在老北京,饭馆中的服务员被称为堂馆、走堂儿和跑堂儿的,您可别小看这跑堂儿的,俗话说“饭庄分两半,跑堂与红案”,您瞧,一个好堂馆快顶饭馆的半个买卖啦。这个行当要的是心快、眼快、手脚快,嘴得会说话,能言善哄,动作要干净利索,不让吃主空着肚子走,非得把兜儿里的钱掏出来,否则不算完。有经验的堂倌会来事,懂的礼节多,应酬周全,尤其是那鸣堂叫菜和口念唱帐的功夫就像饭馆中的交响乐。 这鸣堂叫菜有很多的讲究和学问,其顺序先后可分为六种: 一、引客鸣堂:见食客登门,满面春风地迎上去接引,根据经验和食客的要求,介绍本店的拿手菜、风味菜,有意识地刺激客人的食欲,使之坚定在此就餐的决心,并引导到适当的位置上就坐。 二、介绍鸣堂:送上茶水、手巾把儿(如有儿童还得送上玩具),在本来很干净的桌面上继续擦拭着,同时有针对性地给顾客介绍菜肴和酒馔,此时以鸣代步地把顾客订下的菜单——唱付给后灶的红案厨师,其声音高昂清脆,字眼清楚,尾音长甜,在鸣堂中显出自己的热情。 三、应允鸣堂:此为后灶厨师的鸣唱,多用内行语言(如客人要用鸡,恰好后灶无货,此时不便用明言鸣堂)。后灶接前堂鸣堂叫菜后,根据手边的材料和贮藏原料,针对顾客所需菜肴的有无,用后灶特有的声腔回付告之前堂,以便准备和更换其它菜点。 四、吆喝鸣堂:厨师将菜烧好,立刻唤前面的堂倌来端菜,在鸣唱中要说清上菜的顺序、摆放的要求(如鱼头冲主客、鸡头不呈女宾等等),并说明“单上”、“双上”、“分上”,(如香稣鸡,将蘸料放在主菜旁为单上;如拔丝山药,同时上一碗涮筷清水为分上;如浇汁锅巴,将炸好的锅巴与浇汁分上到桌面再合为一起为双上)。 五、结算鸣堂:在算账时,当着食主的面,不用算盘,不用笔,先唱菜名、尺寸(指菜碟的直径尺寸,以说明菜量),再唱酒水、主食和汤,除店家赠菜(旧时多有赠小菜的习惯,以显店家的诚意,如花椒油小菜、醋烹绿豆芽等以调剂口味)需事先说明,不唱帐外,都逐一报出价钱,并算出总数,还要把顾客给的钱数和找回的钱数一并唱出,做到心明眼亮,接受顾客、厨师、钱柜三者的监督,以显示公证无私,无暗送人情和私下有交的嫌疑。此为鸣堂最精采处。 六、送客鸣堂:在送上牙签、漱口水、辅助儿童着衣后,同时唱出客套话:“几位爷您走好,今儿个您在这儿赏光使小店敝舍生辉,还望今后您多照应,祝您的宝号日进斗金。”此时也有一种低语音,如:“不知您老口轻,鱼偏重了,下次您来时一准让您满意。”顾客付小费亦多在这时,需用喜悦的高语音唱出:“×爷会过了,小费赏多少多少。”钱柜需同时鸣唱:“谢过了,走好您哪儿!”以示小费虽不入帐但数人匀摊。 鸣堂是一门学问,除上所述还有许多忌讳的工作语言,如要饭需说添饭,舌头需说口条(以避嚼舌头)等等;如果来的食主是常客,已经熟悉其口味,再鸣堂时多有关照的意思:“拌凉皮一道七寸,拉薄剁窄双份芥菜,抻面一碗,多搭两扣走细条···”使顾客听着亲切舒服;如上菜时间长而引起顾客不满,则说:“火候不够,不能给您呈上来,您是讲究的吃主,想必为了口儿正,能多担待点,我这就到后面去给您再催催。”如果顾客要的鸡无货,则格外殷勤地小声说:“您是老主顾,我不能蒙您,照直跟您说,鸡是有,可个太小,做香酥肉发柴不对您的口味,昨儿个刚进的塘沽海蟹真肥真叫鲜,您核计核计,不行就换一换。” 堂倌鸣堂是从推销揽客,售菜结帐,服务收益总过程的一种形势的体现。鸣堂的吆喝还显了生意的红火,起到了招徕顾客的作用。难怪在清代《都门纪略》中有如下赘述:“走堂,市井茶馆酒肆,俗尚年轻,向客旁立,报菜名至数十种之多,字眼清楚,不乱话,不粘牙,堂内一喊,能令四座皆惊……” |
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