荤饼饺、素饺和汤饺

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

饺子是一种北方食品，叫做“扁食”，老北京满、蒙旗人称“煮饽饽 ”，视为美食，俗语说“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。旧时多为节日食品，现在已化为家庭便饭。但因饺了形似元宝，为象征招财进宝，春节期间不论副食丰俭，主食必为饺了。过年包饺子历来不分主仆，全家上下一起动手，即便雇有厨师的富户亦是如此，至少主妇要亲自拌馅配料。以示“井臼同操”。饺子按其包馅可分４种： “荤饺子”：一般家庭仅为羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅两种，富户讲究的还有牛肉酸菜馅、牛肉芹菜馅、猪肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉三鲜（茭白、冬笋、玉兰片）馅，此外还有海参、虾仁、玉兰片三鲜馅，鸡、鸭、口蘑丁三鲜馅等。除夕晚宴、正月初三至初五食之。大馅馄饨亦为正月初三至初五食之，通常均为青韭、菠菜、猪肉馅。 “素饺子”：即全素煮饽饽，以炸货（油果、炸豆腐）、黄花、木耳、香菇、胡萝卜丝（以素油煸过）、大白菜为馅。除夕夜接神以为供品。正月初一食之，象征全年“吃斋”。北京人平时吃的饺子种类更多，高档馅料的多做成烫面蒸饺。回民在夏天，要将羊肉、西葫芦饺子蒸后以羊油半炸半烙，称“蒸而炸”；汉民则将猪肉饺在铛上烙成一面焦，谓之“锅贴儿”。馅料可根据季节随时变换，如春天吃鲜菠菜、小虾米仁馅的水饺，称“菠菜篓儿”；夏天吃茴香或西葫芦水饺，讲究的吃白花藕馅、鲜莲子馅，甚至别出心裁地做成清茶叶馅；秋天则吃蟹肉馅的，不过多为蒸饺。吃饺子讲究蘸醋。根据馅料的不同，所蘸的佐料也不同，如吃菠菜馅饺子要蘸芥茉醋，吃羊肉白菜馅饺子要蘸蒜泥醋，春节期间则用腊八醋，吃韭菜馅饺子要蘸姜末醋，其它一律用净醋调以少量香油。这可以说是吃饺子当中的画龙点睛之处了。