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茶馆的种种

2023-8-17 19:50| 发布者: weiwei |原作者: 金受申|来自: 民国《北平日报》

摘要: 笔者幼时在书房坐冷板櫈时,因为着对于“风雨如晦,鸡鸣不已”讲不通,而且有不屑于欣赏的表情,挨了老师一烟袋锅子,三十年后的去年夏秋只见,因为四更起床写稿,才领略了古人出语的妙处,这应感谢越高的报馆。而且 ...
笔者幼时在书房坐冷板櫈时,因为着对于“风雨如晦,鸡鸣不已”讲不通,而且有不屑于欣赏的表情,挨了老师一烟袋锅子,三十年后的去年夏秋只见,因为四更起床写稿,才领略了古人出语的妙处,这应感谢越高的报馆。而且对于儿女英雄传上的“鸡叫头遍”,也尝到了。除夕前二日,落云掩映中的眉月亮星,也会引起我的逸情,可以说充分得到了早起的好处。写了一篇北平的早晨,意有未尽,其中谈到大茶舘和小茶舘不相同,虽然有些称为陈迹,但这总是北平眞面貌之一,可以反映以前北平社会的。

过去现在北平茶舘不下十种

北平讲究“早茶,晚酒,饭后一袋烟”,又兼以早年的有闲阶级太多,所以北平茶舘的早晨也不下于南京六朝居的热闹,大茶舘也表示模仿江南,而称“江南茶社”。北平的茶舘,大约可分:大茶舘二荤舖红炉舘,窝窝舘,素茶舘(即小茶舘),书茶舘,野茶舘八种,前些年又有茶楼的名字,把囗野风味的茶馆,给提高了位置,也可以说力囗上流了吧。茶楼中的有摆棋局,如非厂兄所说的心香茶楼,有的可以吃些南北肴馔,喝些烧黄二酒,但也可以喝些龙井香片茶。上述八种茶馆,差不多都以香片为主,所谓盖碗(小叶茶的便是)这如市场的中兴茶楼,有的约请票友清唱,如第一楼。笔者不肖,虽然不会,弈棋二黄,但以上连新带旧十几种茶馆,全领略过,因为我向来主张“生活小说化,行动电影化”,所以常想到茶馆中坐坐,模拟一下,小说评书中人的生活方式,思想虽然幼稚,但却供给了小北平材料,不入社会怎知社会的一切动态,不入社会里,怎知社会内幕?

各有风趣 不相袭亦不相胜

大茶舘和二荤铺,红炉舘,窝窝舘,外表形式相同,规模非常宏大,如在逛灯一文中所写的闻名远汇丰轩,以今日的眞光电影院看来,便知他当初地址的如何大了。后门桥南的天汇大院,里面现在有广场,有几十家住户商店,原来只是一个天汇轩大茶舘。大茶舘入门为“头柜”,管外卖及条桌上的账目。过了条桌为“二柜”,管腰拴账目,条桌与腰拴(腰拴即中堂)之间,差不多全放厨房大灶。最后为“后柜”,管后堂及雅座账目,各有地界,各自算各自的账。后堂有连于腰拴的,如东四六条口天利轩(今为和平出版社),有中隔一院的,如东四四[条]天宝轩,有后堂就是后院,只作夏日买卖,和雅座生意的,如朝阳门外荣盛轩(今仅存的一家,去年英千里兄视察女四中,曾在此宴请该校教职员),各有风趣,不相袭亦不相胜。大茶舘等四种营业,形式大体都是这样,大茶舘几乎成了总名。大茶舘的大体上分别,门内有一铜搬壶,即俗称茶汤壶,所以又称“搬茶舘”,正名江南茶社。无论有没有铜搬壶,凡有大水锅,并得承应本管地面验尸用水,不论用水否,全要付官人金钱永远如此,也可以说是一个怪条例的。

写完第一段“茶舘的种种”以后,见着一四七画报社社长吴宗祜老弟,谈起上海,苏州,镇江,南京的茶社来,种种诱人食指的茶食,不禁馋涎欲滴,其中启发我的,便是南中也讲究喝“盖碗茶”,这喝北平过去的大茶馆,情形相同,如果在北平的今日,仍旧说盖碗,折盅,茶船三大件,自然有人笑为腐化,实在文明最发达的地方,也是尚还如此的,这给我写茶舘的种种,至低说是写大茶馆,也可以强调的说,写北平过去事实,并不算为非作歹的。

喝盖碗茶消磨一日的光阴

第一篇所写大茶馆,二荤舖,红炉馆,窝窝舘,外表形式,既然如彼,内容大致上以全都卖茶为原则,而且以前茶座都用荷叶似的盖碗(民国十五六年以前的天利轩,尚用盖碗,笔者不材,那时虽然当了小孩王,也常到天利闲坐,三一八惨案,也躲在天利轩,不致成为烈士),普在大茶馆喝茶,茶资既然低廉,又极便利,如在大茶舘喝茶,已到饭时,不在舖内吃吃(大茶馆等四种营业皆卖饭),或有事外出的可以将碗反扣茶桌上,吩咐茶馆一声,回来便可继续品茶,不另付第二次茶资,实在熟客已知堂倌是老张老李,一说便知,老张老李也直到你是某甲某乙,不用你细叮嘱的。原因是用盖碗喝茶,一包茶叶可以分二次用,茶钱则一天只付一次,且极低廉,民国十五年,一大枚铜元一天,在清末民初,客作十日茶资。堂倌所以应酬这种主顾的,第一为的是老顾客,第二能因此引出买卖大场合拉纤大,第三不知道那位有潜势力,第四节年并不少赏钱,因此大茶舘便繁盛一时,笔者那时,虽然年幼,至今的印像,仍觉大茶舘堂倌的和蔼可亲。

如具风格的大茶舘四位一体

什么叫二荤舖?至今仍有人只知舖,不知为什么叫二荤舖?大茶舘也带卖饭,只有二荤舖,可以炒来菜,即本舖自备之肉为一荤,由客人持来生肉为一荤,故谓二荤,试证以今日的庄舘,可以客人自带肉否?便知二荤舖炒来菜儿的意思了。大茶舘中二荤舖,已如上述,所谓红炉馆,是俱有旧式饽饽舖中红炉的,专做满汉饽饽,但较饽饽舖所做稍小,价亦较廉,更擅长的便是所谓“鞑子饽饽”的满洲饽饽了,据个中人说,学大茶舘红炉,比学饽饽舖红炉更难。小茶舘红炉也能做大八件,小八件,大饽饽,中饽饽(容祥写北平的满汉饽饽舖),最奇特的是“杠子饽饽”,用硬面做成长圆形,质有甜咸,火钲上置石子,拌炒成熟,北平以前大茶馆,有红炉的只有四处,以正阳桥旁高明远最有名,杠子饽饽也以此处为第一。窝窝舘当然也是大茶馆之一了,以专做小吃,由“点心为主江米爱窝窝”得名,有炸排岔,糖耳朵,黄白蜂糕,盆糕喇叭糕等,又为四种大茶馆所共有。先母在世时,最喜吃西大院广和轩闷炉烧饼,至于闷炉烧饼,岁月匆匆,已三十二年了。二荤舖有一种北平独有食物,旧式烂肉面,形如卤面,而不用全作料和肉片,妙在咸酸之外的别有风味。

前日太平花版思兄(不知是否退思庐兄否)所写水萝葡的切法,有此与受申所说稍异之语,实在思兄所写和我相同,只是我在咬春一文中,对于吃水萝葡吃底一语没解释清除,我的意思所谓“底”是切不到头的底,也就是心里美根部其他水萝葡芽部,差不多吃水萝葡的,囗吃完了条后,宗不愿把底扔掉,思兄当可以思其从萝葡情况一笑,想起我们的幼年趣事来的。四种大茶舘,已然写过,再写其他种茶馆。

素茶舘的镟子面沁人心脾

素茶馆也是大茶馆之一种,是清眞教买卖,但不卖牛羊肉,只做素菜,有专门拿手菜,为今日佛教徒所设素菜馆所不及,隆福寺弘极轩(前写素馅时误为洪吉轩,特此更正),宣武门大来坊全是。每年由立夏到立秋,卖三个月“镟子面”,面抷上抹少许芥末,浇醋吃之,清凉沁人心脾,尚记幼时夏天逛完隆福寺,弘极轩吃两碗镟子面,有趣已极。现在清眞教舘的大饼加油,素杂面,全是素茶舘遗传。清茶馆差不多可以说是现在的小茶舘儿,门前虽然也挂毛尖,雨前龙井,香片的茶招,实在只有价格上分别的,北平人所谓“双窨”,所谓“小叶”,实际就是香片。清茶舘的茶客,有的只为闲谈,喝个早茶,晚茶。有养鸟的,便提了鸟笼,在此比赛着听鸟叫,那一个地方有“好叫”,能不远数里而来。有的各行人,如瓦木匠,吹鼓手,早间在此会面。有的打小鼓的,买卖竄儿的,下午在此会面,商量买卖。清茶馆只以卖水为主,茶叶都算附带,因为讲究喝茶的,都是自带茶叶,不但部卖吃食,而且还写着“大荤莫入”,是纯粹为喝茶而喝茶的茶馆。

野茶舘儿吸引了十六世纪文人

书茶舘是一种带评书的茶舘,小北平中已写过书舘儿,本文不再赘述。还有一种茶酒舘,就是以前小北平中所写“小酒铺”,附带卖茶,单喝茶也可,茶罢搁盏,再喝酒也可。其次是野茶舘,野茶舘确能代表北平几百年的闲情,大茶舘表现的清静,晚明公安派的文人,谁都直到是论语派作家所推崇的文学派别,实在他们就是北平野茶舘的座上客,西直门外白石桥野茶舘,就是十六世纪末,许多文人的雅会所在,今仍存在(详见二十四年华北日报拙作)。野茶舘全在城外附近,有的临水为钓鱼人休息喝茶地方,如白石桥,朝阳门外水碓,麦子店,东直门外北窑的窑西舘,不但喝茶,也可以品尝鲜酒活鱼。安定门外大宫门,静安庄,六舖炕,上龙,是门临绿野的野茶舘,绿树丛中,席地斗个小牌儿,赢一顿酒食。东直门外红桥,朝阳门外定福庄的野茶舘,是唱曲征歌的地方,现在只剩了青苔碧瓦堆。安定门外河沿的姜家茶舘,朝阳门河东的葡萄园,更三面临水,芰荷杨柳的围绕着,夏天设立了谜语会。永定门外沙子口四合号,作风又不同了,是跑车跑马的英雄们,创万儿露脸的地方。德胜门外三岔口,大豁子,是菓行接货讲交易的茶舘儿。现在笔者稍得清闲,只到上龙和毛三兄一话桑麻而已。




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