金街的鲁菜：丰泽园

2024-3-6 09:12| 发布者: weiwei |原作者: 黄永顺|来自: 北京纪事杂志社

摘要: 金街丰泽园——“新中式”鲁菜的烟火气明代建成紫禁城后，不少达官贵人在紫禁城东华门外修建王府，因这条街西侧有甜水井和十座王府，王府街和王府井大街的街名便随之而来。这里是北京最繁华的一条商业街，商场众多， ...

金街丰泽园——“新中式”鲁菜的烟火气

明代建成紫禁城后，不少达官贵人在紫禁城东华门外修建王府，因这条街西侧有甜水井和十座王府，王府街和王府井大街的街名便随之而来。这里是北京最繁华的一条商业街，商场众多，一些老字号餐饮也汇聚于此，故有“金街”之称。

丰泽园是餐饮行业的老字号，是以济南和胶东风味为主，特点是以鲜为前提的清、香、脆、嫩。老北京人对丰泽园曾有如此称赞“吃了丰泽园、鲁菜都尝遍”。山东菜善于火候功夫，热菜做法就有十几种，爆、扒更为突出，只“爆”这一项就可分：芫爆、葱爆、火爆、酱爆、油爆等，素有“食在中国，火在山东”的说法。老北京有句顺口溜：“炒菜丰泽园，酱菜六必居，抓药同仁堂，穿鞋内联升”。如您来王府井金街，这些都能够满足。如今丰泽园饭庄也入驻此街，又增添了齐鲁饮食文化。民以食为天,食以安为先,安以质为本,质以诚为根。今儿就来说说丰泽园饭庄王府井店的融合菜。

金街餐馆的齐鲁韵味

漫步于王府井步行街，观街景的同时回眸记忆中金街旧貌。街南端西侧原是一排店铺，如今已被一座棕色建筑王府商厦替代，商厦外壁挂着几列竖置牌匾，其中“丰泽园”赫然在列。成为王府井步行街的“老街新葩”。丰泽园饭庄在王府商厦的5层。丰泽园饭庄建于1930年，总店地处西城区珠市口西大街，是老北京城八大楼之一的新丰楼领班栾学堂所创建，饭庄延续着新丰楼风格，以正宗的山东菜肴风味而誉满京城。

丰泽园的店名并没有沿袭“堂、楼、居、轩、坊”等称呼，是以“园”字，再取菜肴丰富、色泽光润之意而名“丰泽园”。丰泽园虽是鲁菜，主要经营济南和胶东风味菜肴，镇店名菜有“葱烧海参”“糖醋大黄鱼”等。凡提到丰泽园的“葱烧海参”，不禁会想起46集电视剧《传奇大掌柜》，剧中店老板小栾子就是经演绎后的丰泽园创始人栾学堂的化身。

记得我上一次到丰泽园用餐已是十年前的事了，还是在位于珠市口的老店。正方形店堂，餐桌比肩而立，清炒虾仁、糖醋黄鱼、红焖肘子、九转肥肠等至今历历在目，尤其是那誉满京城的烤馒头。看到丰泽园，就有了重温一下老字号风韵的动机，便与家人商量：“我们午饭于此怎样？”众人均赞同。

依招牌的指引，绕到王府商厦北面就看到饭庄入口，入门便看到专用电梯。直达5层，进饭庄，迎面就是“丰泽园”金字匾额和迎客的前台。

齐鲁文化于饮食中

山东古称齐鲁，是中国的一个沿海省份，地处黄河下游，胶东半岛延伸入海。这里土地肥沃、资源丰富，以山东人民勤劳智慧，逐渐形成独特的齐鲁饮食文化。

从历史上看，齐与鲁也有差异。鲁地原是周公封域，《史记》载：“周公元子就封于鲁，次子留相王室，世为鲁公。”说的是周公长子伯禽直接被封鲁，为历史上的鲁国第一代国君。鲁文化摒弃偏混，崇尚正宗，这种思想也影响到饮食文化。周初期，姜太公分封于齐国后，“劝以女工之业，通鱼盐之利”。齐重视手工业，齐既奢侈也开放，其饮食也注重内容，讲究味道的独特风格。齐和鲁毗邻，相互影响，相互融合，逐渐就形成了重口味、讲究协调，严守正宗的齐鲁饮食风格，且以鲁菜为名，誉满全国，享誉全世界。

中国早期传统饮食曾形成过四大菜系：鲁、川、粤、苏。之后，具有鲜明地域风味特色的饮食不断繁衍，逐渐形成了八大菜系，分别为：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽菜，鲁菜依旧是八大菜系之首。鲁菜发源地虽为山东，而是在北京发展起来的。明迁都北京后，山东距离北京较近，众多山东厨师陆续进京，鲁菜逐渐入宫廷，所以也有鲁菜是宫廷菜的说法。

金街这家丰泽园分店于商厦内，便失去了殿堂式传统风格，电梯位于中，两侧是狭长通道，通道均为包间。包间现代味道十足，紧凑有序，所有陈设，包括门、窗框都为棕红色的木质，散发着浓重的典雅、厚重感，进包间似如踏入机关办公室。

既是老字号，又处北京金街，虽不是就餐高峰时刻，但已高朋满座了。待家人都落座后，笑容可掬的服务生递来两本印刷精美的菜单，我接过菜谱认真翻阅着，既有老传统菜，也有地方特色的佳肴。翻着翻着，几幅“生煎包”“上汤鲜笋芦”等图片闪过，不由得有点疑问，便顺口而出，“丰泽园也有生煎包了？”服务生欠身解释：“我们是丰泽园加盟店，不只是鲁菜，也有其他菜肴！”听罢，家人不禁脱口而出：“倒是听说过融合菜之说！”女服务员很自信地答道，“也可以这样说！”

合上菜单，再环顾餐厅，饭庄定位确实较高档，五湖四海游客汇集于此，丰泽园饭庄可奉献出各色美食，也展现首都人民的包容和热情。

菜肴丰富显色香味

“芫爆牛肚”是道体现手艺的菜，要质地脆嫩、爽口无芡。“芫爆”是山东传统的爆炒方法之一，以旺火、热油、速成为准。上桌的芫爆牛肚：肚丝白略微黄，与之搭配的是碧绿香菜梗，爆炒后的香菜梗依然挺拔，与牛肚丝相拥于雪白的盘中，更显典雅大方，既养眼又诱口，美食配美器也是一种讲究。芫爆介乎于煎炒，我率先夹起几片牛肚和香菜梗放进口中细细品味，不由得竖了竖拇指，“不错，味道确实正宗，牛肚脆嫩，不愧为丰泽园！”如此感慨之下，不一会儿，一盘芫爆牛肚就所剩无几了。

吃着吃着，就发声议论：“芫爆牛肚为何不叫芫爆散丹？”此话一出，瞬间饭桌上热闹起来，有人说“我有张家湾从事牛羊屠宰工作朋友，我打个电话去问问！”答案很快就有了，“牛和羊的胃部都有散丹，散丹长在百叶和肠子连接处。不过羊的散丹很小，一只羊散丹也就二三两重，牛的大一些。饭店采购的散丹以牛的为多，所以店家多为只说散丹，不提牛羊。”我不禁暗想：“这里确实齐鲁风格，诚实守信！”

接着众人又聊起何为“芫爆”？这个问题比较简单，芫爆就是芫荽（yánsui）配主材牛、羊、猪肚一起爆炒。那芫荽又为何物呢？其实芫荽就是香菜。望着众人的追根求源，心里感叹：我算是“较真”的人了，还有比我更甚者！

大家说着，这时“上汤鲜芦笋”菜上桌了。白色深斗盘中荡漾着嫩黄色鸡汤汁，汁水中游弋芦笋、虾仁、笋片、兰花菇和作为调味的熟蒜瓣，这是道既美味又具药用价值的汤水菜。菜以芦笋为主题，其富有清淡，又融入其他辅助食材，色香味，真是巧夺天工。这道菜可能是粤菜的延伸，视觉与口味碰撞，妙哉！望着这道菜，考虑着它的美味：淡淡的肉汁，适度的鲜味，无论是喝汤、吃菜、若汤汁为主题，拌入米饭会更可口。

香酥鸡是一道脍炙人口的菜，据我周边所及，至今还无人不喜欢这肉味香，口感浓的香酥鸡，丰泽园对此菜称为“香酥鸡王”。圆盘子中一只已深加工成块的香酥鸡，鸡皮焦脆，肉酥烂，无论是煎炸的颜色，还是前期腌制好口味，火候拿捏得恰到好处。与曾经吃过的别家这道菜所不同，盘中的油炸鸡块置于吸油纸上，而不是码放在油炸鲜虾片上，这就是“讲究”了，以健康为原则搭配，得到众人称赞！

说起香酥鸡，还有个传说：相传，江南早期有位乞丐（旧称叫花子）捡到一只鸡，他因地制宜独创了做法，故名叫花鸡，这种吃法便传承下来。做法是将腌制好的整只生鸡放入荷叶之中，包裹好后涂上一层湿乎乎的泥巴，再放入柴堆内烧烤。烤熟后掰掉干巴巴的泥土外层，打开荷叶，鸡肉的芬芳伴随着荷叶的清香令人垂涎欲滴。后人又将烤制的叫花鸡做了改良，半熟后再油炸，鸡皮焦脆，肉酥烂，便以口味而名香酥鸡了。鸡具有强壮身体食疗价值，清代袁枚所著《随园食单》中这样介绍：“取童子鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。”

民间对餐桌有“无鸡不成宴，无鱼不成席”，也是因“鱼”和“余”是同音，并谐音为富富有余，寓意美好，也带祝福。这里的清蒸鳜鱼是按重量计费，可糖醋、可清蒸。按说丰泽园传统的是糖醋鱼，鱼炸得酥脆，鱼头鱼骨都可嚼碎咽下，搭配甜酸口味，甚是可口！不过如今是少油少糖时代，推崇的是清蒸，清淡味鲜。清蒸鳜鱼肉质细嫩，含有充足的脂肪和蛋白质，健脑，易消化，非常适合小朋友和老人家吃了，当然也适合所有的人群。

丰泽园的“健康小炒”也有新意，菜的搭配有胡萝卜、木耳、无皮凉瓜、褪皮的核桃仁和白果。菜入口的感觉淡淡、脆脆的，尤其是专用厨具切出来带有花边各种食材：方的、长的、圆的，给人以赏心悦目，透出厨艺和匠心。我热衷于中餐，也居家做饭多年，深知做一盘好吃又营养的炒青菜并不容易。炒青菜的关键在于“炒”的功夫，既不能欠熟，也不能过熟，一切都在掌握火候了。“清炒”“蒜蓉”“豉汁”已司空见惯，如此小炒营养甚佳，尤其是刀功，算为鲜见了。

众人都是土生土长的老北京，溜肝尖、爆三样、九转大肠均为共同青睐，凡聚在一起，逢吃必点！猪内脏不利于健康，近些年来，我们已很少吃了，不过偶尔打打牙祭，满足一下舌尖，还是可以的。这里的溜肝尖配辅材很简单，不过是些家中常备的胡萝卜、木耳、尖椒等，但相配起来五颜六色的：红、黑、棕、绿。这道菜说起来很简单，如做出嫩、脆、鲜、软，非我等家庭“煮夫”轻而易举之事。

丰泽园的主食有“拇指生煎包”，众人均知我深谙生煎包，也到我家品尝过我的手艺，便给了我一个“鉴定”这里的生煎包机会。生煎包是最后上桌的，不大的双耳不粘锅内26个煎过的小包子，且包子褶向上，说是拇指，实际有两三个拇指大小。我夹起一只入口嚼了几口，口感不是半发面，也没有汤汁，更无焦脆的底层，便不由得摇摇头：“不能算生煎，归类于水煎包吧！”

午饭后逛多年未到过的金街，这条街的每一个角落都蕴涵历史文化。远近的高楼商厦、左右的快乐人群，橱窗里的展示、商厦里的满目琳琅，多年不来此地，金街已非昔比了。