北京人说话爱用歇后语，有一些歇后语就和老字号有关，像什么会仙居的炒肝——没早没晚、砂锅居的买卖——过午不候……这些老字号大多和美食有关，不仅京味儿十足，说起他们的来历也是十分有趣…… 会仙居的炒肝——没早没晚 炒肝  是北京著名的风味小吃。清同治元年（1862年），有个叫刘永奎的北京人，在前门外鲜鱼口路南开了一家小酒馆，名叫会仙居，但生意一直不兴旺。刘永奎死后，店面由他的妻弟刘喜贵经营。刘喜贵去世，又由他的儿子刘宝忠哥儿仨继承了下来。他们做生意肯动脑子，受到旁边一家叫广来永的白水汤羊铺的启发，买来猪肠、猪肝、猪心、猪肺切碎了，放上花椒、大料、盐用白水煮，起名叫白水杂碎。但是顾客不买账，把碗中的心、肺吐得到处都是，买卖一直没什么起色。哥儿三个发愁：怎么改进这白水杂碎呢？当年《北京新报》的杨曼青对北京小吃特别感兴趣，常来这里吃白水杂碎。一次聊天中他出主意说：你们干脆把杂碎中的心和肺去掉，加上酱色后一勾芡，起名叫炒肝，这样也许更吸引人。要问为什么叫炒肝，就说肝炒过，过些天我在报上为你们宣扬一下……
哥儿仨一听很高兴，决定就照杨曼青说的做。他们把猪肠子洗干净，切成小段，猪肝切条，加上黄酱、葱花、姜末等作料，调上熬好的口蘑汤，烩成一锅，都煮熟后还撒上生蒜末，因此味道十分鲜美。再加上杨曼青在报上的宣传，很快会仙居的炒肝就火爆京城，顾客盈门，一天到晚食客不断。生意好，工作时间长，因此，“会仙居的炒肝——没早没晚”就在北京城传开了，意思是说这里不仅有美味的炒肝，而且没有时间限制，什么时候来都能吃到。会仙居在1956年与对面的天兴居炒肝店合并，至今仍在鲜鱼口经营炒肝，受到市民的欢迎。 砂锅居的买卖——过午不候
砂锅居开业于清乾隆六年（1741年），地址在西四南大街缸瓦市。当年皇帝祭祀多用全猪，祭祀后把剩下的肉分给大家，有时候更夫也能一饱口福。后来更夫串通厨师，开了一家依照祭祀中烧、燎、白煮吃法的小店，取名和顺居。传说他们把皇朝奉神的大砂锅用来煮肉，因此味道特别好。人们只知道砂锅的传说，就把和顺居给忽略了，都叫这家小店为砂锅居。 这里卖的肉肥而不腻，清香爽口，都是当天宰杀、当夜煮熟，天一亮店里就飘出香味。而且这里一天只卖一口猪，卖完为止。由于东西好，晚来一步就买不到了，因此传开了 “砂锅居的买卖———过午不候”这句歇后语。意思是说，不要误了约会的时间、过时人就走了的意思。当年还留传着一首竹枝词说：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”这家有着270多年历史的老字号今天更是兴旺，门面也不是当年能比，成了一家京都大饭庄，从早到晚，都是高朋满座。 王致和臭豆腐——闻着臭吃着香
提起王致和的臭豆腐，已经有三百多年的历史，北京城里无人不知，无人不晓，当年曾受到慈禧太后的喜爱，成为一道宫廷小菜。臭豆腐的创始人是一个来自安徽的读书人，名叫王致和。他在京城为了维持生计，自制豆腐沿街叫卖。 有一次，王致和无意中把卖剩下的豆腐放在缸子里，加上盐。当时正是夏天，天气热，发酵时间短，含有蛋白质的鲜豆腐分解得彻底，产生了硫化氢和氨基酸。硫化氢是有臭味的气体，而氨基酸具有十分鲜美的味道，这也是为什么臭豆腐闻着臭吃着香的原因。后来人们常用这句话来比喻一些人和事，不能光看表面，而且要看实质。 东来顺的涮羊肉——真叫嫩
东来顺原来是一家粥铺，1914年改名为东来顺羊肉馆。开粥铺时，涮肉是扩充的经营项目，由于受到顾客欢迎，才改为羊肉馆。 他们从德外成批买进小羊，一直饲养到入冬，小羊长大，也到了涮肉的旺季。屠宰时把羊身上最好的部位，像后腿、上脑等留作自用，其余的卖给其他肉铺。这就保证了东来顺的肉鲜、肥、嫩，再加上刀工精致，涮起来鲜嫩可口。后来，人们形容东西鲜嫩或年轻人还不成熟，就说“东来顺的涮肉——真叫嫩”。 六必居的抹布——酸甜苦辣都尝过
六必居也是北京著名的老字号之一，做的酱菜声名远扬，五湖四海的宾客都爱吃。这家的酱菜取各家之长，酸、甜、辣、咸、鲜五味俱全，柜台上常备着抹布，擦掉卖酱菜时洒下的汤汁，当然是各种酱菜的味道都有，所以就有了“六必居的抹布——酸甜苦辣都尝过”的说法。人们用这句歇后语来比喻一个人的经历坎坷，也可以用来形容一个人的经验丰富、见多识广。 鹤年堂讨刀伤药——死到临头
鹤年堂中药店位于广内菜市口。清代时，菜市口是官府处决犯人的刑场。鹤年堂处在这个特殊的位置，因此担负着一项奇特的职责，就是要招待行刑刽子手和监斩官的酒菜。杀人前，监斩官和刽子手聚集在这里大吃大喝，刀就放在店里的柜子上。死者家属则向刽子手送厚礼，请他们在人头落地时用馒头堵在犯人腔脖，以免鲜血喷出。 鹤年堂因为是座中药店，门前又是刑场，因此曾被人误认为卖过人血馒头，或用人血馒头制药，因此留下了“鹤年堂讨刀伤药——死到临头”的歇后语。过去北京有句骂人的话叫“鹤年堂讨刀伤药的……”意思是说人快死了，离上西天不远了。 吃了烤肉到卢沟 ——晚（宛）来晚（宛）走
北京有两家卖烤肉的老字号，一家是宣武门内大街的烤肉宛，一家是座落在什刹海北岸的烤肉季，人们称这两家烤肉馆为“南宛北季”，慕名来品尝的人非常多，是北京著名的饭馆。 卢沟桥所在地是原来的宛平县城外，“烤肉宛”与“宛平县”里都有一个“宛”字，“宛”又与“晚”同音，从烤肉宛（晚）那里吃完烤肉后，再去宛（晚）平县的卢沟桥，所以为“晚（宛）来晚（宛）走。在日常生活中，说某人来晚了，要罚他晚走，说上一句：你今天要吃了烤肉到卢沟——晚（宛）来晚（宛）走，诙谐又幽默。 |
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