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金街的鲁菜:丰泽园

2024-3-6 09:12| 发布者: weiwei |原作者: 黄永顺|来自: 北京纪事杂志社

摘要: 金街丰泽园——“新中式”鲁菜的烟火气明代建成紫禁城后,不少达官贵人在紫禁城东华门外修建王府,因这条街西侧有甜水井和十座王府,王府街和王府井大街的街名便随之而来。这里是北京最繁华的一条商业街,商场众多, ...
金街丰泽园——“新中式”鲁菜的烟火气

明代建成紫禁城后,不少达官贵人在紫禁城东华门外修建王府,因这条街西侧有甜水井和十座王府,王府街和王府井大街的街名便随之而来。这里是北京最繁华的一条商业街,商场众多,一些老字号餐饮也汇聚于此,故有“金街”之称。

丰泽园是餐饮行业的老字号,是以济南和胶东风味为主,特点是以鲜为前提的清、香、脆、嫩。老北京人对丰泽园曾有如此称赞“吃了丰泽园、鲁菜都尝遍”。山东菜善于火候功夫,热菜做法就有十几种,爆、扒更为突出,只“爆”这一项就可分:芫爆、葱爆、火爆、酱爆、油爆等,素有“食在中国,火在山东”的说法。老北京有句顺口溜:“炒菜丰泽园,酱菜六必居,抓药同仁堂,穿鞋内联升”。如您来王府井金街,这些都能够满足。如今丰泽园饭庄也入驻此街,又增添了齐鲁饮食文化。民以食为天,食以安为先,安以质为本,质以诚为根。今儿就来说说丰泽园饭庄王府井店的融合菜。

金街餐馆的齐鲁韵味

漫步于王府井步行街,观街景的同时回眸记忆中金街旧貌。街南端西侧原是一排店铺,如今已被一座棕色建筑王府商厦替代,商厦外壁挂着几列竖置牌匾,其中“丰泽园”赫然在列。成为王府井步行街的“老街新葩”。丰泽园饭庄在王府商厦的5层。丰泽园饭庄建于1930年,总店地处西城区珠市口西大街,是老北京城八大楼之一的新丰楼领班栾学堂所创建,饭庄延续着新丰楼风格,以正宗的山东菜肴风味而誉满京城。

丰泽园的店名并没有沿袭“堂、楼、居、轩、坊”等称呼,是以“园”字,再取菜肴丰富、色泽光润之意而名“丰泽园”。丰泽园虽是鲁菜,主要经营济南和胶东风味菜肴,镇店名菜有“葱烧海参”“糖醋大黄鱼”等。凡提到丰泽园的“葱烧海参”,不禁会想起46集电视剧《传奇大掌柜》,剧中店老板小栾子就是经演绎后的丰泽园创始人栾学堂的化身。

记得我上一次到丰泽园用餐已是十年前的事了,还是在位于珠市口的老店。正方形店堂,餐桌比肩而立,清炒虾仁、糖醋黄鱼、红焖肘子、九转肥肠等至今历历在目,尤其是那誉满京城的烤馒头。看到丰泽园,就有了重温一下老字号风韵的动机,便与家人商量:“我们午饭于此怎样?”众人均赞同。

依招牌的指引,绕到王府商厦北面就看到饭庄入口,入门便看到专用电梯。直达5层,进饭庄,迎面就是“丰泽园”金字匾额和迎客的前台。

齐鲁文化于饮食中

山东古称齐鲁,是中国的一个沿海省份,地处黄河下游,胶东半岛延伸入海。这里土地肥沃、资源丰富,以山东人民勤劳智慧,逐渐形成独特的齐鲁饮食文化。

从历史上看,齐与鲁也有差异。鲁地原是周公封域,《史记》载:“周公元子就封于鲁,次子留相王室,世为鲁公。”说的是周公长子伯禽直接被封鲁,为历史上的鲁国第一代国君。鲁文化摒弃偏混,崇尚正宗,这种思想也影响到饮食文化。周初期,姜太公分封于齐国后,“劝以女工之业,通鱼盐之利”。齐重视手工业,齐既奢侈也开放,其饮食也注重内容,讲究味道的独特风格。齐和鲁毗邻,相互影响,相互融合,逐渐就形成了重口味、讲究协调,严守正宗的齐鲁饮食风格,且以鲁菜为名,誉满全国,享誉全世界。

中国早期传统饮食曾形成过四大菜系:鲁、川、粤、苏。之后,具有鲜明地域风味特色的饮食不断繁衍,逐渐形成了八大菜系,分别为:鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽菜,鲁菜依旧是八大菜系之首。鲁菜发源地虽为山东,而是在北京发展起来的。明迁都北京后,山东距离北京较近,众多山东厨师陆续进京,鲁菜逐渐入宫廷,所以也有鲁菜是宫廷菜的说法。

金街这家丰泽园分店于商厦内,便失去了殿堂式传统风格,电梯位于中,两侧是狭长通道,通道均为包间。包间现代味道十足,紧凑有序,所有陈设,包括门、窗框都为棕红色的木质,散发着浓重的典雅、厚重感,进包间似如踏入机关办公室。

既是老字号,又处北京金街,虽不是就餐高峰时刻,但已高朋满座了。待家人都落座后,笑容可掬的服务生递来两本印刷精美的菜单,我接过菜谱认真翻阅着,既有老传统菜,也有地方特色的佳肴。翻着翻着,几幅“生煎包”“上汤鲜笋芦”等图片闪过,不由得有点疑问,便顺口而出,“丰泽园也有生煎包了?”服务生欠身解释:“我们是丰泽园加盟店,不只是鲁菜,也有其他菜肴!”听罢,家人不禁脱口而出:“倒是听说过融合菜之说!”女服务员很自信地答道,“也可以这样说!”

合上菜单,再环顾餐厅,饭庄定位确实较高档,五湖四海游客汇集于此,丰泽园饭庄可奉献出各色美食,也展现首都人民的包容和热情。

菜肴丰富显色香味

“芫爆牛肚”是道体现手艺的菜,要质地脆嫩、爽口无芡。“芫爆”是山东传统的爆炒方法之一,以旺火、热油、速成为准。上桌的芫爆牛肚:肚丝白略微黄,与之搭配的是碧绿香菜梗,爆炒后的香菜梗依然挺拔,与牛肚丝相拥于雪白的盘中,更显典雅大方,既养眼又诱口,美食配美器也是一种讲究。芫爆介乎于煎炒,我率先夹起几片牛肚和香菜梗放进口中细细品味,不由得竖了竖拇指,“不错,味道确实正宗,牛肚脆嫩,不愧为丰泽园!”如此感慨之下,不一会儿,一盘芫爆牛肚就所剩无几了。

吃着吃着,就发声议论:“芫爆牛肚为何不叫芫爆散丹?”此话一出,瞬间饭桌上热闹起来,有人说“我有张家湾从事牛羊屠宰工作朋友,我打个电话去问问!”答案很快就有了,“牛和羊的胃部都有散丹,散丹长在百叶和肠子连接处。不过羊的散丹很小,一只羊散丹也就二三两重,牛的大一些。饭店采购的散丹以牛的为多,所以店家多为只说散丹,不提牛羊。”我不禁暗想:“这里确实齐鲁风格,诚实守信!”

接着众人又聊起何为“芫爆”?这个问题比较简单,芫爆就是芫荽(yánsui)配主材牛、羊、猪肚一起爆炒。那芫荽又为何物呢?其实芫荽就是香菜。望着众人的追根求源,心里感叹:我算是“较真”的人了,还有比我更甚者!

大家说着,这时“上汤鲜芦笋”菜上桌了。白色深斗盘中荡漾着嫩黄色鸡汤汁,汁水中游弋芦笋、虾仁、笋片、兰花菇和作为调味的熟蒜瓣,这是道既美味又具药用价值的汤水菜。菜以芦笋为主题,其富有清淡,又融入其他辅助食材,色香味,真是巧夺天工。这道菜可能是粤菜的延伸,视觉与口味碰撞,妙哉!望着这道菜,考虑着它的美味:淡淡的肉汁,适度的鲜味,无论是喝汤、吃菜、若汤汁为主题,拌入米饭会更可口。

香酥鸡是一道脍炙人口的菜,据我周边所及,至今还无人不喜欢这肉味香,口感浓的香酥鸡,丰泽园对此菜称为“香酥鸡王”。圆盘子中一只已深加工成块的香酥鸡,鸡皮焦脆,肉酥烂,无论是煎炸的颜色,还是前期腌制好口味,火候拿捏得恰到好处。与曾经吃过的别家这道菜所不同,盘中的油炸鸡块置于吸油纸上,而不是码放在油炸鲜虾片上,这就是“讲究”了,以健康为原则搭配,得到众人称赞!

说起香酥鸡,还有个传说:相传,江南早期有位乞丐(旧称叫花子)捡到一只鸡,他因地制宜独创了做法,故名叫花鸡,这种吃法便传承下来。做法是将腌制好的整只生鸡放入荷叶之中,包裹好后涂上一层湿乎乎的泥巴,再放入柴堆内烧烤。烤熟后掰掉干巴巴的泥土外层,打开荷叶,鸡肉的芬芳伴随着荷叶的清香令人垂涎欲滴。后人又将烤制的叫花鸡做了改良,半熟后再油炸,鸡皮焦脆,肉酥烂,便以口味而名香酥鸡了。鸡具有强壮身体食疗价值,清代袁枚所著《随园食单》中这样介绍:“取童子鸡未曾生蛋者杀之,不见水,取出肚脏,塞黄芪一两,架箸放锅内蒸之,四面封口,熟时取出。卤浓而鲜,可疗弱症。”

民间对餐桌有“无鸡不成宴,无鱼不成席”,也是因“鱼”和“余”是同音,并谐音为富富有余,寓意美好,也带祝福。这里的清蒸鳜鱼是按重量计费,可糖醋、可清蒸。按说丰泽园传统的是糖醋鱼,鱼炸得酥脆,鱼头鱼骨都可嚼碎咽下,搭配甜酸口味,甚是可口!不过如今是少油少糖时代,推崇的是清蒸,清淡味鲜。清蒸鳜鱼肉质细嫩,含有充足的脂肪和蛋白质,健脑,易消化,非常适合小朋友和老人家吃了,当然也适合所有的人群。

丰泽园的“健康小炒”也有新意,菜的搭配有胡萝卜、木耳、无皮凉瓜、褪皮的核桃仁和白果。菜入口的感觉淡淡、脆脆的,尤其是专用厨具切出来带有花边各种食材:方的、长的、圆的,给人以赏心悦目,透出厨艺和匠心。我热衷于中餐,也居家做饭多年,深知做一盘好吃又营养的炒青菜并不容易。炒青菜的关键在于“炒”的功夫,既不能欠熟,也不能过熟,一切都在掌握火候了。“清炒”“蒜蓉”“豉汁”已司空见惯,如此小炒营养甚佳,尤其是刀功,算为鲜见了。

众人都是土生土长的老北京,溜肝尖、爆三样、九转大肠均为共同青睐,凡聚在一起,逢吃必点!猪内脏不利于健康,近些年来,我们已很少吃了,不过偶尔打打牙祭,满足一下舌尖,还是可以的。这里的溜肝尖配辅材很简单,不过是些家中常备的胡萝卜、木耳、尖椒等,但相配起来五颜六色的:红、黑、棕、绿。这道菜说起来很简单,如做出嫩、脆、鲜、软,非我等家庭“煮夫”轻而易举之事。

丰泽园的主食有“拇指生煎包”,众人均知我深谙生煎包,也到我家品尝过我的手艺,便给了我一个“鉴定”这里的生煎包机会。生煎包是最后上桌的,不大的双耳不粘锅内26个煎过的小包子,且包子褶向上,说是拇指,实际有两三个拇指大小。我夹起一只入口嚼了几口,口感不是半发面,也没有汤汁,更无焦脆的底层,便不由得摇摇头:“不能算生煎,归类于水煎包吧!”

午饭后逛多年未到过的金街,这条街的每一个角落都蕴涵历史文化。远近的高楼商厦、左右的快乐人群,橱窗里的展示、商厦里的满目琳琅,多年不来此地,金街已非昔比了。

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