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重读【老北京康乐餐厅】

2024-1-27 13:07| 发布者: weiwei |来自: 哎文话北京

摘要: 早年坐落在交道口北大街路西的康乐餐馆在北京还算不得是老字号,但在五六十年代却是一家颇有名气的馆子。直到八十年代初期,生意都是极好的。近些年来,由于北京城市发展迅速,东西南北各路餐馆林立,竞争激烈,康乐 ...
早年坐落在交道口北大街路西的康乐餐馆在北京还算不得是老字号,但在五六十年代却是一家颇有名气的馆子。直到八十年代初期,生意都是极好的。近些年来,由于北京城市发展迅速,东西南北各路餐馆林立,竞争激烈,康乐的生意也日渐清淡,盛名渐渐被餐饮业来势汹涌的大潮所淹没。

康乐最早创办于五十年代中期,地点在北京东城米市大街新开路路北,是临着胡同的几间小平房。门脸儿很小,进门就是店堂,顶多有三四十平米,能安放下五六张小方桌,记得还有一两间雅座儿,门上挂着布帘,雅间也很小,只能安排一张圆桌,这种格局和布置不要说在今日的北京,就是在中小城市的个体饭馆中,也算最寒酸的。

康乐的主人是一对姓林的老夫妇,有人说他们是福建人,我现在已记不清了,但林老先生和林老太太的容貌我却记忆犹新。这对老夫妇是有文化的,从举止气质上看,也不像开饭馆的。五十年代中期他们已近六十岁了。康乐最早以云南风味和福建风味为号召,而实际经营的远不止滇菜和闽菜的范围,苏菜也是康乐特色菜。

1983年常静烹制的桃花泛菜肴,受到评委的高度称赞,她本人也荣获“全国最佳厨师”称号

康乐擅做糟菜,既有鲁菜风格,又有闽菜特色,如香糟肉片属前者,而红糟肉片则后者。其他如翡翠羹、炸瓜枣、桃花泛、汽锅鸡、过桥面等也很有特色。五十年代中期,北京的馆子大多是旧时的老字号,随着解放以后社会生活方式与消费人群的变化,不少专做应酬买卖和婚丧庆典的饭庄陆续歇业,保留下来的多是很有特色或开业在繁华地段的馆子,像鲁菜系的丰泽园、同和居、翠华楼、东兴楼,淮阳江苏菜系的玉华台、同春圆、森隆、五芳斋,河南馆子厚德福,广东馆子恩成居,湖南馆子奇珍阁、曲园酒家、马凯食堂,四川馆子峨眉酒家等等,以及教门馆子东来顺、西来顺和专营烤鸭的全聚德、便宜坊,专营烤肉的烤肉宛、烤肉季等。至于清真菜的鸿宾楼和上海本帮菜的老正兴,都是五十年代分别从天津和上海迁京的。

这些饭馆大多以自身特色或本帮本系菜肴为经营宗旨,久为北京人所熟悉。康乐初创,鲜为人知,但它打破菜系的界限,别开生面,创出自己的特色,虽地处京城一隅,仍能顾客盈门。五十年代中后期,在东城新开路这家小小的店堂中,曾聚集了不少名人,我随家人来此就餐,就遇到过陈毅、郭沫若、齐燕铭、夏衍等人,他们那时轻车简从,十分随便,有时在雅间就餐,有时甚至就在外面的几张散座吃饭。康乐最初名叫“康乐食堂”,也是取大众化之意。

有些菜肴也真是非常便宜而大众化的,像“蚂蚁上树”和“肉末炒泡菜”等。“蚂蚁上树”的名字很别致,实际上就是肉末炒粉丝,但做得却很精致。再如桂花牛肉,银丝里脊等,也都是康乐的独创菜肴。彼时当炉者主要是林老夫妇二人,雇工不过两三人,生意却是十分红火的。

康乐第一次迁址是在六十年代初,从新开路迁到了东城八面糟的椿树胡同(今改柏树胡同)西口内路北。这是一所不太合格局的四合院,但经修葺一新,比新开路的房子是宽敞多了。三间北房打通,作为餐厅。东房两小间是雅座,南房有一小间也是餐厅。西房两间是厨房,倒也十分规整。这时的康乐似乎已是公私合营,我多次来这里吃饭,再也没有见到林老先生,有时见到林老太太,已经苍老了许多。当时常静女士已加盟康乐,成为主厨。后来常静成为全国知名的厨师,那是七十年代末的事了。

康乐在椿树胡同时代可谓全盛时期,厨师和服务人员比新开路时期增加了一倍,餐桌也换成玻璃台面,墙上的镜框中裟饰了不少名人书画。可以同时接待四五十人就餐。虽然仍开设在胡同里,但生意决不比临街的馆子差。这时的康乐仍不以某一菜系做标榜,除了康乐传统菜之外,又有所创新,像招牌菜桃花泛,除用虾仁、茄汁做浇头外,又点缀了鲜菠萝丁、玉兰片丁和青豆,形成红、白、黄、绿相间的视觉效果,口感亦佳。

那时我常与在二十五中(育英中学)读高三的一位朋友相约去康乐吃中饭,要一个香糟鱼片和一个桂花牛肉吃饭,不过两元钱,像桃花泛、翡翠羹一类的菜,不与家中长者同去是不敢要的。有次中午去王府井帅府园中央美院展览馆看画展后,走到八面槽,想起去康乐吃饭,当时已近中午一点,北房内已经全满,南房小间内刚刚腾出一桌,这张方桌一面靠墙,按说只能坐下三人。我们刚刚要好菜,走进两个俄国人,讲一口流利的中文,问我们能否共用一个餐桌,我们请他们随便坐,于是四个人挤了一张桌子。他们招呼服务员点菜,用流利的中文要了两份鸡蛋炒饭(这是菜单上没有的,他们要求特地做一份)、一碗黄鱼羹和一碟泡菜。看来是这里的常客,非常自然不拘。吃饭时他们同我们交谈,问我们要的菜叫什么?好不好吃?等等。他们吃炒饭时用勺子,但夹泡菜却用筷子,而且用得很好。他们用餐很快,先我们离座儿,服务员收拾家什时告诉我们,其中高个子、年岁大点的一个,就是当时苏联驻华大使契尔沃年科。

康乐第二次迁址是在七十年代初,从椿树胡同搬到王府大街路东,离首都剧场不远的原“救世军”的旁边。这个地方自五十年代中期就是小饭馆,四十多年来几易其主,几经改建,现在是明华烧麦馆。康乐七十年代在这里营业了五六年时间,那时已是一楼一底的局面了。对这一时期的康乐我已印象不深,只记得在这里吃过三四次过桥面。

第三次乔迁是在七十年代末,八十年代初,也就是迂至今天安定门内大街路西的三层楼房,时值改革开放,百废待兴,开业伊始,生意也是极好的。楼下一层是散座,总是人满为患,二楼三楼是包桌,八十年代中期以前也是应接不暇。我在这里宴请过台湾、香港的客人,他们都给予很高的评价。记得有次在康乐宴请越南邮票公司的阮副总经理,她居然说这是平生吃过的最好的一次晚餐。

八十年代后期,随着北京餐饮业的激烈竞争,康乐生意日渐清淡,他们又想出了一种看照片点菜的新花样,就是将各种菜肴拍成照片,装入相册,下面写上菜名,以供顾客点菜时参考。这种做法也可谓别出心裁,用心良苦,但菜毕竟是为吃的,不是为看的。

康乐从创建到今天已经四十年,三易其址,原来的主人林老夫妇也早已作古,后来主厨的常静女士也退休多年,现在店堂的一部分已辟为歌厅、娱乐城,今后的出路和特色的保持,倒是要认真思考的





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