炸酱面、麻酱面与打卤面

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

北方人以面食为主，如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条。但北京人一提到“面”，乃指的是面条。面条寓意“长寿”，俗语“人生有三面”，即“洗三面”、“长寿面 ”、“接三面”。婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”；过生日时照例吃“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”；人死三日的初祭谓之“接三，以“接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。日常生活中，北京人更喜欢吃面，而且还形成了固定的套路。城内居民一般只吃抻面和手工切面。抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于粘连，最后攒成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。此外还有做宽形 “板儿条”的。煮好后各有不同的“浇头儿”，并据此分为以下几种：炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟１０分钟。这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。麻酱面：即芝麻酱面，是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱（放盐，以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。卤面：俗称“打卤面”。民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待亲友，一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放香味。也有不勾芡的，汤内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“氽儿卤”。