走近烤肉宛

北京初雪，宜吃炙子烤肉

话说2018年8月受北京市西城区非物质文化遗产保护中心委托，我参与了《北京市西城区非物质文化遗产项目代表性传承人图典》和《北京市西城区非物质文化遗产保护工作全景录》两本书的编写工作，所以有幸接触到烤肉宛，了解到许多烤肉宛烤牛肉制作技艺及它的众多历史故事。 

据历史记载，烤肉宛的烤牛肉，原是古老的北方游牧民族的传统吃食。古老的烤法是用猎刀切肉、马粪烤肉，公元6世纪变为切块、加入味道后再烤熟。北魏贾思勰的《齐民要术》中提到“腩炙”，说的即是烤肉。明代烤肉在北京曾被称作“帐篷食品”，也曾作为一种宫廷美味而登入大雅之堂。再后来烤肉流传至民间，深受食客喜爱。 

旧北京曾有一段28字的《烤肉宛》竹枝词，记述了它的历史和特色:“安儿胡同牛肉宛、兄弟一家尽奇才。切肉平均无厚薄、又兼口算数全该。”

据历史记载在清康熙二十五年(公元1686年)，一户宛姓回民自京东大厂县到当时的宣武门外下斜街设立了一家专门制作酱牛头肉的摊铺，当年主要是卖给在附近吃的20几个回民摊商的“锅伙作坊”里。口味不错颇受欢迎，当初这宛姓商户头天开始制作酱牛头肉，第二天午后就挑条儿挨家挨户去那些“锅伙作坊”里售卖。傍晚基本都可以卖光，这样便就可以挣一些钱回来，即可满足生活费用，也略有盈利。后来宛家改为推车卖肉，因该宛家作坊牛头肉酱得好，又便宜，且牛肚、牛板筋又是下酒的好菜，故每日将车停于安儿胡同西口外，大街路东的一家“大酒缸”(即酒馆)前，供喝酒者买来下酒。

据附近老人的回忆，都称卖酱牛肉老者为“宛伯儿”。据称“宛伯儿”有一手好刀工，且又熟悉牛身各部位，切起来十分熟练。据宛家后人回忆，当时的“宛伯儿”在与“大酒缸”掌柜协议后，决定在每天到“大酒缸”店门里，在他手推车旁架起烤肉炙子来卖烤肉。据说当时，正赶上秋季，伴着夜晚的凉风，经过“宛伯儿”仔细精选、将切得均匀鲜嫩的肉片，在炙子上一烤，只见肉香四溢，蘸上“清酱”(旧工艺制作的酱油)。食客边喝着烧酒边吃那烤肉，感觉吃着又香口味甚美。至此这里的“烤肉宛”就流传开来，后来“宛伯儿”又增添烤牛舌饼，这生意越做越大，名气也就流传开来，钱也赚了不少。话说1723年至1770年，宛氏第三代宛玉魁，在安儿胡同(现在的绒线胡同)西口路东购置了铺面房，并正式立字号“烤肉宛”。这就是京城中著名的清真烤肉馆烤肉宛起家的历史故事。

民国街边烤肉丨老照片

到了20世纪30年代中期，烤肉宛声名鹊起，营业额与日剧增，宛家就在门前购置地皮，盖起铅棚，每日午后4时生火烤肉，日销肉百余斤。据说当时旧京有句赞扬烤肉宛的歇后语“吃了烤肉到卢沟——晚(宛)来晚走”(卢沟桥是燕京八景之一，桥头有乾隆皇帝题写的“卢沟晓月”，需到夜晚才见其美景)即由此而生。来烤肉宛吃烤肉顾客中不仅有京城里坐着汽车来的富商，连在北京的外国人也慕名而来，以一尝这里的烤肉为快。

2018年8月笔者走进烤肉宛亲眼见证烤肉宛烤牛肉制作技艺真谛，那次我拜访了在烤肉宛海淀分店担任经理的烤肉宛的后人宛金廷师傅。宛师傅是2015年6月被列入第三批西城区级非物质文化遗产《烤肉宛烤牛肉制作技艺》项目代表性传承人。

宛金廷师傅给我介绍，烤肉宛烤牛肉好吃，首先在烤肉选料上十分讲究，只取牛上脑、外脊、和尚头等最嫩的部位，还要剔除肉筋。切肉的刀功颇为讲究，我是亲眼见证了宛金廷师傅手拿40厘米长的尖头钢刀，将肉切成6毫米左右的均匀薄片，宛金廷师傅介绍说“肉片薄则易碎，厚则不熟”。

烤肉宛切肉的刀功颇为讲究

不仅是肉片的厚度，烤肉用的器具也很讲究，炙子油光锃亮，铁条间距也有讲究，缝儿不大不小，大则漏油、小则明火不透。而烤肉的燃料也必须用松木或果木。将肉切好后，把牛肉放入特制的烤汁中让其腌制入味，然后配上葱丝、香菜，放在炙子上翻烤。

在微透明火的炙子上烤出的肉，颜色栗红，口感细嫩润滑，不柴不腻，咸鲜香醇，肉香、葱香、果木香与特制调料的香味相互融合。烤好的牛肉除了直接吃，还可以配上糖蒜、瓜条、辣椒油和芝麻烧饼。

烤肉宛店在京城常是顾客盈门。历史上有许多名人,如张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客，来此店享用这里的美味。 

烤肉宛饭庄是国家特级餐馆，也是北京市旅游定点餐馆。现在的烤肉宛饭庄有总店、分店两家。总店于2004年10月在西城区南礼士路58号开业，装饰一新的总店建筑面积4000多平方米，可同时容纳800多人就餐。大厅宽敞明亮，雅间豪华典雅，走廊古香古色，别具一格，突出了传统的清真特色。分店位于海淀区万泉河路69号，经营面积2000多平方米，楼上楼下有雅座，宴会大厅明亮、美观是京城旅游小憩之佳地。2007年3月，“烤肉宛烤牛肉制作技艺”被列入第一批西城区区级非物质文化遗产代表性项目名录;同年6月被列入第二批北京市级非物质文化遗产代表性项目名录;2008年6月被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2006年被国家商务部重新认定为“中华老字号”。