喫在夏天

可口可乐心里美

新秋夏末西瓜鸡

楚辞招魂上说：“挫糟冻饮，酎清凉些”，虽然不知道那时出国喝的是什么酒，但绝对是冰振凉酒，一点疑惑没有，以今日中国之半而又七分之一的出国，竟敢以一万一千元一瓶的冰啤酒，来媚招屈大夫的冤魂，反映出现在泱泱大国的五强之一中华古国，吃点喝点，也不为过分吧！端阳是屈大夫忌辰，我们不作什么考证，只可惜今日的冰啤酒，仅仅招来许多没灵魂的释迦选民，“可口可乐，心里美些，桔汁冻乳，冰啤酒些”，选民，我们竭诚欢迎您的归来，至少可以繁荣一度北平城。

吃的讲究太多了，在手托窝头口啜绿豆汤之时，一阵微风袭来吹醒久已被金字塔陶醉的脑筋，想起许多夏天应时的佳肴美馔来，写为此文。鸡栖于埘，鸡窗灯火，风雨如晦，鸡鸣不已，都不必谈他，鸡却是夏天的美食，何况又是“一把抓”的当年笋鸡，正腴美的时候？冬天应吃“糟鸡”，夏天吃“酒醉鸡”，佐以冰啤酒，河鲜冰碗，准能一涤“吞而不吐”患得心。将肥笋鸡以淡盐水煑至八成熟，但不可太咸，否则便消失了清淡趣味，控干鸡汤，切为方块，以阳面向下，摆列碗底，兑入真陈竹叶青，惟切不可再加鸡汤，上扣罩碗，上屉重蒸，少时酒已浸透，便可取出，凉食尤妙，食时合于细瓷盘中，色香味无一不佳。再有“鸡丝巧冻”，系以当年大鸡，加猪爪尖一个，用盐水料酒煑烂，起去猪爪滤净鸡汤中杂质，盛于大鱼盘内，然后将鸡脯撕为细丝，洒于汤肉[内]，但肌肉不可太多，太多就不美观了。更将香菜掐成寸段，摆列鸡冻上，凝成切为骨牌快，极可消酒。以前鸡丝巧冻，琥珀虾仁，全是什刹海会贤堂拿手冷荤，当那物价低廉的太平盛世之时，汪逢春夫子在休沐期间，必召集弟子们，作为“同砚小集”，先讨论几个医学问题，再饷以特有的家肴，“西瓜鸡”，“叫花子鸡”，便是其中两种。西瓜鸡宜于新秋夏末来吃，系将当年大笋鸡，白水盐煑，至五六成熟，切为方块，另以半枚（多半枚）西瓜，挖去瓜穰，惟须多留厚些的西瓜翠衣，将原汤与鸡块，同倾瓜皮中，再上屉蒸，食时连瓜同上，汤作澹绿澄波颜色，只临时另加所饮之黄酒少许罢了，在心无杂念，毫无牵挂的彼时，真不亚如置身仙境。叫花子鸡本位江南乞儿偷鸡吃法，北平乡间七二，偷来倭瓜玉米，便挖空倭瓜作锅，用以煑玉米，南中偷鸡吃法与此相近，以整只大鸡取去内脏洗净，不必拔毛，将料酒酱油作料，置于鸡腹内，外裹黄土泥寸许厚，泥外包以鲜荷叶，放入微火柴灶内烘烤，荷叶已焦，泥土已干，剥去黄土，鸡毛随即脱落，以净巾拭去鸡皮上剩泥残毛（切不可用水洗），便可供人欣赏了。食时稍以筷拨，肉即松散，香嫩已极，因作料尽在其中，也不必再蘸酱油，不仅吃者见之食指欲动，即谈者也有我心忡忡的感觉了。“露鸡臛蠵，厉而不爽些”，可见屈大夫的招魂宴，也是要吃鸡的。

烧燎白煑凉肉片

烧羊肉拌冷面条

上节所写鸡的夏天四种吃法，虽然是北平有如此吃的，但非北平特有的夏天视频，北平人所最讲究的，是夏天吃白煑肉和烧羊肉，白煑肉是满洲所传来的吃法，清代满人几天，总要吃白肉，所以宫门钞上也时常载有某日赏某某人吃肉（即白煑肉，简称白肉）的上谕，但宫廷赏吃沈柔，只是白肉一品，并无作料，实不是什么好吃的御宴。普通家庭中，在夏天想吃肉的时候，便可以煑一锅米饭（以前讲究白肉老米饭），煑几近五花三层的猪肉，煑熟茄片，蘸酱油蒜片来吃，肉皮切细拌以佐酒，称为皮渣，白肉舘称为穰子。另以肉末，白汤（肉汤），醋浸的酸菜末，鹹韭菜末，加酱油拌饭，虽然是夏天吃肉，也只有清腴而不肥腻。家庭如有喜庆，也以吃“烧燎白煑”为最合适，早年并不窪并有这种专门口子厨行，实则普通口子厨行，也能承做。烧碟也称小烧，能以五寸碟做成四十八种，六十四种不同的肴馔，有甜有鹹，小巧玲珑，极不腻人，如炸江米阡，枣阡，捲肝，捲里脊，烧鹿尾，烧肥肠，烧紫盖，烧面码，卤肝……各有各的风味，一个人可以尝到几十样。最后赏白肉糊肉（北平糊肉做法不如东北），红白血肠，晚风其凉的时候，可以鼓腹称快了。北平舘子有能做烧碟的，种类不多，近年已然少减。纯白肉舘只缸瓦市沙锅居——和顺居一家，创始于乾隆六年，白肉烧碟，纯为“京式”，但也烧碟不去按，不备甜类。前几年沈阳北陵陵户那姓，在西单皮库胡同，开设那家舘，专做白肉，全羊，爆锅一类东北老式白肉肴馔，味与京式不同，尤其没有烧碟，东北沦陷十四年中，许多不忘国土风味的，便到那家舘温其旧梦，晋代多有“侨郡”，那家舘可以算“侨饭舘”了吧！烧羊肉拌两面，整条王瓜在握，其乐可知，正储钱准备一食的时候，一个乡间亲戚对我说：“二亩地打了三斗麦子，老天爷不下雨，有什么办法，还不夠……”底下他哭了，但哭阻止不住有钱人的食欲，当然也阻止不住我的写烧羊肉。烧羊肉从立夏起，便开始出国，直到立秋过后。烧羊肉系以五香料红煑，除羊肉以外，尚有扬头，羊拨子，羊杂碎，羊蹄，羊腱子，羊蝎子，羊排岔，已极渗酒最美的沙肝。烧羊肉（包括上述一切）的美点，一则在于汤的醇厚，但无所谓老汤，老唐如何能逾秋冬纯的长时间？二则在于肉类须经过油炸，方能香美，但近年油贵，小羊肉舖多不过油，大羊肉舖也分别着油的炸有的不炸了。北平烧羊肉，可以说为各地首选，拌面渗酒，夹烧饼等而下之肉买些汤额可以熬豆腐诚为夏日高下咸宜的佳食。北平卖烧羊肉的，也有一小沧桑，同治光绪间，以安定门大街成三元（今为鸿三元）为最佳，北平人几乎没有不知道“谢家胡同烧羊肉”的，民初这个王冠移到了隆福寺白魁羊肉舖，后又移到干面胡同一个张家羊肉舖，最后这个荣誉便归了东四北同义羊肉舖了，现在后门大街几家大自号，如高台阶，桥满，也正在急起直追中，这种以货叫人的商业竞争，是相当合理的。近来在烧羊肉以外，又添了烧牛肉，但老家庭却仍不认牛肉。以外一年四季常备的酱羊肉，酱牛肉，又不在夏日饮馔之内了。