老北京饭馆里的“堂倌”

2024-7-5 10:07| 发布者: weiwei |原作者: 崔普权

摘要: 在老北京，饭馆中的服务员被称为堂馆、走堂儿和跑堂儿的，您可别小看这跑堂儿的,俗话说“饭庄分两半,跑堂与红案”,您瞧,一个好堂馆快顶饭馆的半个买卖啦。这个行当要的是心快、眼快、手脚快，嘴得会说话，能言善哄， ...

在老北京，饭馆中的服务员被称为堂馆、走堂儿和跑堂儿的，您可别小看这跑堂儿的,俗话说“饭庄分两半,跑堂与红案”,您瞧,一个好堂馆快顶饭馆的半个买卖啦。这个行当要的是心快、眼快、手脚快，嘴得会说话，能言善哄，动作要干净利索，不让吃主空着肚子走,非得把兜儿里的钱掏出来,否则不算完。有经验的堂倌会来事,懂的礼节多,应酬周全,尤其是那鸣堂叫菜和口念唱帐的功夫就像饭馆中的交响乐。

　　这鸣堂叫菜有很多的讲究和学问，其顺序先后可分为六种：

　　一、引客鸣堂：见食客登门，满面春风地迎上去接引，根据经验和食客的要求，介绍本店的拿手菜、风味菜，有意识地刺激客人的食欲，使之坚定在此就餐的决心，并引导到适当的位置上就坐。

　　二、介绍鸣堂：送上茶水、手巾把儿（如有儿童还得送上玩具），在本来很干净的桌面上继续擦拭着，同时有针对性地给顾客介绍菜肴和酒馔，此时以鸣代步地把顾客订下的菜单——唱付给后灶的红案厨师，其声音高昂清脆，字眼清楚，尾音长甜，在鸣堂中显出自己的热情。

　　三、应允鸣堂：此为后灶厨师的鸣唱，多用内行语言（如客人要用鸡，恰好后灶无货，此时不便用明言鸣堂)。后灶接前堂鸣堂叫菜后，根据手边的材料和贮藏原料，针对顾客所需菜肴的有无，用后灶特有的声腔回付告之前堂，以便准备和更换其它菜点。

　　四、吆喝鸣堂：厨师将菜烧好，立刻唤前面的堂倌来端菜，在鸣唱中要说清上菜的顺序、摆放的要求（如鱼头冲主客、鸡头不呈女宾等等)，并说明“单上”、“双上”、“分上”，（如香稣鸡，将蘸料放在主菜旁为单上；如拔丝山药，同时上一碗涮筷清水为分上；如浇汁锅巴，将炸好的锅巴与浇汁分上到桌面再合为一起为双上)。

　　五、结算鸣堂：在算账时，当着食主的面，不用算盘，不用笔，先唱菜名、尺寸（指菜碟的直径尺寸，以说明菜量），再唱酒水、主食和汤,除店家赠菜(旧时多有赠小菜的习惯,以显店家的诚意,如花椒油小菜、醋烹绿豆芽等以调剂口味)需事先说明，不唱帐外，都逐一报出价钱，并算出总数，还要把顾客给的钱数和找回的钱数一并唱出，做到心明眼亮，接受顾客、厨师、钱柜三者的监督，以显示公证无私，无暗送人情和私下有交的嫌疑。此为鸣堂最精采处。

　　六、送客鸣堂：在送上牙签、漱口水、辅助儿童着衣后，同时唱出客套话：“几位爷您走好，今儿个您在这儿赏光使小店敝舍生辉，还望今后您多照应，祝您的宝号日进斗金。”此时也有一种低语音，如：“不知您老口轻，鱼偏重了，下次您来时一准让您满意。”顾客付小费亦多在这时，需用喜悦的高语音唱出：“×爷会过了，小费赏多少多少。”钱柜需同时鸣唱：“谢过了，走好您哪儿！”以示小费虽不入帐但数人匀摊。

　　鸣堂是一门学问，除上所述还有许多忌讳的工作语言，如要饭需说添饭，舌头需说口条（以避嚼舌头）等等；如果来的食主是常客，已经熟悉其口味，再鸣堂时多有关照的意思：“拌凉皮一道七寸，拉薄剁窄双份芥菜，抻面一碗，多搭两扣走细条···”使顾客听着亲切舒服；如上菜时间长而引起顾客不满，则说：“火候不够，不能给您呈上来，您是讲究的吃主，想必为了口儿正，能多担待点，我这就到后面去给您再催催。”如果顾客要的鸡无货，则格外殷勤地小声说:“您是老主顾,我不能蒙您,照直跟您说,鸡是有,可个太小,做香酥肉发柴不对您的口味,昨儿个刚进的塘沽海蟹真肥真叫鲜，您核计核计，不行就换一换。”

　　堂倌鸣堂是从推销揽客，售菜结帐，服务收益总过程的一种形势的体现。鸣堂的吆喝还显了生意的红火,起到了招徕顾客的作用。难怪在清代《都门纪略》中有如下赘述：“走堂，市井茶馆酒肆，俗尚年轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙,堂内一喊,能令四座皆惊……”