花市有家叫“内明远”的饭馆

2024-5-30 19:10| 发布者: weiwei |原作者: 有马名骏|来自: 哎文话北京

摘要: 崇文门外东花市大街路北的回民饭馆“内明远”，解放前是个生熟牛羊肉铺，解放后公私合营归为饮食业，取消生肉销售，增加服务项目，成为一家京城有名的回民饭馆。“内明远”自从清末光绪二十六年间铁明英初创经营，到 ...

崇文门外东花市大街路北的回民饭馆“内明远”，解放前是个生熟牛羊肉铺，解放后公私合营归为饮食业，取消生肉销售，增加服务项目，成为一家京城有名的回民饭馆。“内明远”自从清末光绪二十六年间铁明英初创经营，到第二代铁永旺继承发展，第三代铁恩寿艰苦守业是整整三代人了，到后来东花市大街改造内明远关张，己有近百年的历史了。

“内明远”初创是在朝阳门外，回民铁明英于清朝光绪二十六年前后（1900年前后）凑了点小本钱，在朝外大街路南喇嘛寺口，开设了个字号叫“明远号”的小面粉铺。当时除了那些拥有大片良田、资本雄厚的大粮店外，一般的小面粉铺都被称为"露晨行"，表明这些面粉铺都是些本微利薄的小买卖。小面粉铺经营起来确实困难，常常入不敷出。铁明英见专卖面粉无法养家糊口，便决定同时自宰自卖生牛肉。当时朝外一带较为冷落人稀，虽然明远号内增添了生牛肉买卖，可生意仍不景气。

于是，铁明英于1913年在崇外大街东花市东口路北找了间门脸（在后来的内明远东边一点），将买卖迁到了这里。因为明远号是从朝外迁到了东便门内，故此铁明英将字号改成了“内明远”。经营的项目也改变了，面粉取消了，成为一家专营生熟牛羊肉的铺子。

当时的东花市一带比朝外要热闹繁华多了，可附近的同行也多了，“内明远”前后左右足有七八家羊肉铺。要想使“内明远”既能立足，又能超过周围的同行，铁明英觉得首先必须赢得顾客的信任。也就是一要东西好，二要份量足。为此他决定所出售的羊肉都用西口大羊。这种羊膘肥体大，肉质鲜嫩。每年六七月份当羊正处在膘瘦、价低的时候，就从德胜门马甸或京东夏垫等处购进一批西口羊，放在城边农户家中寄养。这些农户只要羊粪，不要其他费用。秋后这批羊个个肥大之时，也正是羊肉买卖的旺季，就随卖随往城里赶。这样羊肉的成本既低，肉质又鲜嫩。出售生肉的时候，不但要做到“一刀准”，还要做到切出的肉“漂亮”。肉切的要肥瘦相当，让顾客看到切的这块肉满意，剩下的肉还得让后来的顾客觉得不错。他认为那种"跑砣纳油十四两"的作风是不足取的。顾客见到秤陀已经高高往上翘，甚至翘得都使秤陀滑下来了，还往秤上再添点，可回家一秤都不足份量。这样做买卖虽能沾点小便宜，却失去了顾客的信任，买卖绝长不了。因此，铁掌柜规定无论是谁站柜台卖肉，绝不准缺斤短两。就这样，内明远逐渐获得了顾客的信任。

那时的牛羊肉铺大多是上午卖生肉，下午卖熟肉。卖生肉，“内明远”在崇外一带己经很有名气，但熟肉买卖怎样才能远近驰名呢?

经过长期的摸索和改进，在20年代初，“内明远”到了铁明英的儿子铁永旺经营的时候，终于研制出一套制作五香酱牛肉和五香烧羊肉的自家秘方，很快，内明远的熟肉就得到了公认。当时大家公推"锅口好"的烧羊肉除了月盛斋还有四家，那就是东四的白魁老号、东花市的内明远、西单的恒瑞号和东四南炒面胡同的内张羊肉铺。内明远的熟肉为什么能受人欢迎，使得许多顾客宁可在门外等着熟肉出锅，也不肯到近在咫尺的其它羊肉铺去买现成的、价格较内明远还便宜的熟肉呢？就因为内明远的熟肉制作精心，佐料讲究，不马虎凑合。

首先，肉都是选择适当的部位，例如腰窝、腱子、脖头、前腿等，达些部位的肉肥瘦相当，肉煮熟后有嚼头。其次是作料精细，火候适当。规定制作酱牛肉使用黄酱、黑酱、大盐、鲜姜等佐料。这些佐料放锅内随水一齐煮沸，水沸后开始放生肉。但生肉不能一齐放入锅内，要一块一块地放，让锅中的水永远保持沸腾。肉全部故入锅内稍等片刻立即要都捞出来，然后往锅里放入头天炖肉留下来的"汤清"，再将沸水“紧”过的肉按肉质的老嫩程度分层放入锅中。这时马上放入自制的肉料。肉料的配方采用精选芳香调料自家组方，都研成细末合在一起。每百斤肉需放这种自制的肉料二三两。肉料放入锅内后立刻改成文火炖。火候的大小保持在锅小开的程度。经过3个多钟头，酱牛肉就可以出锅了。肉出锅后锅中的汤基本上就没有了，剩下的一点点残汤就是第二天再酱肉时用的 “汤清”，酱牛肉做的恰到好处，是每斤生肉出四两熟肉。

“内明远”烧羊肉的方法与酱牛肉的方法不同。首先是用酱要比酱牛肉时少1/4左右。另外，汤沸后先不放生肉，先将"汤清"过滤一遍，使用没有酱渣的清汤。肉料是一样的出肉率要比酱牛肉高些，每斤生肉出熟肉在半斤以上。羊肉煮熟后放凉，再用香油炸一下，出锅后就是烧羊肉。