深，上钲用大油炮成大片，外焦里嫩，所谓嫩并不是粘心，而是不焦透的意思，羹肴蘸一贯相沿的蒜泥盐水，到北平的朋友，尤其久别归来的朋友，都想吃一次灌肠一类食品。再加以白肉席中的小烧，如炸鹿尾，捲肝，捲里脊，烧面码，烧紫盖，烧肥肠……一类烧碟，那才是纯粹的北平味，不但大庄子上没有，一般号称北平馆的也没有，我们那天只吃了两个小烧，和几碟灌肠，以外便是菜的调度了。

十年尘梦在北平菜中洗去了

那天只有五个人不会餐由刘兄兴元提调，从宝瑞兴大葫芦，买了一条洞子货的王瓜，切成粗丝（不能切细丝），加鸭梨的梨丝，另加白糖少须，相拌而成，是名“赛香瓜”，虽在龙洞，宛似夏天，沉李浮瓜的风调。还有一个赛螃蟹的简单做法，那天没有吃，是照饭馆做法而不用鱼，改用水泡千子米，读者不妨一试。我们又要了一个炒菜，也是便通办法的，就是炒酱姜芽，而不用生姜芽，也不似大庄馆的用笋鸡炒，而是用精致瘦肉丝（在饭馆中就是里脊丝了）。最后上了一个三鲜火锅，一边下酒，一边下饭，锅子中菜肉吃净了以后，捞去剩滓，重注清汤，我们用牠来下小饺子，饺子是包得了生著望桌上端，随吃随下，又可应用北平那句俗话，就是“饺子就酒，越吃越有”的了。我们吃的小饺子，也是北平旧家庭冬天喜吃的“干菜馅”，就是春末夏初晒晾的干菠菜，以托腻油，白汤，猪肉拌馅，为北平新年必吃一两次的饺子馅的。我们几个任，菜吃了不多，钱也花了不多，只多费了许多时间，这位万里归来的朋友说：“可以一洗十年尘梦了”，良然，归来月色照在什刹海冰上，我们都不禁黯然了。