苏州人氏面，非常考究，进面馆吃面时，可以叫出各种花色来，据统计约有下列各种： “肉面”普通肉面面上放一块肉。 “改瘦”肉要瘦些。 “硬表”肉要壮些。 “去皮”全精肉。 “五花”肉要肥瘦相间的五花肉。 “硬表大精头”指肉要瘦适中分开的。 “鱼面”面上放一块鱼。 “肚档”鱼要肚皮部分的。 “甩水”鱼尾巴。 “鱼眷”鱼鳍部分。 “本色”即囗面又一称。 “鳝面”即鳝鱼浇头。 “底浇”浇头放面下面，冬天可以热点。 “重青”清蒜多些。 “免青”不要清蒜。 “轻面”面少些即浇头多些。 “双浇”即两块鱼或两块肉。 “鸳鸯”即鱼肉各一块。 “阳春”即光面。 “拌面”即干拌不要汤。 “宽汤”汤多些。 “紧汤”汤少些。 “光面添头”即添一碗光面，较光面多些。 “加红油”即加点鱼卤。 “素面”即素浇头面，六月里雷素斋时方有。 “蹄胖”即小蹄胖浇头。 “爪尖”即要脚爪部分的蹄胖面。 “撩重点”即面稍微多加些。 “少皮”即去皮的又一称。 以上是普通面店里所有的面，其他还有各种花色面，不一定每个面店内都有：白汤面、小肉面、肉丝面、虾仁面、红烧肚丝面、火鸡面、雪菜肉丝面、卤鸭面、鸭面、虾腰面、炒面、两面黄、鸡丝面、虾蟹面、什景面、冬菇面、三鲜面等，明目繁多，不及备较。 |
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