馅饼、烧饼和馄饨

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

北京的馅饼以馅与饼的形状而得名，大致可分３种：一是“肉饼”，其馅以肉为主，以菜为辅。常见的有羊肉、白菜；牛肉、大葱等馅，肉饼是馅饼中最大的，一般论斤售卖。二是：馅饼”，以羊肉、西葫芦；羊肉、白菜馅为多，直径多为１０厘米左右、厚度不足厘米，放铛上半炸半烙而成。三是“门钉馅饼”，个头比馅饼略小，但要厚，成圆墩形，四周烙焦，如城门上的门钉，故称。卖馅饼的多代卖稀粥，饼、粥配套，成为一种经济实惠的便餐。 “马蹄烧饼”是典型的清代小食品，寓意让臣民为统治者效“犬马之劳”。马蹄烧饼分“椒盐马蹄” 和“水马蹄”两种，前者色红，故称“红马蹄”；后者色白，故称“白马蹄”。因阳用吊炉烤制而成，因此又通称“吊炉烧饼”。椒盐马蹄系以发面作饼，略沾芝麻，在烤炉内烤成。其状圆形，空心，饼底周围有一道形如马蹿的突起的边，色微黄，暄软清香。据说慈禧太后曾梦见吃烧饼，次晨早膳正好有肉末烧饼。太后大悦，认为给她圆了梦，便赏给厨师尾翎和银子。从此，肉末烧饼便出了名。过去，北海公园“漪澜堂饭庄”和“仿膳茶社”的马蹄烧饼夹肉末，配以鸡丝汤面，已成为便餐中的固定套路。水马蹄是以上等纯白面贴在不灰木的吊炉上用微火烤成，比椒盐马蹄略大，直径约１０厘米、厚１．６厘米，中空，一面粘有芝麻仁。烤好后呈凸盖形，无咸淡味，故有人直呼其“瘪皮马蹄”，用它夹上小焦圈儿（小油果）或其它炸货，就杏仁茶或甜粥、甜豆浆一起，是早点中的固定套路。烧饼还有一种称“螺丝转儿”的，是将极薄的多层半发面面片，刷上芝麻酱、花椒盐，盘成圆锥形的火烧，先烙后烤而成。上有均匀清晰的旋纹，状如螺壳。特点是食之外皮酥脆，内瓤松软，味咸香。年轻牙口好的可将它放在微火上烤，将内外水分全部蒸干，成为“干嘣儿”，用手一拍即碎，吃起来嘣焦酥脆，别有风味。 “馄饨”是从南方引进的，本为冬到节令食品。冬至是道教元始天尊圣诞，元始天尊应世时，象征混沌前道气未显的第一大世纪，故民间食馄饨，谓之“打破以混沌开辟天地”，俗有“冬至馄饨夏至面”之说。又，正月初二是民间祭财神之日，因馄饨状似元宝，故是日必吃馄饨，名“元宝汤”，后演化为一般早点或夜宵小吃。北京市面上的馄饨多为北方馄饨，有清汤、肥汤两种，讲究的用猪骨头或鸡、鸭等禽类熬汤。北京人吃馄饨称“喝馄饨”，可见很注意汤的质量。馅一般不大（家做的除外），全肉加特殊香料、味精。包馄饨时仅用骨针蘸上少许肉馅，将皮子一裹而成。过去，老北京的馄饨以“东华门侯 ”、地安门外天汇大院口上的“馄饨范”两家较为有名。范家馄饨肉鲜、馅大、汤肥，四季佐料不同。此外，市面上亦有少量南味馄饨馆，有名的要算宣武门外的“妈妈馆”。清人得硕亭《草珠一串》竹枝词云：“苏松小馆亦堪夸，南式馄饨香片茶。可笑当垆皆少妇，馆名何事叫妈妈？”南味馄饨与北京馄饨不同，虽是清汤，但馅好，汤内加蛋片丝，亦别有风味。老北京的馄饨摊一般都备有挂面、鸡蛋，甚至还代卖烧饼。顾客可向摊主要馄饨“卧果儿”、馄饨煮挂面等小吃。