爆肚

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。 [葱][羊肚或牛肚][芝麻酱][ 香菜 ][ 醋 ][ 卤虾油 ][酱油][ 辣椒油 ] 入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。《燕都小食品杂咏》制作方法将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀锅内半锅凉水用旺火烧沸，下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽５秒钟，肚板永７秒钟，肚蘑菇、肚领、肚板约余８秒钟，食管约氽１２秒钟，熟后捞入盘子，蘸着调料即可食用