茶馆的种种

笔者幼时在书房坐冷板櫈时，因为着对于“风雨如晦，鸡鸣不已”讲不通，而且有不屑于欣赏的表情，挨了老师一烟袋锅子，三十年后的去年夏秋只见，因为四更起床写稿，才领略了古人出语的妙处，这应感谢越高的报馆。而且对于儿女英雄传上的“鸡叫头遍”，也尝到了。除夕前二日，落云掩映中的眉月亮星，也会引起我的逸情，可以说充分得到了早起的好处。写了一篇北平的早晨，意有未尽，其中谈到大茶舘和小茶舘不相同，虽然有些称为陈迹，但这总是北平眞面貌之一，可以反映以前北平社会的。

过去现在北平茶舘不下十种

北平讲究“早茶，晚酒，饭后一袋烟”，又兼以早年的有闲阶级太多，所以北平茶舘的早晨也不下于南京六朝居的热闹，大茶舘也表示模仿江南，而称“江南茶社”。北平的茶舘，大约可分：大茶舘二荤舖红炉舘，窝窝舘，素茶舘（即小茶舘），书茶舘，野茶舘八种，前些年又有茶楼的名字，把囗野风味的茶馆，给提高了位置，也可以说力囗上流了吧。茶楼中的有摆棋局，如非厂兄所说的心香茶楼，有的可以吃些南北肴馔，喝些烧黄二酒，但也可以喝些龙井香片茶。上述八种茶馆，差不多都以香片为主，所谓盖碗（小叶茶的便是）这如市场的中兴茶楼，有的约请票友清唱，如第一楼。笔者不肖，虽然不会，弈棋二黄，但以上连新带旧十几种茶馆，全领略过，因为我向来主张“生活小说化，行动电影化”，所以常想到茶馆中坐坐，模拟一下，小说评书中人的生活方式，思想虽然幼稚，但却供给了小北平材料，不入社会怎知社会的一切动态，不入社会里，怎知社会内幕？

各有风趣 不相袭亦不相胜

大茶舘和二荤铺，红炉舘，窝窝舘，外表形式相同，规模非常宏大，如在逛灯一文中所写的闻名远汇丰轩，以今日的眞光电影院看来，便知他当初地址的如何大了。后门桥南的天汇大院，里面现在有广场，有几十家住户商店，原来只是一个天汇轩大茶舘。大茶舘入门为“头柜”，管外卖及条桌上的账目。过了条桌为“二柜”，管腰拴账目，条桌与腰拴（腰拴即中堂）之间，差不多全放厨房大灶。最后为“后柜”，管后堂及雅座账目，各有地界，各自算各自的账。后堂有连于腰拴的，如东四六条口天利轩（今为和平出版社），有中隔一院的，如东四四[条]天宝轩，有后堂就是后院，只作夏日买卖，和雅座生意的，如朝阳门外荣盛轩（今仅存的一家，去年英千里兄视察女四中，曾在此宴请该校教职员），各有风趣，不相袭亦不相胜。大茶舘等四种营业，形式大体都是这样，大茶舘几乎成了总名。大茶舘的大体上分别，门内有一铜搬壶，即俗称茶汤壶，所以又称“搬茶舘”，正名江南茶社。无论有没有铜搬壶，凡有大水锅，并得承应本管地面验尸用水，不论用水否，全要付官人金钱永远如此，也可以说是一个怪条例的。

写完第一段“茶舘的种种”以后，见着一四七画报社社长吴宗祜老弟，谈起上海，苏州，镇江，南京的茶社来，种种诱人食指的茶食，不禁馋涎欲滴，其中启发我的，便是南中也讲究喝“盖碗茶”，这喝北平过去的大茶馆，情形相同，如果在北平的今日，仍旧说盖碗，折盅，茶船三大件，自然有人笑为腐化，实在文明最发达的地方，也是尚还如此的，这给我写茶舘的种种，至低说是写大茶馆，也可以强调的说，写北平过去事实，并不算为非作歹的。

喝盖碗茶消磨一日的光阴

第一篇所写大茶馆，二荤舖，红炉馆，窝窝舘，外表形式，既然如彼，内容大致上以全都卖茶为原则，而且以前茶座都用荷叶似的盖碗（民国十五六年以前的天利轩，尚用盖碗，笔者不材，那时虽然当了小孩王，也常到天利闲坐，三一八惨案，也躲在天利轩，不致成为烈士），普在大茶馆喝茶，茶资既然低廉，又极便利，如在大茶舘喝茶，已到饭时，不在舖内吃吃（大茶馆等四种营业皆卖饭），或有事外出的可以将碗反扣茶桌上，吩咐茶馆一声，回来便可继续品茶，不另付第二次茶资，实在熟客已知堂倌是老张老李，一说便知，老张老李也直到你是某甲某乙，不用你细叮嘱的。原因是用盖碗喝茶，一包茶叶可以分二次用，茶钱则一天只付一次，且极低廉，民国十五年，一大枚铜元一天，在清末民初，客作十日茶资。堂倌所以应酬这种主顾的，第一为的是老顾客，第二能因此引出买卖大场合拉纤大，第三不知道那位有潜势力，第四节年并不少赏钱，因此大茶舘便繁盛一时，笔者那时，虽然年幼，至今的印像，仍觉大茶舘堂倌的和蔼可亲。

如具风格的大茶舘四位一体

什么叫二荤舖？至今仍有人只知舖，不知为什么叫二荤舖？大茶舘也带卖饭，只有二荤舖，可以炒来菜，即本舖自备之肉为一荤，由客人持来生肉为一荤，故谓二荤，试证以今日的庄舘，可以客人自带肉否？便知二荤舖炒来菜儿的意思了。大茶舘中二荤舖，已如上述，所谓红炉馆，是俱有旧式饽饽舖中红炉的，专做满汉饽饽，但较饽饽舖所做稍小，价亦较廉，更擅长的便是所谓“鞑子饽饽”的满洲饽饽了，据个中人说，学大茶舘红炉，比学饽饽舖红炉更难。小茶舘红炉也能做大八件，小八件，大饽饽，中饽饽（容祥写北平的满汉饽饽舖），最奇特的是“杠子饽饽”，用硬面做成长圆形，质有甜咸，火钲上置石子，拌炒成熟，北平以前大茶馆，有红炉的只有四处，以正阳桥旁高明远最有名，杠子饽饽也以此处为第一。窝窝舘当然也是大茶馆之一了，以专做小吃，由“点心为主江米爱窝窝”得名，有炸排岔，糖耳朵，黄白蜂糕，盆糕喇叭糕等，又为四种大茶馆所共有。先母在世时，最喜吃西大院广和轩闷炉烧饼，至于闷炉烧饼，岁月匆匆，已三十二年了。二荤舖有一种北平独有食物，旧式烂肉面，形如卤面，而不用全作料和肉片，妙在咸酸之外的别有风味。

前日太平花版思兄（不知是否退思庐兄否）所写水萝葡的切法，有此与受申所说稍异之语，实在思兄所写和我相同，只是我在咬春一文中，对于吃水萝葡吃底一语没解释清除，我的意思所谓“底”是切不到头的底，也就是心里美根部其他水萝葡芽部，差不多吃水萝葡的，囗吃完了条后，宗不愿把底扔掉，思兄当可以思其从萝葡情况一笑，想起我们的幼年趣事来的。四种大茶舘，已然写过，再写其他种茶馆。

素茶舘的镟子面沁人心脾

素茶馆也是大茶馆之一种，是清眞教买卖，但不卖牛羊肉，只做素菜，有专门拿手菜，为今日佛教徒所设素菜馆所不及，隆福寺弘极轩（前写素馅时误为洪吉轩，特此更正），宣武门大来坊全是。每年由立夏到立秋，卖三个月“镟子面”，面抷上抹少许芥末，浇醋吃之，清凉沁人心脾，尚记幼时夏天逛完隆福寺，弘极轩吃两碗镟子面，有趣已极。现在清眞教舘的大饼加油，素杂面，全是素茶舘遗传。清茶馆差不多可以说是现在的小茶舘儿，门前虽然也挂毛尖，雨前龙井，香片的茶招，实在只有价格上分别的，北平人所谓“双窨”，所谓“小叶”，实际就是香片。清茶舘的茶客，有的只为闲谈，喝个早茶，晚茶。有养鸟的，便提了鸟笼，在此比赛着听鸟叫，那一个地方有“好叫”，能不远数里而来。有的各行人，如瓦木匠，吹鼓手，早间在此会面。有的打小鼓的，买卖竄儿的，下午在此会面，商量买卖。清茶馆只以卖水为主，茶叶都算附带，因为讲究喝茶的，都是自带茶叶，不但部卖吃食，而且还写着“大荤莫入”，是纯粹为喝茶而喝茶的茶馆。

野茶舘儿吸引了十六世纪文人

书茶舘是一种带评书的茶舘，小北平中已写过书舘儿，本文不再赘述。还有一种茶酒舘，就是以前小北平中所写“小酒铺”，附带卖茶，单喝茶也可，茶罢搁盏，再喝酒也可。其次是野茶舘，野茶舘确能代表北平几百年的闲情，大茶舘表现的清静，晚明公安派的文人，谁都直到是论语派作家所推崇的文学派别，实在他们就是北平野茶舘的座上客，西直门外白石桥野茶舘，就是十六世纪末，许多文人的雅会所在，今仍存在（详见二十四年华北日报拙作）。野茶舘全在城外附近，有的临水为钓鱼人休息喝茶地方，如白石桥，朝阳门外水碓，麦子店，东直门外北窑的窑西舘，不但喝茶，也可以品尝鲜酒活鱼。安定门外大宫门，静安庄，六舖炕，上龙，是门临绿野的野茶舘，绿树丛中，席地斗个小牌儿，赢一顿酒食。东直门外红桥，朝阳门外定福庄的野茶舘，是唱曲征歌的地方，现在只剩了青苔碧瓦堆。安定门外河沿的姜家茶舘，朝阳门河东的葡萄园，更三面临水，芰荷杨柳的围绕着，夏天设立了谜语会。永定门外沙子口四合号，作风又不同了，是跑车跑马的英雄们，创万儿露脸的地方。德胜门外三岔口，大豁子，是菓行接货讲交易的茶舘儿。现在笔者稍得清闲，只到上龙和毛三兄一话桑麻而已。