在琉璃寺胡同揭开全素斋“秘方”的奥妙 1904年,专卖素食的刘海泉把担子挑进了东安市场,他在那里租了一个摊位,从走街串巷到定点买卖,而且是在东安市场里,这让他多少有点儿扬眉吐气。如今的小贸易公司经过几年打拼,终于跻身于国贸或进驻CBD商圈大概也有同样的喜悦。 记者在王府井找到了全素斋的专卖店,二层的仿古小楼细而长,窗上黄灿灿一块铜牌,映出对面五光十色的人流车流,明晃晃的反倒让牌子上刻的老字号历史看不真切,看不真切也没什么大不了的,对于地道的北京人来说,他们心里早已备份了一段全素斋的历史。 王府井老店:备份在心里的历史 柜台后,南墙上的四面镜子里是店内的陈设和顾客的脸,镜子让本来不大的店面显得敞亮。全素斋的店面一直不大,据说刘海泉的素食摊子开始只有3米长,直到20世纪40年代,才攒够了钱在摊位上盖了一问店面,新中国成立后又搬了两次地方,营业面积也始终不过几十平方米。一方面是因为商业街寸土寸金,想开间大店铺不容易;另一方面是因为全素斋一直是小手工作坊式的生产,产量有限,最多二十几个品种,两三个柜台就够摆了。 北京人的心中一直给这两三个柜台留着位置,虽然近些年京城里添了不少素菜馆,可他们还是觉得全素斋做的香菇面筋无人能敌。尤其是刚出锅还冒着热气的那种。1984年以前,全素斋一直都是前店后厂,面筋在几口大锅里“咕嘟”着,香菇的精华、笋的精华融在汤里,香气飘荡在每个排队等候的顾客面前,那种诱人更坚定了他们排队等候的决心。据说,在计划经济的年代里,北京人为了光顾全素斋,排七八个小时的队也在所不惜。如今前店犹在,那挥之不去的热气、香气却随后厂一起搬走了——全素斋食品厂退出了商业街的人喊马嘶,撤到锣鼓巷的棋盘经纬中,在传统的保留地,在门楼和门墩中找到了一个安身之所。 琉璃寺胡同:没有“车”的车间 记者来到琉璃寺胡同,敲开了8号的铁门,院子里传出抽油烟机的嗡嗡声,这里就是全素斋食品公司的生产间。夹道里摆放的香菇、玉兰片正在慢慢水发;夹道边儿的工作间里,员工人手一把剪刀剪掉香菇根。穿过放生面筋的小隔间就是灶房,天然气灶上烧着四口大锅。灶上的师傅拎起几十斤重的一块生面筋,甩在锅边的案板上,一手抓一手剪,剪成四五厘米见方的小块,再丢进锅里,至少150斤重的色拉油在锅里沸腾。小块面筋在油海中上下沉浮,膨胀到拳头大小,颜色从灰白变成金黄,灶边的师傅拿着巨型的笊篱不时地翻搅,脸也被热气蒸得发红。听说到了夏天,灶房的温度有四十几度,当年刘海泉曾感叹创业之苦,百年之后,他的接班人们对这种“苦”仍然深有体会。 一个机械化的生产间通常被称为车间,全素斋的生产车间却因为加了一个“车”字,叫得有点儿牵强。和一百年前的摆摊阶段相比,除了抽油烟机和真空包装设备以外,这里几乎没有添加什么机械设备。灶房内外的通用工具仍然是剪刀、铲子、漏勺之类;水发的时间、过油的时间,每一道工序都不必掐表,时间长短全靠经验来判断。新一代人习惯了盯着闹钟做菜,等着微波炉“当”一声自动停止,严格按照菜谱,用天平称出盐放多少、糖放多少,几十年的烹饪经验会比闹钟和天平更准确?他们匪夷所思,莫非有什么秘方?藏在小巷中,总是大门紧闭的全素斋也的确像是有秘方。 目睹“秘方”的调配 晚8点,琉璃寺胡同里行人渐稀,食品公司却灯火通明,正在进行制作素菜最关键的一步——调味。 据说,全素斋的宫廷滋味是否正宗,成败在此一举。刘海泉从御膳房学出来的配方口传心授,未经删改,沿用至今。先放配料、调料,再放半成品面筋。等香菇、银耳吃透了调料,用铁铲把它们翻上来和面筋拌在一起。全素斋的配料和调料都是市场上常见的,没什么稀奇,被称为秘方的只是放料的分量、先后顺序、收汁儿的时间,这些秘方就记在调味师傅的心中,员工里能担当调味要职的师傅只有三四位,手工操作让每位师傅保留了个人空间,根据他们加料、搅拌的动作可以推测出彼此不同的性格,或豪爽或内敛。 提到收徒授业的问题时,健谈的、不健谈的都有些迟疑。他们对全素斋从一而终,一口气儿干了二十几年,如今的年轻人坚持一两年就跳槽了,技个能踏实肯干的人,托付秘方,不再像过去那么容易。 沉默中的老店酒香 除夕是全素斋最忙碌的一天,也是全素斋最骄傲的一天,那一天,王府井街上排队的商号尽管没有几家,却必然包括全素斋。尤其是在计划经济的年代里,等着买素食的人从前一天晚上就开始排队,一直等到第二天早上开门,就像排队买火车票一样,等得无聊了,大家也会想办法找点儿乐子:在营业厅里席地而坐打扑克,这种盛况跟着全素斋搬了三个地方。1984年搬到王府井天元利生体育商厦旁边,也就是现在全素斋所在的位置上以后,人气儿的兴旺仍然持续了几年。对全素斋的老员工们来说,这种记忆是何等的鲜活美妙,就算时过境迁,也忍不住经常提起,描述的时候还要带一副神往的表情。 这种鲜活和美妙场景,早已和造就它的背景一起渐行渐GY"。那种绝对的供不应求,不厌其烦地排队等待,对于现在的商家来说是奢求,对于如今的全素斋来说也一样。有过排队经历的人当然还记得全素斋,但过了十几年了,新记忆落在旧记忆上叠了厚厚一层,需要时常翻动一下,就像是用铁铲翻搅素菜让配料、调料和主料均匀混合一样,让过去和现在充分接触。 广告是翻炒过去的最好方法。可这些年来,全素斋在媒体上的曝光率很低。据说前些年中央电视台曾做过一期节目,但播出时间绝对不是黄金时段。网上的相关信息也是寥寥——或是沉醉在周简段的《神州轶闻》里,作者从20世纪50年代就定居海外,饮食篇里对于全素斋的印象,自然也是到20世纪sog代就断了;或是来自全素斋的店史简介,这份材料上全素斋食品公司的地址还是东城区的针线胡同,最近的日期是1988年,“中华老字号”挂牌的那一年,离现在已经有16年了。 1904年,刘海泉在东安市场摆摊开业的那一年,文字的图片的各类广告已经在上海和广州这样的开放城市遍地开花,在北京却还新鲜,北京的生意人仍在恪守“酒香不怕巷子深”的原则。刘海泉的素食摊子原是连名字都没有的,他的经营之道就是保证质量,用他自己的话说就是:“你稍一马虎,人家吃着不是那个味儿,可就完了。”至于广告招牌,直到1936年才正式请人写了一块“全素刘”的横匾。 在宣传上低凋也好像成了全素斋的传统之一,随着手工作坊的生产模式和百年不变的宫廷秘方一起被继承下来。当全聚德为自己量身定做了《天下第一楼》、张一元策划了一个健康主题的绿茶节、茶汤李风雨不误地如期出现在每个庙会上的时候,回过头来再看全素斋的低调,简直有点儿类似于放弃。 如今,到全素斋门口的游客,大部分是冲着冷饮来的,在游客惯有的平视或俯视的目光中,店门口的雪糕招牌喧宾夺主成了焦点;全素斋食品公司的员工经常会接到年轻人的问询电话,问去全素斋的餐厅怎么走?——他们只听说过全素斋的名字,究竟是店还是饭馆就搞不清楚了;全素斋在很多家超市都设有专柜,专柜里的素食,和王府井的专卖店一样,都出自琉璃寺胡同的几口大锅,也都是前一天晚上加工,当天早上送货。可多数老顾客却怀疑此“全素斋”非彼“全素斋”,觉得专柜里的产品未必正宗,只相信王府井的那一家;根据顾客的要求,食品厂推出了可保存一个月的独立新包装,新品种又是按老规矩,没有张贴广告,无声无息地上市,躺在货架边上,指望着细心的客人自己去发现。北京是个与众不同的城市,很恋旧,有点儿顽固,而北京的老字号也多少沾染了这种旧日贵族的积习,觉得老规矩自然是有道理,不能说变就变。但风向在变,全素斋的厂址在变,上灶的师傅们也早晚会收徒传艺。就算是调味不变、手工作坊的生产不变,对宣传、对广告的理解总该更新一下。在长久的沉默之后,应该露个面,和追随多年的老顾客寒暄两句,和现在的年轻人打个招呼,让他们知道和现代化流水线搏斗多年的老字号,别来无羔。 创业传说 从御膳房走向民间的素食 全素斋的创始人刘海泉据说从14岁就在御膳房帮厨,学了一手做菜的好本领。1920年,刘海泉离开御膳房,独自开业,走街串巷卖素菜。到1904年,他存够了钱,在东安市场租了一个滩位,开始定点经营。开业的时候,刘海泉的素菜摊子没有名字,后来因为手艺好,被人送了个“全素刘”的名号,也就沿用了下来。直到l936年刘海泉才请人正式题了“全索刘”的匾额。新中国成立以后,“全素刘”改名为“全素斋”.刘海泉公开了制作素菜的手艺,培养了一批接班人。 商业密码 断木栽培的陕西香菇 培香菇的方法有段木栽培和木屑栽培。断木栽培多用在有林区,用适合香菇生长的树木的枝和干截成段,再在断木上接种香菇。这种方法载种的香菇.个大、肉厚、香气浓郁,是香菇中的上品.全素斋用的香菇就是这种,产地多在陕西。木屑栽培近年来比较流行.在无林地区也可以种,不过是把菌种接种在以木屑为主的代材料里。这种香菇的产量很高,但香气比较淡。 根小发黄的河南银耳 选银耳,要选根小,黄色的,天然的银耳就是这样的颜色。如果颜色太自,倒有可能是用硫磺熏烤过的,这样的银耳根部不能食用。至于全素斋的银耳,通常是从河南进的货。 全素斋的创始人在东安市场摆摊之前,一直是走街串巷,卖些炸货、素菜。到定点销售以后,仍然会卖一些炸烙合、蜜排叉,这些炸贷价格便宜.很受平民的欢迎。这些炸货的特点就是现炸现卖,趁热现吃,等到凉了滋味就差些了。1984年.全索斋食品有限公司的厂房搬走了,失去了前店后厂的便利,全素斋的炸货品种越来越少,一度消失。 应老顾客的要求,几种炸货(比如素炸虾)的生产才慢慢恢复,但也只在周末才有。(文/贝勒爷) |
2000.11.1,老北京网自创办之日起,已经运行了 天 | 老北京网
GMT+8, 2024-12-6 03:51 , Processed in 1.085886 second(s), 8 queries , MemCache On.
道义 良知 责任 担当
CopyRight © 2000-2022 oldbeijing Inc. All Rights Reserved.