重读【老北京康乐餐厅】

早年坐落在交道口北大街路西的康乐餐馆在北京还算不得是老字号，但在五六十年代却是一家颇有名气的馆子。直到八十年代初期，生意都是极好的。近些年来，由于北京城市发展迅速，东西南北各路餐馆林立，竞争激烈，康乐的生意也日渐清淡，盛名渐渐被餐饮业来势汹涌的大潮所淹没。

康乐最早创办于五十年代中期，地点在北京东城米市大街新开路路北，是临着胡同的几间小平房。门脸儿很小，进门就是店堂，顶多有三四十平米，能安放下五六张小方桌，记得还有一两间雅座儿，门上挂着布帘，雅间也很小，只能安排一张圆桌，这种格局和布置不要说在今日的北京，就是在中小城市的个体饭馆中，也算最寒酸的。

康乐的主人是一对姓林的老夫妇，有人说他们是福建人，我现在已记不清了，但林老先生和林老太太的容貌我却记忆犹新。这对老夫妇是有文化的，从举止气质上看，也不像开饭馆的。五十年代中期他们已近六十岁了。康乐最早以云南风味和福建风味为号召，而实际经营的远不止滇菜和闽菜的范围，苏菜也是康乐特色菜。

1983年常静烹制的桃花泛菜肴，受到评委的高度称赞，她本人也荣获“全国最佳厨师”称号

康乐擅做糟菜，既有鲁菜风格，又有闽菜特色，如香糟肉片属前者，而红糟肉片则后者。其他如翡翠羹、炸瓜枣、桃花泛、汽锅鸡、过桥面等也很有特色。五十年代中期，北京的馆子大多是旧时的老字号，随着解放以后社会生活方式与消费人群的变化，不少专做应酬买卖和婚丧庆典的饭庄陆续歇业，保留下来的多是很有特色或开业在繁华地段的馆子，像鲁菜系的丰泽园、同和居、翠华楼、东兴楼，淮阳江苏菜系的玉华台、同春圆、森隆、五芳斋，河南馆子厚德福，广东馆子恩成居，湖南馆子奇珍阁、曲园酒家、马凯食堂，四川馆子峨眉酒家等等，以及教门馆子东来顺、西来顺和专营烤鸭的全聚德、便宜坊，专营烤肉的烤肉宛、烤肉季等。至于清真菜的鸿宾楼和上海本帮菜的老正兴，都是五十年代分别从天津和上海迁京的。

这些饭馆大多以自身特色或本帮本系菜肴为经营宗旨，久为北京人所熟悉。康乐初创，鲜为人知，但它打破菜系的界限，别开生面，创出自己的特色，虽地处京城一隅，仍能顾客盈门。五十年代中后期，在东城新开路这家小小的店堂中，曾聚集了不少名人，我随家人来此就餐，就遇到过陈毅、郭沫若、齐燕铭、夏衍等人，他们那时轻车简从，十分随便，有时在雅间就餐，有时甚至就在外面的几张散座吃饭。康乐最初名叫“康乐食堂”，也是取大众化之意。

有些菜肴也真是非常便宜而大众化的，像“蚂蚁上树”和“肉末炒泡菜”等。“蚂蚁上树”的名字很别致，实际上就是肉末炒粉丝，但做得却很精致。再如桂花牛肉，银丝里脊等，也都是康乐的独创菜肴。彼时当炉者主要是林老夫妇二人，雇工不过两三人，生意却是十分红火的。

康乐第一次迁址是在六十年代初，从新开路迁到了东城八面糟的椿树胡同（今改柏树胡同）西口内路北。这是一所不太合格局的四合院，但经修葺一新，比新开路的房子是宽敞多了。三间北房打通，作为餐厅。东房两小间是雅座，南房有一小间也是餐厅。西房两间是厨房，倒也十分规整。这时的康乐似乎已是公私合营，我多次来这里吃饭，再也没有见到林老先生，有时见到林老太太，已经苍老了许多。当时常静女士已加盟康乐，成为主厨。后来常静成为全国知名的厨师，那是七十年代末的事了。

康乐在椿树胡同时代可谓全盛时期，厨师和服务人员比新开路时期增加了一倍，餐桌也换成玻璃台面，墙上的镜框中裟饰了不少名人书画。可以同时接待四五十人就餐。虽然仍开设在胡同里，但生意决不比临街的馆子差。这时的康乐仍不以某一菜系做标榜，除了康乐传统菜之外，又有所创新，像招牌菜桃花泛，除用虾仁、茄汁做浇头外，又点缀了鲜菠萝丁、玉兰片丁和青豆，形成红、白、黄、绿相间的视觉效果，口感亦佳。

那时我常与在二十五中（育英中学）读高三的一位朋友相约去康乐吃中饭，要一个香糟鱼片和一个桂花牛肉吃饭，不过两元钱，像桃花泛、翡翠羹一类的菜，不与家中长者同去是不敢要的。有次中午去王府井帅府园中央美院展览馆看画展后，走到八面槽，想起去康乐吃饭，当时已近中午一点，北房内已经全满，南房小间内刚刚腾出一桌，这张方桌一面靠墙，按说只能坐下三人。我们刚刚要好菜，走进两个俄国人，讲一口流利的中文，问我们能否共用一个餐桌，我们请他们随便坐，于是四个人挤了一张桌子。他们招呼服务员点菜，用流利的中文要了两份鸡蛋炒饭（这是菜单上没有的，他们要求特地做一份）、一碗黄鱼羹和一碟泡菜。看来是这里的常客，非常自然不拘。吃饭时他们同我们交谈，问我们要的菜叫什么？好不好吃？等等。他们吃炒饭时用勺子，但夹泡菜却用筷子，而且用得很好。他们用餐很快，先我们离座儿，服务员收拾家什时告诉我们，其中高个子、年岁大点的一个，就是当时苏联驻华大使契尔沃年科。

康乐第二次迁址是在七十年代初，从椿树胡同搬到王府大街路东，离首都剧场不远的原“救世军”的旁边。这个地方自五十年代中期就是小饭馆，四十多年来几易其主，几经改建，现在是明华烧麦馆。康乐七十年代在这里营业了五六年时间，那时已是一楼一底的局面了。对这一时期的康乐我已印象不深，只记得在这里吃过三四次过桥面。

第三次乔迁是在七十年代末，八十年代初，也就是迂至今天安定门内大街路西的三层楼房，时值改革开放，百废待兴，开业伊始，生意也是极好的。楼下一层是散座，总是人满为患，二楼三楼是包桌，八十年代中期以前也是应接不暇。我在这里宴请过台湾、香港的客人，他们都给予很高的评价。记得有次在康乐宴请越南邮票公司的阮副总经理，她居然说这是平生吃过的最好的一次晚餐。

八十年代后期，随着北京餐饮业的激烈竞争，康乐生意日渐清淡，他们又想出了一种看照片点菜的新花样，就是将各种菜肴拍成照片，装入相册，下面写上菜名，以供顾客点菜时参考。这种做法也可谓别出心裁，用心良苦，但菜毕竟是为吃的，不是为看的。

康乐从创建到今天已经四十年，三易其址，原来的主人林老夫妇也早已作古，后来主厨的常静女士也退休多年，现在店堂的一部分已辟为歌厅、娱乐城，今后的出路和特色的保持，倒是要认真思考的