北京的鱼菜

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

北京既不靠河又不靠海，所吃的鱼大半是由外庄运来。北京五方杂处，鱼类无所不有，即所谓清蒸鲥鱼，亦可应时出现市上。至于北京特产的鱼只有黑鱼、厚鱼、草包鱼、鲇鱼、团鱼等几种次等鱼，最好的鱼是"金翅鲤鱼"，分量不重，味最新鲜，可为鱼中一宝。更有一种"昆明金鲤"，产自万寿山昆明湖，只不多见罢了。北京既非鱼乡，做鱼自非擅长，求一专做鱼的饭馆，实不可多得。但众多饭馆也各有拿手，集众饭馆之所长，也可以成"吃鱼大观"。现在分别谈谈，以鱼为主，以擅长饭馆为宾，作一次谈吃鱼。。一则因大部鱼类北京可以买到，二则偏重做法，可供读者尝试。　　四做鱼　四做鱼是北京旧山东馆致美斋的拿手名菜。最具特色的是"红烧鱼头"，四做鱼系活鲤所做，伙友以活鲤请食客寓目后，当时摔死，然后一做"红烧鱼头"，二做"糟溜鱼片"，三做"酱汁尾段"，各具殊味，既能下酒，又可佐饭，末上四做"烩鱼胗"（胗音炸儿），乃是清烩鲤鱼五脏，汁稀味淡，酸辣适口，为解酒的妙品。我最爱吃红烧鱼头，以为是下酒的好菜。致美斋所做乃是将鱼头过油炸碎，糖醋红溜，酥香可口，色、味无一不佳，可为京市第一。　　潘鱼　北半截胡同广和居，晚清百十年间成了名流雅聚的所在，曾创兴了许多"名人菜"，"江豆腐"、"潘鱼"便是很有名的。潘鱼是潘公祖荫所创，用整尾鲤鱼折成两段，蒸成以后，煎以清汤，汤如高汤色，并不加其他作料。鱼皮光整，折口仿佛可以密合，但鱼肉极烂，汤极鲜美。　　五柳鱼　也是广和居的拿手菜，广和居关闭后，以春华楼最佳。五柳鱼系仿西湖做法，形同红烧，另外鲜菇丝、笋丝、火腿丝、红辣椒丝、口蘑丝共五种，所以称为"五柳"。另据广和居老人讲，这个菜为一陶姓京官所授，因陶渊明写过《五柳先生传》，故将应叫的"陶鱼"转义为"五柳鱼"了。　　胡适之鱼　王府井大街的安福楼，前身是承华园。当其鼎盛时，许多文人常去这里诗酒流连。哲学博士胡适之曾到这里大嚼，发明用鲤鱼脔切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，名"胡适之鱼"。胡博士不饮酒，胡适之鱼自然也只能是下饭佳肴了。　　松鼠黄鱼　在有汁无汁之间的鱼馔要数"松鼠黄鱼"为最佳了。将大黄鱼去骨，肉里隔刀，炸时打花刀处翻起成鼠形，裹以薄汁，甜淡适口，以江苏饭馆中的淮扬馆擅长，尤以玉华台为著名。　　清蒸鳜鱼　鳜鱼最肥嫩时在三月，且因没刺很受食者欢迎。能不使鳜鱼失味的莫过于清蒸。清蒸鳜鱼全凭口蘑、脂肉提味，不过西来顺的清蒸鳜鱼以螃蟹提味，另有一香鲜味，但必须是活螃蟹，否则味道全坏。　　炒鳝鱼丝　清炒鳝鱼丝加香菜末，比其他有鳞鱼别具风味。"软肚加粉"，系用巨鳝白肚切丝，加粉条炒成。北方饭馆一向不做鳝菜，江苏、四川、贵州等饭馆擅长做鳝菜，仔细品题，江苏馆的苏沪馆和淮扬馆又不同，五芳斋、玉华台的鳝菜味在众馆之上。　　清蒸红烧甲鱼　元鱼大补，较鳝鱼尤甚。制元鱼以红烧为上，清蒸次之。北京做元鱼的饭馆，以前首推山东馆的同和馆，红烧很得法，能将元鱼裙烧成鱼翅味一样。近年来南菜馆兴起，做元鱼的手艺也还不坏。　　家常熬鱼　家常熬鱼似易实难，火候不到，味不入内，便觉不好。北京家庭炖大头鱼，饭馆家常熬黄花鱼和比目鱼，皆各有殊味，尤以同福居家常熬鱼为京市首屈一指。同福居为天津馆，熬鱼自有其特长。熬鱼虽为糙菜，但经过同福居的微火熬炖，食客只知香羹，并不觉其为大路货。　　干烧鲫鱼　鲫鱼最鲜，尤以氽汤为上。六合龙池的鲫鱼天下驰名，干烧未免乏味。干烧鲫鱼系将鲫鱼炸成酥软，全无水气，入口便化。南菜馆最能做这菜，春华楼尤擅长。　　抓炒鱼　为山东馆的普通菜，但金鱼胡同里福寿堂的抓炒鱼，汁薄味鲜，色彩喜人，全无一般饭馆所做的黏糊糊而无滋味。　　酱汁中段瓦块　这个菜不算难做，但最怕味咸，也怕太淡。咸能遮鱼鲜味，但酱油太淡也不适口。东安市场润明楼做酱汁中段、酱汁瓦块，颇能有增减一分不得的妙处。　　银鱼、面鱼　卫河银鱼，高丽面鱼，在京市全可吃到。这两种鱼形体相近，但吃法迥异。银鱼氽汤最好，可用来醒酒佐饭。面鱼裹以鸡蛋团粉油炸，为小吃中妙品，以两益轩等清真教馆所长。两益轩且有以面筋代鱼的假面鱼，也颇焦酥可口。鱼类　　鲥鱼　鲥鱼是南方时鲜。上海所售大部来自宁波，但总不如镇江所产。北京鱼商大标"清江鲥鱼"，姑不论其果产何处，就以鲥鱼日久即不鲜美来论，北京也吃不到好鲥鱼。每年四五月间，江南鲥鱼上市，过时即不可再得，故价值也随之昂贵。鲥鱼做法可以清蒸或红烧，但均不可剔去鱼鳞，因鲥鱼的鲜美以至肥油，全在鳞内，至下箸时再将鳞拨去便可。蒸鱼时间不可过久，火候过度则不鲜美，反失鱼味，鲥鱼的妙处也不能领略了。若做红烧，先用网油将鱼包好再烧，才能保全鲥鱼特有的鲜味。　　秦鳇鱼　产于苏州，周身无鳞，有圆形骨，身如花骨，皮如粗石，肉细作粉白色，皮内黄油有几分厚，大的七八十斤，小的也有十几斤。以前北京不易买到，　从京沪通车以后，江南的秦鳇鱼两日便可运到京，只是价钱太昂贵了。秦鳇鱼最好是红烧，做时加入猪肉，鱼多少猪肉多少。先将鱼肉切成大方块，如四喜肉大小，用白水煮开，去水再用酱油、料酒、作料配合焖炖，以猪肉烂为度，加白糖少许，味美且极醇厚。　　太湖青鱼　又名"螺蛳青"。因此鱼在太湖中专吃大田螺，所以味极清隽，可惜到北京时活的很少。此鱼头尾清氽最鲜，中段或红烧，或做熏鱼，或做鱼丸子、炒鱼片、氽鱼卷、做鱼粥等。氽头尾汤的做法是将头尾剁成瓦块鱼大小，用料酒加盐少许一泡，再香菇三四块以水发开，候锅中水沸，将鱼块、香菇、料酒等一起下锅，锅再开即熟，盛在碗内，加一些青蒜丝、味之素，另有一种其他鱼类所不及的清香。熏鱼做法是将鱼切成指宽大片，用酱油料酒浸泡，过油炸好，以花椒面白糖掺合，抹在鱼的两面，味过稻香村所卖的熏鱼。青鱼五脏肠肚也很好吃，但做起来很费功夫。必须用剪刀将鱼肠剪开，用盐拿过，再用水洗净，切成大块，过开水焯过，控净水后，放入滚油内，再加入酱油作料，切豆腐如大骰子块，一同烹炒，加白糖撒青蒜丝，脆嫩非常好吃。　　鲫鱼　鲫鱼南北皆有，只鳞的黑白不同。北方大鲫鱼较少。鲫鱼上品讲究"六合龙池鲫鱼"，通称"龙鲫"，大的可至二三斤一尾，味甲天下。或清蒸、清氽，或红烧，或瓤鲫鱼、瓦糕鱼、酥鱼、萝卜丝氽鲫鱼汤、扬州鲫鱼面等，做法很多，但以清蒸、清氽为最好。清蒸做法，先将葱、姜、料酒放在鱼腹内，加一些盐面，上配火腿肉、冬笋、香菇，切片摆好，蒸熟便成。萝卜丝鲫鱼汤的做法是，先将鱼用料酒浸泡，然后将白萝卜丝用水烧开，再将鱼和酒一齐放入，以熟为度。瓤鲫鱼做法是将鱼腹内洗净，再以猪肉剁成肉馅，加点冬笋末，酱油料酒作料调和，均放入鱼腹内，过油微煎，两面煎黄，再用酱油料酒按红烧做法将鱼烧好，汁水不要太多。扬州鲫鱼面的做法是将小鲫鱼洗净，锅内放入少许脂油烧开，再将鲫鱼放进锅内煎炒，放水（不可放酱油），烧成奶白色，用筷子将鱼搅碎，将鱼骨鱼皮全都取出不要，口味务须适合，然后将切面另用锅煮熟，捞出放在鱼汤内，重煮一二分钟，盛上碗后撒青蒜丝，便可大嚼。瓦糕鲫鱼的做法是，鱼半斤上下洗净，连葱姜料酒盐齐放碗内蒸熟，再将鸡蛋一二个打好，倒入鱼碗内再蒸，其味道的鲜美不是普通鸡蛋羹所能比拟的。　　海鲫鱼　北京称做"大头鱼"，肉厚刺少，肉虽粗老，以"侉炖"甚便。此鱼每年四月出海，北京市上以此和黄花鱼算应节鱼，商号于此时取食名为"加犒劳"。因此往往一锅炖个十斤八斤，至少也要三五斤，所以只有侉炖为省事，北京妇女也擅长做此。但近年来此鱼出产甚少，价甚昂贵，且一到四月半以后，即要绝迹，到端阳节时，市上所盛卖形如大头鱼之红而稍窄长的，却又是刺多的"藤萝鱼"了。北京穷人有吃臭大头鱼方法，用贱价买来陈腐有臭味的大头鱼，将鱼洗净，蒸锅笼屉内铺满小白菜叶，上放洗净的鱼，蒸熟。揭锅时千万堵着鼻孔，俟臭气放净，然后或炖或浇汁，绝没一点臭味了，至于鲜嫩是不能问的。这也是穷人解馋的办法。　　白鱼　白鱼为塞外鱼鲜上品，与江南名鱼相比也绝不逊色。产于松花江的异常肥美，大者可三二十斤，脊背有油。长江产的不肥。北方各地产的不大，至多二三斤。清蒸、红烧，或熏或腌均无不可。熏白鱼的做法，用酱油、料酒浸泡，过油炸熟再熏，如能得樟木或松塔来熏更有一种清逸的风味。若在冬天，可多买一些腌好，用鱼糟抹在鱼的两面，入坛封固，不可泄气，放置背阴处所，吃的时候或炸或红烧，冷吃热食均好。　　黄花鱼　简称"黄鱼"，学名"石首鱼"，是海鱼中较普通的鱼种，渤海所产尤多。每年三四月未开雷前黄花鱼大量上市，有时价值极贱，虽贩夫走卒、贫困人家，也要称二斤来尝尝，或熏或炸，到处可见。一闻雷声，鱼沉海底，捞网不易，鱼价也随之增高了。黄花鱼有"大黄鱼"和"小黄鱼"两种，大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多。饭馆所用的以大黄鱼为多。海鱼离水便死，不像江河湖塘的鱼可以吃到活的，所以海鱼务求新鲜。黄鱼的做法很多，糖醋鱼、尖钻鱼、干炸鱼、醋烹鱼、松子鱼（即松鼠黄鱼）、烩鱼羹、炒假螃蟹肉、抓炒鱼、红烧鱼，都可算为美味。家庭所做黄鱼，以"侉炖"为主，黄花鱼肉如蒜瓣，脆嫩比淡水鱼好，每值庭花绽蕊、柳眼舒青的明媚时节，大青蒜头伴食家厨自做黄鱼，也是人生的一种乐趣。　　鳜鱼　普通称做"花鲫鱼"，即鱼贩和厨人讹称的"桂鱼"。鳜鱼四时皆有，尤以三月最肥。张志和的词："桃花流水鳜鱼肥"，吴雯的诗："万点桃花半尺鱼"，可见古今文人对鳜鱼的赞许。在没刺的鱼类中，鳜鱼是最鲜嫩的。最妙的做法是清蒸。饭馆里平日所做的整鱼，常用鳜鱼，醋溜、红烧、酱汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦块、糟溜、锅塌鱼、葱椒鱼、高丽鱼条、抓炒鱼等，全和黄鱼做法相同，是北京最常用的鱼。　　鲢鱼　鲢鱼有两种，一种是"白鲢"，一种是"花鲢"。鲢鱼头最好吃，既能红烧，又可侉炖。北方大鲢鱼较少，南方大鲢鱼可到一二十斤，有的鱼头即能到十多斤重。侉炖鲢鱼头的做法是，将鱼头一劈两半，用油一煎，将油控出，大作料酱油、料酒、猪肉丝，放汤大炖，好吃辣的可以放进一个干辣椒。炖烂之后，吃时再将新鲜粉皮切成大块，放在锅内一开即算成功，撒点青蒜丝提味。　　鳝鱼　黄鳝是北京南菜馆中的拿手菜，小菜馆中所做多半是小条鳝鱼，不但不能做软肚加粉，连肉也不能挡口的。唯大菜馆中所用大条鳝鱼，还能令人朵颐称快。鳝鱼做法有几样，炸鳝鱼丝以无锡做法为最好吃，其做法是：将鳝鱼丝炸好，再用酱油料酒白糖一烹，切细姜丝撤在表面上，又酥又香。红烧黄鳝是将鳝鱼剁成寸段，将猪肉切成马牙块，葱姜作料加蒜瓣，用油将鳝鱼炸黄，然后连猪肉作料放入锅内炒，加放酱油料酒，烧五分钟再放水，汤汁不可太多，以烧烂为度，将出锅时放点白糖。　　甲鱼　甲鱼相传大补，做法有"清蒸""红烧"两种：是先将甲鱼杀死，放在锅内添凉水煮至六七成开，将甲鱼肉裙上黑薄皮剥下来，再将硬壳揭开，去掉五脏，洗净内膛，一剁四块，然后用坝上的口蘑清蒸，或用四方块猪肉红烧均可。　　有人说将活甲鱼放在笼屉内，旁开一小孔，孔外放酱油料酒一碗，下面升火，甲鱼遇热伸头出孔，饮酱油料酒解热。鱼熟油酒已尽，味道自然鲜美。其实这是渔船上一种简便吃法，试想五脏不除，腹内污秽不清，又哪里能吃呢？　　带鱼　也是海鱼的一种，北京也很常见。鱼形似宽带子，肉薄无鳞，身上有一层银霜。用马兰根锅刷将鱼身上银霜擦掉洗净，切成二寸多长小段过油炸焦，用酱油糖醋烧成，然后糖醋加汤焖好。　　鲳鱼　圆阔似河豚，北京叫做"瓶儿鱼"，也是海鱼。刺少肉细而鲜美，皮似鳜鱼。新鲜的可以清蒸，上放葱姜丝、肉丝，不放酱油。稍陈可以红烧。　　草青鱼　又名"西湖鱼"，因西湖所产，且做法精良。西湖鱼妙在清淡。将活鱼杀死后一劈两半，稍一戒刀，加葱姜料酒一蒸，时间五分钟至十分钟，以鱼熟为度，如功夫过久则鱼的鲜味丢失。蒸成用上好鸡汤做稀汁浇上，加醋但不可放糖，故有"醋溜鱼"的名称。要注意的是：鱼熟汁成，才能鲜美，如互有先后，就失之毫厘而差之千里了。