喝在北平

北平气候，冬天冷在零点一下，夏天热到百十多度，冷热两端，正是穷人受罪，富人享的分野。夏天来了，吃要吃个尽兴，玩要玩个淋漓，喝也要喝个讲究，走在井边喝一气凉水，人称为“撅尾巴舘儿”，之多一声老家，便可烦暑全消。有的坐在漪澜堂边，用蜡管徐吮橘子汁，重温童时吃乳旧梦，又不止烦暑全消了。“公子调冰水，佳人雪藕丝”，何等清凉！寒月饮冰，自然是有内热（语见庄子），暑月饮冰，却是极写意的。北平喝冰水，是极普遍的，以前北平的冰，全是自然冰，而且冰是国有，皇帝有御冰窖，如景山西的雪池冰窖，除御用外，还颁赏给大臣，谓之“赐冰”。门生给老师，外官给京官的夏天礼节，也称“冰敬”。各城门的冰窖，是供应各王府祭祀的用冰，私人用冰就是不成文宪法的走私了，为什么市上有联总救济物品？是和以前私人用冰，同样的意味。大宅第虽然用冰，但并不直接嚼冰，而是装冰箱，一则取其室内清凉（旧式冰箱，上有轱辘钱孔），二则专为冰镇酸梅汤、绿豆汤，以及凉糕、粽子一切冷食。可以敲碎冰渣，镇凉水菓、菱藕，作为酒肴，大约只此而已。冰窖的冰，是一年四季出冰，作为饭庄饭馆冰箱只用，入夏以后，冰的入城，更加频繁，除冰车以外，另有贫穷小孩，或以小筐，或以轮小车，到冰窖买冰，在买块冰外，碎冰可以尽量携取，入城大喊“冰核（胡）儿来哟！”人家买了冰核儿，放入盆中，兑以凉水，便不喝此冰水，或用针凿下冰来，大快嚼冰，以为一乐。

北平夏日以喝酸梅汤为唯一冷饮，好的梅汤，确乎可口而且可乐。北平卖酸梅汤的，冰箱上皆有铜制月牙枝子一枝，作为装饰，另以铜碗两枚，一手相敲，名为“冰盏儿”，琤琤敲响，入耳便觉有一缕清凉，透入心头。酸梅汤是以酸梅熬成，滤去渣滓，加冰糖或白糖，镇凉售卖。酸梅有杀大肠菌的力量，何况不甜酸适口，冷沁心脾呢！普通卖酸梅汤的，全另敲碎冰，放入碗内，注入梅汤，喝者一边摇碗，一面须啜，取其冰化汤内，最后多半将冰嚼咽。但最讲究的，只取冰镇，不另加冰，以琉璃厂信远斋最为有名，但信远斋以卖酸梅糕、酸梅卤为主，平日佇立喝酸梅汤的，并不太拥挤。另外便是各姜店（干菓海味店）如西四隆景和，鼓楼小门姜店，全以小罈（不用瓷质酸梅汤罐，要的是这个调调儿啊）贮梅汤，外以碎冰围绕，甜凉已极。以前北平旧家，喝梅汤及购买梅汤，回家引用的，全以小门姜店为对象，十几年前，什刹海有一串茶棚的老翁，售卖酸梅糕，当然不及信远斋所制，但也有趣，此老翁更有一“必卖信念”能用和蔼态度，婉转语言，使茶客不好意思不买。等而下之，街头喝下街卖酸梅汤的，虽然吆喝的是“熟水梅汤”，实在兑的大部为冷水，近年更用糖精，已不堪承教了。另有大盆中贮杏仁干汤，酸枣汤，汤中浮沉着大快天然冰，显示着请你不必问生熟水，是保凉保酸，却是不管甜的，奇怪的是喝此汤的，也不坏肚子，天囗上帝给中国人一副好肠胃，否则那有福消受美国豆粉？叶启明也在卖给人败火的梅汤了，不知用的生水熟水？

夏季的清凉饮料，是不可稍的一种必需品，以前不过仅有通行上中下级的酸梅汤，喝惟与低级社会周旋的冰激凌，冰激凌是被那个土法制造，与今日西法冰激凌，逈不相同，没有什么菠萝、香蕉、杨梅等名色，只是熟水白糖而已。北平冰激凌也称雪花落，自西法冰激凌问世以后，土法不敢忘捋虎须，自行退避三舍，以别署代正名，“雪花落”便成了官印，这也是大人物的以字行吧！雪花落名字虽较冰激凌名字还雅，但在长衫阶级却认为不堪承教的饮料了。新兴饮料，是昭昭在于人之耳目的，先写冰激凌雪花落好了。

北平土法制造的雪花落，是以拉绳为主，而不用手摇，更谈不到电力，这在转的速度上不同，因之西法所制便有了粗细的分别。土法也是用木桶做外桶，其中另套铁质里筒，上下有轴，而上部没盖，拉绳便由木桶靠上缘部份透过来。木桶用盐河冰，是与西法没差别。民初有一份赶庙会卖雪花落的，其人黑大麻粗，但心思非常灵巧，将木桶上涂彩色油漆，改拉绳为手摇，桶顶用铁制或小人形，作打辘轳状，桶摇轴转，小人便鞠躬如也的一起一落，起始很号召了许多小顾客，后来却又改为拉绳，桶顶小人也不再动作，近年且已歪斜，只作装饰品了。雪花落何以必须拉绳？这完全在于表现“率劲儿”，两手一拉一送，要显出顿音来，并且以这顿音作拍节，口中唱着合辙押韵的货声，如“玉泉山儿的水，护城河的冰，吃到嘴里，沙沙凌凌”，又如“冰儿振的凌来，雪来花儿的落，熟水白糖问主道”，随口串辙，没有一定。土法拉冰激凌，是随拉随以长柄小杓往下按已结成凌的部份，制成以后，比刨冰稍细，小碗小匙，颇能得小儿欢迎，货声只是表功河诱惑，比那直截了当的大喊“冰棍败火”，逈不相同。近几年雪花落已渐减少，但今夏忽然又躲起来，难道说这也和社会经济的波动有关系吗？

上节写贫儿卖冰核儿，去冬也曾写打冰，北平用冰是以天然冰为主的，据本报特写所记，用人造冰的不及十分之一，利用制冰厂冷藏库的更不多，这当然是市民认识不夠，实在还有原因，就是一般市民自来懒于和“官面”打交道，到冰窖买冰交易，以及到砖冰窖冷藏鲜果，只有掌柜和顾主关系，中国老生意经上载有“照顾一个钱的即是财神爷”，试想顾主们那会知道什么叫厂长主人，那来的惯？所以想人造冰畅销，须极力作成老生意化。北平冰窖的冷藏冰，除终年顾主（饭庄馆）外，城内各处均有冰局子，如冰杨、冰赵，各自经营一个地区，由冰窖批购来大批整冰，每日运送到冰局子，然后门市零售和往住宅送冰，住宅送冰由的每日付钱，有的批买一季（大约一百日），先付冰价，每日准时送到若干斤，以供冰箱之用。北平所谓冷藏，名为“窖货”，以鲜果为主，从来没有窖肉类的。大姜店有的自设小型冷藏窖，以外便是砖冰窖（普通藏冰皆为土窖），如雪池及德胜门外砖窖，全代客窖货，窖货分两种，夏果冷藏，中秋出窖的为“热货”，冬季春初出窖的为“冷货”。窖果全藏于瓮中，入瓮（瓮名果瓮）须经专门技术的把式之手，方保不烂不槐，果在瓮中不许摇动，把式认为此果有烂的可能性时，便须捡出，不得牵强。果在瓮中有空隙时，须切整果填塞，不能由刀口上糜烂，一技之长，真不易的。然后綑绳下窖，瓮重坡陡，也是一番技能，由喝写到了冰，又写到冷藏，也许溢于题外了吧！