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饮酒

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

中国的酒类名色很多,按烟酒征税来分:一、绍酒,二、烧酒,三、洋酒。实际上的分别是烧酒、黄酒、露酒和江米白酒四种,除露酒特殊,江米白酒近已没落,只烧酒、黄酒还盛行。北方的黄酒大都分甜、苦两种,如陕西黄酒称“甜南酒”、“苦南酒”;北京黄酒称“甘炸儿”、“苦清儿”;山东、山西黄酒也各自分其甜、苦的。绍兴黄酒就没有这种分别。   北京通行的一是烧酒,就是白干,南方称为“高梁烧”、“蚌埠烧”、“牛庄烧”的便是,是上中下不同阶层都欢迎的酒。二是绍兴黄酒,名色也很多,大部通行在中上阶级,日常饮此者很少。三是山东、山西黄酒,只做为应酬家乡客人而已。四是江米白酒,可以用在药内。按其行销渠道,分别记述。 大酒缸   大酒缸是北京味十足的好去处。经营大酒缸的多半是山西人,以零卖白干为主。贮酒用缸,缸有大缸二缸、净底不净底的分别。缸上盖以朱红缸盖,即以代替桌子。华灯初上,北风如吼,三五素心,据缸小饮,足抵十年尘梦。老北京人认为在大酒缸喝酒,如不据缸而饮,便减了几分兴致。大酒缸所卖的原封“官酒”,绝不羼入鸽粪、红矾等强烈杂质,对水是免不了的。大酒缸所以能号召人,是在小碟酒菜和零卖食品,不但下层阶层欢迎,就是文人墨客也以为富有诗意,喜欢前去喝二两的。大酒缸的酒菜,分“自制”和“外叫”。自制又分“常有”和“应时”两种。例如花生仁、煮花生米、煮小花生、豆腐干、辣白菜、豆豉豆腐、豆豉面筋、拌豆腐丝、虾米豆、玫瑰枣、冷炒芽豆、豆儿酱、老腌鸡子、拌海蜇、□□盒、炸虾米……都是四时常有的酒菜。像冰黄瓜、冰苤蓝、拌粉皮、拌菠菜、荠末白菜墩、醉蟹、蒸河蟹、蒸海蟹、熏黄花鱼、卤千子米、鱼冻、排骨、酥鱼、香椿豆、鲜藕等,都是应时的酒菜。不论“应时”和“常有”都以冷食为主。价格除鱼蟹、海蜇、鸡子以外,其余只分大碟小碟两种,小碟两大枚铜元,大碟三大枚铜元。除凉碟酒菜,有的大酒缸还准备“钲炮羊肉”,以二两、四两、半斤计卖。酒后二两羊肉多加葱,外添几个火烧,也是很不错的。酒菜中还有一种“钲炖鱼”,是热食中的应时菜。分炖黄花鱼和炖厚鱼。黄花鱼以尾计,厚鱼以段计,终日升火,汤滚鱼熟。在暮春天气、乍暖仍寒、冷食小酌之后,忽有热鱼一碟带汤而上,不但暖肠开胃,还有醒酒的功能。“独立市头人不识,一星如月看多时”的寂寞黄昏,独行踽踽地踅入了大酒缸,小碟酒菜满桌,甜咸异味,酸辣有分,四两白干入肚,微有醉意而所费无几,真是我等穷人开心解嘲的妙法。   大酒缸除了自有酒菜,还有外叫的酒菜。所谓外叫并不是到外边饭馆去叫,因为大酒缸的门外都有它“寄生”的营业,专卖凉热酒菜,是大酒缸所没有的,主要是肉类。凉的有“红柜子”,就是北京所说的“熏鱼柜子”,实在熏鱼却是附属品,而以熏猪头脸子和肘子为中心,但肘子不如脸子,外有口条、心室盖、猪心、猪肺、猪肝、大肚、肥肠、粉肠、熏豆腐干、熏鸡子等,可以零卖。另一种是“白柜子”,专卖驴肉、驴里脊、驴心肝肚,以回锅次数多、味咸为佳。京北白坊、京南南苑,以活驴下锅,号称“活驴香肉”,另有味外之味。俗说“天上有龙肉,地下有驴肉”,真是知者之言了。还有一种是卖“羊头肉”的。有羊脸子、羊信子、羊眼睛,以白煮的为佳,也有酱煮的。卖羊头肉的多半是大教人。廊房二条复兴酒店前有一马姓回民售卖白煮羊肉,还带牛肚,那是北京最好的一份羊头肉。   大酒缸外面卖热酒菜的有这样几种:“水爆羊肚”,由肚仁、肚领到散丹、蘑菇、百叶、食系、葫芦、肚板,无一不备,而且物美价廉。再次是“苏造肉”,是以前宫内升平署厨房苏某创兴命名的,如“苏造酱”、“苏造鱼”、“苏造肉”等,不但冠以苏某的姓氏,上面还要加“南府”二字,作料特殊,味道香醇。近来仿制极多,都不能得其滋味,只其徒李某尚能得其真传,在鼓楼前宝源酒店门前出售。“苏造白鱼”须定制,价值六角一尾,所以很少有人食用。苏造酱亦较普通千黄酱价高一倍,以前只有交道口天源酱园制售,三年来亦断庄了。苏造肉附带猪下水煮火烧,颇能吸引食客。和它相仿佛的是“卤煮小肠”,材料和苏造肉相同,只是不用酱,而苏造肉则必须用酱。北京所谓“卤”就是花椒,大盐之别称,如“卤牲口”,“卤煮炸豆腐”等皆属此类。此外还有“炸□□”,虽不如羊肉馆用羊油炸,也是北京风味的一种。“卤煮炸豆腐”,豆腐要稍厚,以炸完后不要仅剩两层皮为佳。   此外大酒缸还代制食品,有“清水饺子”。馅可随四时季节变换,一角钱可买二十个,俗称“饺子就酒,越喝越有”,妙在油少而不涩,为大酒缸的大宗食品。“馄饨火烧”,虽没有好汤也还是“穷人乐”的美食。山西人开的大酒缸,代制山西拿手家常饭“刀削面”和“拨鱼儿”,三两分钱一碗,加上肉汤,恍坐晋阳市上梦晤重耳仁兄了。   大酒缸以平民化食品维持营业的繁荣,不过大酒缸多半临街,以饮客为市招,太不雅相,只东四牌楼恒和庆、东安门丁字街义聚成设有后堂,尚能号召些衣冠人物。还有后门桥谦益、金鱼胡同同泰、粮食店六必居等酒馆,颇能号召一方,附近饭馆全到他们那里“外打酒”,壶盖上加“门票”,以表示这些酒全是从这些名酒馆沽来的,使顾客相信。其中最特别的是大栅栏口同丰号,虽以露酒为主,主顾却欢迎它的白干。零卖碗酒,以茶碗盛酒,每碗二十枚。酒味之醇,北京第一。但它不预备酒菜,也没桌凳筷箸,饮者要在门外自买酒菜,立在柜前喝尽。大酒缸以前卖碗酒,用的都是黑皮子马蹄碗,颇有诗意古味。   北京白干酒的上品,除酒缸、酒店外,以都一处的“蒸酒”为第一,东西来顺和两益轩的“伏酒”次之,至于远年老白干,只南酒店还存一些,酒缸是没有的。北京白干的产地分四路:南路采育镇、长辛店,北路丽水桥,东路西集、燕郊,西路黑龙潭等,都各有烧锅。 黄酒馆   黄酒馆就是现在的南酒店,不过不只南酒,尚有山东黄酒、山西黄酒、北京黄酒,总称“黄酒馆”。从前北京黄酒馆带卖碗酒,凡在黄酒馆喝黄酒的不像大酒缸顾客的人品复杂,大半是坐大鞍车穿朱履的人物,尤其年高有德的老封翁,聚几个酒友,谈一些前八百年后五百载没相干的话。自带白杏一枚,令酒保剖为八块,杏核破为两半,加上碎冰,一两黄酒,欲饮又谈地不知温了几次,便可消磨一天。等到日已西斜,或到书馆听书,或回府用饭,试想黄酒馆怎能赚这一班人的钱?所以到了清末,黄酒馆便纷纷停闭,或改成南酒店,不卖碗酒。南酒店本庄营业是绍兴黄酒,后来也代售瓶酒白干、药酒、露酒的。   绍兴酒分花雕、女贞陈绍两种,陈绍又分竹叶青(佳者为陈竹青,次者为竹青)黄酒。花雕为坛上绘红黑色“吉庆有余”、“富贵平安”的花样。相传女贞陈绍是绍兴人生女儿时造酒埋地下,俟女儿出嫁时作为陪送,实在也是酒家自己所造。据知堂老人周作人考证,绍兴当地并无花雕之名。北京绍酒以年代定价值的高下,最远的据说有六十年的。绍酒最贵的卖四五元一斤,最贱的二角八分一斤。但在饭庄饭馆喝黄酒就没有准谱儿了,以字号大小定酒价高下,普通的四角一斤,也就是酒店卖二角八分的那一种。所以讲究喝黄酒的,都以外叫酒为便宜。因此酒店、饭馆互相借重,像粮食店内的泰和馆,本没有什么拿手好菜,因聚宝南酒店就在对门,靠酒店也能招徕一部分顾客。此外隆福寺长发、东四牌楼宏茂、八面槽长盛、北新桥三义、陕西巷长兴、后门泰源、绒线胡同德庆和、王府井大街杏花村、杏花天等南酒店也都记在饮者之心了。   南酒在以前都是从水路运京,在通县聚集。所以北京南酒店都写“照通发兑”。实在花雕与女贞陈绍,有的是南方造的,也有天津仿造的。真花雕坛上的花样是水墨颜色的,假的是油墨颜色的,一看便知,不容掩饰。至于远年花雕陈绍至多不过二三十年,还要对新酒才能喝。六十年的陈酒已成酒黏,还怎能入口?民国以来,北京新兴的黄酒馆有李铁拐斜街的越香斋和西单北的雪香斋,不但卖碗酒,还制售精致酒菜,比大酒缸雅俗不可同日语了。雪香斋主人倪君,本是风雅骚人,善烹紫蟹,一些文士报人,很喜和他来往。四年前倪君忽起莼鲈之思,收起营业,游西湖去了。倪君去后,还有余酒,由一位张君接办,在西安门外开设村味香饭铺,卖南酒和南方家常饭,倒也别具一格。   山东黄酒分甜头、苦头两种。甜头黄酒味如焦锅饼,毫无酒意。苦头黄酒近乎南酒,一般山东朋友都喜欢这种。以前山东黄酒很不普遍,即号称占北京饭馆第一位的山东馆,也都不带山东黄酒。山东黄酒馆以东珠市口德胜居历史为最悠久,最初也卖碗酒,后来除做批发生意外,碗酒则不卖了。此外像东四牌楼豆腐巷的复兴馆和由二荤馆改成的天宝楼,都因附近是山东人经营和从业的猪店、汤锅、猪肉杠,所以代售山东黄酒。山东黄酒有二角四分和二角两种,近年来山东黄酒馆虽然不卖碗酒,但营业却不衰落。   山西黄酒味最淡薄,喝的人很少,它和山西特产的汾酒,同为山西人开的大酒缸的附属品。   北京黄酒,虽不如南酒普遍,但味道确实不坏,甜头虽不如苦头滋味深长,但比山东黄酒强的多了。北京酿制黄酒的,以护国寺西口外柳泉居最有名,历史也悠久。后来柳泉居铺东又在崇文门外开设了仙路居,这两家铺东铺长虽是山东人,却酿制北京黄酒。北京黄酒号称“玉泉佳酿”,每斤一角七分。同时也酿造药酒,如“木瓜北京黄”,色如琥珀,酒味香醇,比木瓜烧酒另具特色。柳泉居原先也卖碗酒,后来因酒客酒后借地打牌,才停止卖碗酒。代卖北京黄酒的从前有安定门外头道桥鸡鸣馆,现在有阜成门外月墙虾米居。虾米居虽然开在关厢,但因能制兔肉脯、牛肉干,而且后墙临河,透过墙上的扇形、桃形窗棂,可以远眺西山,所以颇能吸引顾客。最妙的是虾米居一直未装电灯,晚间燃蜡烛。如在冬天,北风飒飒,烛影摇摇,兔脯新熟,玉杯琥珀,仿佛塞上猎罢,野宿尝新一样。 露酒庄   露酒就是用各种药材或花果做的酒,习惯称之为“混合酒”。青梅煮酒和东坡中山松醪酒(前几年北京有人制售,用“安得中山千日酒,酩然直到太平时”诗意,据说是东坡遗法,实在只甜而有点松香味罢了)不能算为北京露酒。北京露酒多半是酒店代售或专制一两种,普遍全做的很少。现在简单谈一谈。   莲花白 以白莲花所酿,产于海淀,用柳浪庄(六郎庄)白莲,味虽甜,酒力却在一切露酒之上。海淀各酒店皆写“专售莲花白”,其实只北头路东不写市招的仁和酒店所售的是真莲花白。真莲花白在酒没喝到大醉时,总有一缕莲花的清香滋味送上鼻头。   黄连液 用黄连制作,味苦能去心火,以通州八里桥所产最佳。   木瓜酒 以大栅栏同丰所制最好。   四消酒 用中药四消丸的汤头酿制,功同四消丸,能消食消气。发明者是德胜门果子市北义兴,后来只有鼓楼前四合义代卖。   茵陈酒 功能利湿。白茵陈以三义酒店酿制为好,绿茵陈却以鹤年堂、永仁堂药铺为上品,此外五加皮酒、红白玫瑰露、史国公酒、状元红酒、陈皮酒、佛手露酒、桔精酒等,各酒店皆有制作,难分高下。至于凭性酒、虎骨酒、蛇皮酒,不过具有酒的名称,实在是药,只能治病,不能用来作消遣品的。 白酒   白酒就是江米酒,可以用在药内。长沙方剂的“括蒌薤白白酒汤”,便是此种白酒,从前也有爱喝的。新年元旦后,更有下街担售的,最受儿童欢迎。在新年大肉之后,一杯清凉,确有味道。近年卖酥糖的还有代售江米酒的,但已比较少见,只剩鲜鱼口一家以做“白糟”为主了。   中国的酒类很多,在北京也不限于上述的那些。还有机制的葡萄酒、啤酒、白兰地酒,外来的茅台酒、大曲酒、蛤蚧酒等.

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