老北京的饭馆

咱们说过了老北京饭馆儿的状态，说了饭庄子和和饭馆的区别，说了饭馆儿的一些规矩，甚至于说了讲究人在饭庄子点菜和在饭馆儿点菜有什么不同，还想说说饭馆儿的什么呢？

再说说老北京饭馆的口味。最近有看到了一些自媒体又在纠结北京菜如何，甚至于京帮菜如何（也不知道这些词是哪儿来的？）看的我是一头雾水。

北京就没有以自己城市命名的菜系，从来没有。北京最多就是一个砂锅居，算是北京一个土生土长的饭馆儿，就靠一个饭馆能称之为菜系吗？

其实就是砂锅居，它是以做白肉见长的。早年间，它的全猪席还是有点特色的。其实它所采用的烧煮的方法制作菜肴，应该还是满人进关带进来的。

所以我就纳闷了，这个北京菜的说法从何而来？它有那些代表菜？它有哪些馆子能代表北京菜？它的这一派厨师的祖师爷是谁？传承了多少代？现在的继承人是谁？

那么以后谁在说北京菜，京帮菜，谁就先回答我上面的几个问题，然后咱们再讨论。

好了，咱们言归正传，说说老北京饭馆儿都有哪些口味。

老北京最多的还是山东馆儿，而且山东馆儿有个特点，它不管是掌柜的，跑堂的还是灶上的（就是厨师）全用山东人。

山东馆儿也分传统的山东馆子和济南馆子两种。传统的山东馆子以做鸡，鸭，鱼见长，手法以传统鲁菜的手法见长，如，卤，糟，拌，抓炒，软炸等等。济南馆子做菜的风味借鉴了很多南方手法，善做一些大菜，如燕菜，鱼翅，海参等等。北京著名的鲁菜馆儿，丰泽园就属于后者。

除掉鲁菜馆子就是其他地方菜的馆子了。

山西馆子，数量多而且历史长。善做面食，所以物美价廉。二三个人便餐，换换口味，也是不错的选择。

河南馆，我只知道一个厚德福，现在也不知道搬哪儿去了，还开不开？据说过去还有个蓉园饭馆，过去跟厚德福是并列的。

江苏的馆子也分两种，一种是淮扬菜，一种是沪宁菜。淮扬菜北京人还可以接受，沪宁菜恐怕就只有在京的江苏人或者上海人去吃了。

四川馆儿，进北京最早，但是到了民国中后期，就基本不用四川厨子了，只用北京厨师，这恐怕也是现在的川菜里有个北京派的原因吧😊

0上面都是比较常见的地方馆子，比较小众的还有福建馆子，贵州馆子（来这里吃饭的恐怕都是为了喝酒吧）和广东馆子，至于还有没有其他的地方馆子，史料中没有记载，我也就不能胡说了。

除了以上这些，还有就是清真馆子了。

其实，清真馆子也可以按照我们以前的分类来分，只是它由于受众有局限，所以它划分的不是那么的精细。

比如饭庄子，清真馆子其实也有。但是，它只是有它的外在。比如西来顺，它也有大院子，也有戏台。可它做的确实饭馆儿的菜，超级精细，讲究火候。

其他的清真馆子，也是各有各的特点，各有自己的拿手小菜，及其适合便餐小聚。就是一些小饭铺，比如卖羊肉杂面的，也是即能让你裹腹，又能让你流连忘返。

说完清真馆子，再说说素菜馆。

素菜馆，基本是为那些佛教徒准备的。比如佛门弟子呀，居士呀，皈依者呀。他决不能用荤腥，只能用一些蔬菜，豆腐以及一些豆制品来做，可是价格绝不便宜。因此，普通人一两年不见得去一次。他最有名的饭馆就是功德林。

除了以上这些，剩下的就是一些二荤铺，盒子铺，切面铺等等，还有大酒缸，各种小饭铺，我们就不一一去说了，总之，不论有多少种，就没有一个馆子是卖北京菜的。