再说说饽饽铺

北京最古老的店铺，恐怕就得数饽饽铺了，据说，打元朝时饽饽铺就存在了。

元朝时候的饽饽铺只做牛油咸饽饽，专供皇家和民间祭祀用的。

为什么用牛油呢，因为用牛油烙制的饽饽放在供桌上五六十天绝不起霉皱裂（我也奇怪了，当年肯定没有防腐剂，为什么饽饽可以放五六十天而不发霉呢？）。

据说到了明朝中叶，大部分蒙古人又重新回到了蒙古。，就算是留下来的，也都被汉化了。如果饽饽铺还是只卖牛油饽饽，买卖实在难以维持，迫不得已，才添制各种点心出售。

初时以大八件，中、小八件为主，后来又添上卷酥、桃酥、杏仁酥、棋子酥、鸡油饼、状元饼、椒盐饼、菊饼、芝麻饼、玫瑰饼、藤萝饼、火腿饼、喜字饼、福寿饼、花糕、油糕、槽子糕、芙蓉糕、喇嘛糕等。

到了清朝，北平的饽饽铺除了卖敬神祭祖，把元朝的饽饽桌子加以改良，改称点子外，又添上满洲点心萨其马、小炸食、勒特条、枣泥瓤、中果条、带冰糖渣儿的脆麻花、毛边和不毛边的缸烙、甜咸排叉、光头饽饽，等等。

应时当令的有各式元宵、中秋月饼、重阳花糕，过年敬神祭灶论堂的蜜供。

尽管饽饽铺有一百多种点心，可是他们只是在门口挂上几串木质拴小铃铛的幌子，店里什么点心也不陈列出来，全都分门别类放在柜台里的大漆躺箱里。你到了饽饽铺要什么点心，他给你拿什么点心，柜台内外绝对没有陈列点心样品的橱柜，据说也是元朝遗风。元朝起家的沙漠风沙大，如果饽饽放在外面，很容易沾上沙土，就没法吃了。

饽饽铺里有三种比较特别的地方。第一是柜台外面的左右墙壁，画的都是骑骆驼行围射猎，或是在蒙古包里吃烤肉喝奶茶的塞上风光。第二是放点心的大躺箱，据说最早饽饽铺用的箱子，外头都包着一层带毛的牦牛皮，点心放在箱里可以防潮经久，不过到了清朝中叶满汉点心增多，大躺箱也不罩牛皮了。第三是做点心用的烤炉，用铁链子吊在房梁上垂下来，虽然用的也是木材炭火，可是架构另有技巧，升温散热都快。微火闷炉烤出来的糕饼特别酥松适口。

饽饽铺利用炉火余烬，做出一种闷炉火烧，就着大腌萝卜吃，特别好吃。可惜，这只是他们留着自己吃的，不对外卖，除非他们跟你很熟。

北平的饽饽铺是用猪油的大户，饽饽铺做饽饽，必须用陈年猪油。

用陈年猪油烘烙的点心，有香味而无腥气，，冬天能放半年，夏天也能搁上两个月不坏。

蜜供，也是北平饽饽铺的主要产品。

北平过年，蜜供也是不可或缺的东西。一般家里供的天地桌、佛前供、灶王供，都需要蜜供。除了灶王供是三座外，其余都是五座，而且天地桌佛前供的也不能太矮小了，太矮小显着寒酸。

过年处处要花钱，这几堂蜜供，要是一口气拿出来，也实在不菲。饽饽铺为了招徕顾客，于是发明上蜜供会分期付款。年初给你设个折子，按月派人到府上收取会款。过了祭灶，整堂蜜供饽饽铺就派人给你送到家了。而且不管物价怎样涨，蜜供完全按照年初的价格，绝不缺斤短两。这就是最初的分期付款吧😄

写了这么多，越写越觉得饽饽铺的不容易。几百年来，主顾的种族改变了，主顾的口味改变了，主顾的购买用途也改变了。

唯一不变的，就是他们生存的顽强。不管顾客如何变化，他们都会去主动迎合，让自己在市场上屹立了几百年。