涮火锅

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

火锅在北京旧家冬日是一种天伦享乐、极尽联欢的食品。火锅旧日极讲锅子料、高汤。锅子料简单的有猪肉丸子（由猪肉“南式魁”盒子铺制售）和炉肉两种。复杂华贵的，可以再加熏肉、酱肉，至于熏鸡、熏鸭，只是凑热闹，反倒夺去真味。高汤以真口蘑、川冬菜、羊尾巴油、葱姜作料所熬最为肥美。　　火锅除去什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅以外，自以羊肉火锅为最普遍，为最有味。羊肉片在大羊肉馆或善售火锅的饭馆，都是先将羊肉上脑、三叉等好的部分放在冰箱内冻起来，并用大石压紧，然后切片，才能鲜嫩。切羊肉片要断丝切，入口才不至于塞牙。家庭常切顺丝，只求大片，吃到嘴里就不能可口了。切羊腰子，普通皆由旁边下切，据大阿哥溥□说，内廷切羊腰子皆横片，不但片大，且另有一种鲜嫩。　　各种火锅之外，有人喜吃涮猪肉片，也很香美。也有人喜欢吃涮羊油片，鲜嫩远过羊肉，且不像想像中的羊油腻人。有人喜欢用香菜切断，在火锅中涮吃，确实另有新鲜滋味。火锅中所用菜蔬，有酸菜、冻豆腐、粉条，至于加大白菜头，为近年食客最欢迎的食品，实在只有二三十年历史，是由东来顺创始的。　　菊花锅子只是“酒锅子”的变相，除另加以鲜鱼片、鲜鸡片、鲜腰子片以外，另添入白菊花瓣。呷汤自是以此为宜。