崇文门外东花市大街路北的回民饭馆“内明远”,解放前是个生熟牛羊肉铺,解放后公私合营归为饮食业,取消生肉销售,增加服务项目,成为一家京城有名的回民饭馆。“内明远”自从清末光绪二十六年间铁明英初创经营,到第二代铁永旺继承发展,第三代铁恩寿艰苦守业是整整三代人了,到后来东花市大街改造内明远关张,己有近百年的历史了。 “内明远”初创是在朝阳门外,回民铁明英于清朝光绪二十六年前后(1900年前后)凑了点小本钱,在朝外大街路南喇嘛寺口,开设了个字号叫“明远号”的小面粉铺。当时除了那些拥有大片良田、资本雄厚的大粮店外,一般的小面粉铺都被称为"露晨行",表明这些面粉铺都是些本微利薄的小买卖。小面粉铺经营起来确实困难,常常入不敷出。铁明英见专卖面粉无法养家糊口,便决定同时自宰自卖生牛肉。当时朝外一带较为冷落人稀,虽然明远号内增添了生牛肉买卖,可生意仍不景气。 于是,铁明英于1913年在崇外大街东花市东口路北找了间门脸 (在后来的内明远东边一点),将买卖迁到了这里。因为明远号是从朝外迁到了东便门内,故此铁明英将字号改成了“内明远”。经营的项目也改变了,面粉取消了,成为一家专营生熟牛羊肉的铺子。 当时的东花市一带比朝外要热闹繁华多了,可附近的同行也多了,“内明远”前后左右足有七八家羊肉铺。要想使“内明远”既能立足,又能超过周围的同行,铁明英觉得首先必须赢得顾客的信任。也就是一要东西好,二要份量足。为此他决定所出售的羊肉都用西口大羊。这种羊膘肥体大,肉质鲜嫩。每年六七月份当羊正处在膘瘦、价低的时候,就从德胜门马甸或京东夏垫等处购进一批西口羊,放在城边农户家中寄养。这些农户只要羊粪,不要其他费用。秋后这批羊个个肥大之时,也正是羊肉买卖的旺季,就随卖随往城里赶。这样羊肉的成本既低,肉质又鲜嫩。出售生肉的时候,不但要做到“一刀准”,还要做到切出的肉“漂亮”。肉切的要肥瘦相当,让顾客看到切的这块肉满意,剩下的肉还得让后来的顾客觉得不错。他认为那种"跑砣纳油十四两"的作风是不足取的。顾客见到秤陀已经高高往上翘,甚至翘得都使秤陀滑下来了,还往秤上再添点,可回家一秤都不足份量。这样做买卖虽能沾点小便宜,却失去了顾客的信任,买卖绝长不了。因此,铁掌柜规定无论是谁站柜台卖肉,绝不准缺斤短两。就这样,内明远逐渐获得了顾客的信任。 那时的牛羊肉铺大多是上午卖生肉,下午卖熟肉。卖生肉,“内明远”在崇外一带己经很有名气,但熟肉买卖怎样才能远近驰名呢? 经过长期的摸索和改进,在20年代初,“内明远”到了铁明英的儿子铁永旺经营的时候,终于研制出一套制作五香酱牛肉和五香烧羊肉的自家秘方,很快,内明远的熟肉就得到了公认。当时大家公推"锅口好"的烧羊肉除了月盛斋还有四家,那就是东四的白魁老号、东花市的内明远、西单的恒瑞号和东四南炒面胡同的内张羊肉铺。内明远的熟肉为什么能受人欢迎,使得许多顾客宁可在门外等着熟肉出锅,也不肯到近在咫尺的其它羊肉铺去买现成的、价格较内明远还便宜的熟肉呢?就因为内明远的熟肉制作精心,佐料讲究,不马虎凑合。 首先,肉都是选择适当的部位,例如腰窝、腱子、脖头、前腿等,达些部位的肉肥瘦相当,肉煮熟后有嚼头。其次是作料精细,火候适当。规定制作酱牛肉使用黄酱、黑酱、大盐、鲜姜等佐料。这些佐料放锅内随水一齐煮沸,水沸后开始放生肉。但生肉不能一齐放入锅内,要一块一块地放,让锅中的水永远保持沸腾。肉全部故入锅内稍等片刻立即要都捞出来,然后往锅里放入头天炖肉留下来的"汤清",再将沸水“紧”过的肉按肉质的老嫩程度分层放入锅中。这时马上放入自制的肉料。肉料的配方采用精选芳香调料自家组方,都研成细末合在一起。每百斤肉需放这种自制的肉料二三两。肉料放入锅内后立刻改成文火炖。火候的大小保持在锅小开的程度。经过3个多钟头,酱牛肉就可以出锅了。肉出锅后锅中的汤基本上就没有了,剩下的一点点残汤就是第二天再酱肉时用的 “汤清”,酱牛肉做的恰到好处,是每斤生肉出四两熟肉。 “内明远”烧羊肉的方法与酱牛肉的方法不同。首先是用酱要比酱牛肉时少1/4左右。另外,汤沸后先不放生肉,先将"汤清"过滤一遍,使用没有酱渣的清汤。肉料是一样的 出肉率要比酱牛肉高些,每斤生肉出熟肉在半斤以上。羊肉煮熟后放凉,再用香油炸一下,出锅后就是烧羊肉。 明代这里成为了神木厂,明灭清朝建立,神木厂成了花市大街。顾名思义,这里曾是老北京卖花的地方 上述这种精心制作的酱牛肉和烧羊肉气昧芬芳、味美适口。随着“内明远”熟肉的闻名,销售量也不断增加,生熟肉的销售量一般每天都达到20来只羊。肉明远的门脸也从一间变成三间,基本上就成了后来内明远的样子,并且还添售了自制的焦脆烧饼和香味扑鼻的羊肉包子。 四十年代初,“内明远”由铁家第三代铁恩寿来经营。他一方面精工细作具有独特风格的家传酱牛肉和烧羊肉,另一方面始终不渝地遵守内明远的祖传生意经 足斤足两,这使内明远虽然经历了三代,但货真价实的名声一直常盛不衰。解放前的“内明远”是家有名气的牛羊肉铺,但却掌握不了自己的命运。 |
2000.11.1,老北京网自创办之日起,已经运行了 天 | 老北京网
GMT+8, 2024-9-8 10:47 , Processed in 1.104673 second(s), 8 queries , MemCache On.
道义 良知 责任 担当
CopyRight © 2000-2022 oldbeijing Inc. All Rights Reserved.