说说堂倌儿

堂倌，就是过去的餐厅服务员，老式的称呼叫堂倌，也有叫‘走堂的’。不要小看堂倌，一个饭店，不论是大饭庄还是小饭馆，留住客人的，就靠厨师和堂倌。

过去的堂倌也不容易，也得学徒，也学三年零一节。这一行也是师傅带徒弟，也是口传心授。

那么，他们学徒学什么呢？主要学四个字，勤和清净。勤，要手勤，口勤，腿勤，眼勤；和，要态度和蔼，说话不能生硬；清，要头脑清醒，凡事可以灵活应付，处理问题要口齿清楚；净，手脚要干净利落，尤其语言要干净，不能乱说话，不能粗声大气的说话。

从前的饭馆讲究‘响堂亮灶’，这个响堂，靠的就是堂倌。

过去的饭馆没有手写菜单，菜单全在跑堂的脑子里。打您进了饭馆，喝个茶，休息够了，把跑堂的叫过来，问问有什么菜开始，堂倌就开始表演了。他能把饭馆能做的菜，挨个给你报一遍，不带漏下的。

就是今天即便有的菜没有买到原料，有老顾客点了，他也能给您圆过去。比如他会说：干㸆大虾不错，不过我不建议你今天点这个菜，因为今天的大虾不是特别新鲜。

您看，他不但不让您点这个菜，看起来还是为您好，您还得谢谢他。还有，您点好了菜，他能通过他的亮嗓子，把您的菜传到后厨，到时候您的菜上来，丝毫不差。

您吃完了，该结账了，他能一边报着你点的菜一边心算价钱，菜名报完了，价钱也就随口而出了，就是这么麻利这么快。这个本领绝不是三天两天能够练出来的。

如果客人结了账，还单给了小费，他还要用他的嗓子告诉柜台：某桌客人会过了，外赏小费！站柜台的甭管是掌柜的还是账房，都要说声：谢谢，您慢走，欢迎您经常来。

这就完了吗？还不行。给客人报菜名和给后厨报客人点的菜的时候，还得注意碍口的词，就是客人或厨子不爱听的词，不能说出来。比如卤鸡块，得说‘卤牲口’；摊鸡蛋，得说‘摊黄菜’；高汤甩鸡蛋，得说‘高汤甩果儿’；饺子，得说‘扁食’；醋得说‘忌讳’。

同时，也不能问客人还要不要饭，只能说您还添点吗？这些都是犯忌讳的话，都要注意。不光如此，还要有眼力见，比如客人进店，你给带到桌旁，沏好茶，布好茶杯，你就不要站在旁边了，你可以忙你的去。但是余光一定要随时注意着这桌，一旦他们茶喝好了，也商量好吃什么了，一旦给你眼神，你一定要及时赶过去，或者报菜单，或者问客人吃什么，喝什么。

如果，这里边哪个环节做的不好，被客人挑了眼，用现在的话说，遭了投诉，掌柜的一定要过问的，弄不好，就要卷铺盖回家了。这才是过去的堂倌注重细节，认真细心的动力吧。