“西来顺”是早年古都最具盛名的清真馆之一，其名气与地位离不开掌灶褚祥。褚祥的厨艺精湛以外，创新菜最为著名，无数名人显贵趋之若鹜。军政界宋哲元、马福祥，诗人作家张醉丐、景孤血，梨园行马连良、孟小冬、翁偶虹都是西来顺座上宾。由此还引来许多故古典儿。 学艺御膳房 褚连祥（1889—1947），亦名褚祥，字祝三，北京牛街人。据说他的父亲曾在“元兴堂”做过跑堂，也有人说褚姓四代厨艺传家。褚祥之所以成为一代名厨，就在于他有见识，眼界宽，爱钻研，又始终不离灶台与食客。这应归功于他早年厨艺生涯的三段经历。 因家贫他自幼失学，很小就在牛街“厨子杨”杨华亭门下学徒。厨子杨属“跑大棚”的，专应回民红白事招待宾朋的宴席。跑大棚讲究“跟着棚杆子进来，撮着炉灰出去”，是厨艺的全武行。搭灶、备料、加工、摆桌，翻台，还要红白两案兼顾。席面依本家要求，既要排场、体面又须实惠。所以，这一行人必须厨技全面，尤以选材、刀工与用火最见功底。就以用火为例，他们的行灶很有讲究。行灶大小依用餐人数，席面丰俭而定，是“陀螺”（单眼儿），抑或三眼儿、五眼儿。煎炒烹炸乃至烧开水全靠它，没有真功夫，搭出的灶不好使，就耽误大事了。老北京人礼儿多，回民加个“更”字。所以，跑大棚的还须深谙教门规矩，了解本家的辈分关系，尤其新亲席、教席须格外用心。另外，跑大棚的重信誉、讲外面。无论亲友举荐，还是应约承领，处处为主家着想，就像办自家事。褚祥跑大棚，不光学了手艺，还懂了回民的人情世故、待客之道。这为他日后掌灶清真馆，领东西来顺奠定了基础。 18岁时，经人引荐，褚祥来到清宫御膳房，虽只是打下手（帮案），却是他人生的一段独特经历。御膳房是最高档次的厨房，无论食材、餐具，还是选料、烹饪技法，都是民间跑大棚无法比拟的。褚祥在御膳房干了几年，悟到了高等宴席的丰富内涵，见识了食材的人间极品，领略了餐饮文化的博大精深。就以食材和烹制为例，清真菜系传承百年，燕窝鱼翅从来不用，西餐技法更是不碰。褚祥在御膳房的经历，为他日后清真菜系改良、创新，提供了广阔空间。 1914年，袁世凯当了大总统，北京城里冠盖云集，觥筹交错。为了照顾伊斯兰教上层人士、回民官员的饮食习惯，大总统府特设清真餐厅。褚祥应聘担任餐厅掌灶。此时的褚祥厨艺已至纯熟，一般席面均不在话下。这些官员、王公贵族欣赏褚祥的手艺，对他推崇备至。后来，许多名人成了他的“粉丝”，追着品尝他的名菜、创新菜。褚祥掌灶，食客不怕巷子深，他有深厚的人脉关系。 尝鲜儿西来顺 西来顺开业于1931年，其原址是“南园澡堂”，位于西长安街路南28号。西来顺虽临街但店面褪（tùn）进一段，食客须穿过一条窄道儿，才得进入。西来顺的发起人是北平总商会会长冷家骥。他看中的是褚祥手艺与西长安街这个商圈。褚祥是名厨，被委以“领东”，兼了事掌柜，即今职业经理人。
图注：西来顺老店位于西长安街28号（左），褚祥遗照（原载《震宗报》1937年） 褚祥一生做出了无数美味佳肴，每一道菜都是他的心血付出。褚祥掌灶，无论多忙，也要按程序进行，一勺只炒一卖，“萝卜快了也洗泥”。他做的菜都要接受食客的检验和品评，他常徘徊于客座与厨房间，眼观耳听，发现并纠正服务与菜品的质量问题，甚至亲自尝一尝客人吃剩的菜，从中发现味道好坏和食客的喜好。有时他还亲自跑堂，端菜到桌旁，悉心听取意见。褚祥干的是“勤行”，他的成功就在于肯吃苦、不惜力。 西来顺基于清真菜传统，又敢于创新。“一招鲜，吃遍天”，褚祥岂只一招鲜！褚祥好钻研、脑子活、想象力丰富。海鲜类拿手菜有“翡翠鱼肚”、“菊花鱼锅”；“咖喱牛肉”、“扒三白银丝冰芽”、“鸭泥面包”连正宗西餐馆都自愧不如；“红烧鱼翅”赛过著名的“福全馆”。至于“蟹黄烧麦”、“鸡茸蒸饺”更为人交口称赞。“芙蓉燕菜”向为川、鲁馆子正宗，褚祥却能做出它的华贵与典雅。他向一位福建厨师学做的“芋凸”（甜食），藏园老人傅增湘连称：“极品”。报载西来顺菜品140余种，半数以上是褚祥的创新菜。“尝鲜儿”成了西来顺的招牌。
图注：1935年出版的《北平旅行指南》，西来顺名菜扒三白、砂锅鱼翅。 西来顺新张即来了个开门红，大批追随者和慕名而来的食客蜂拥而入。老主顾中不乏达官显贵、社会名流。马福祥、马鸿逵父子，溥侊、雪艳琴夫妇是常客。宋哲元嫁女，喜宴摆了六家饭店，西来顺即其一。马连良长子崇仁与满羡懿定婚，双方家长按回教礼仪行“拿手礼”就选在西来顺。张醉丐、景孤血、王柱宇等文人墨客、新闻记者，多是见过世面的老饕。一天，诗人张醉丐与剧作家景孤血相约西来顺。可巧菜单有“高丽鸡卷”，菜名新奇，遂先品为快。原来，这是褚祥一道创新菜。它是用鸡肉片裹肉馅油煎，色泽鲜亮，味儿鲜不腻，入口留香。众人叫好，引得醉丐先生诗兴大发，连作打油诗四首。其中一首诗曰：“长安街畔酒家多，好友相约几度过。我羡褚祥真手艺，烹调平素爱琢磨。” 情结梨园行 上世纪二十年代，褚祥辞了大总统府的差，承接前门外石头胡同“又一村”，掌灶兼了事掌柜。坊间传京畿卫戍司令王怀庆小舅子在此闹事，幸得名伶马连良挺身而出，从中斡旋，保全了又一村。褚祥为答谢马先生做了一道香酥鸭，日后成了一道名菜“马连良鸭子”。虽然又一村因“地点不宜”，于1929年歇业。但是，马连良乃至梨园行与褚祥却结下了深厚的情义。 西长安街一带各式饭庄20多家，其环境、菜品、服务各有特色。食客们也以类聚，画家们常聚“庆林春”，办喜事当选“同春园”，公务员最喜“西湖食堂”，戏剧界则是西来顺常客。这是因为，马连良懂吃、会吃，他吃的是褚祥手艺。杜月笙做寿，马老板赴约上海，他要带上褚祥。再说，回民占伶人一定比例，且不乏名角与挑班大老板。梨园行人抱团讲义气，尊重回民习俗，所以拜师摆知、协商议事、联络感情，大多聚会西来顺。
图注： 李万春收徒，摆知（收徒仪式）西来顺。《实报》1938年12月2日。 1938年12月2日，名武生（须生）李万春在西来顺举行收徒仪式。刘铁庵、白永庆正式拜师，并由师傅更名为“铁城”、“铁栅”。京剧界时慧宝、毛世来、郝寿臣，剧评家汪侠公等百余人出席。《实报》等新闻界记者到场。宴席由褚祥亲自打理，拜师会更显火炽。 京城著名科班“喜连成”（后改“富连成”），创办于1904年。候喜瑞、马连良都曾在此坐科。富连成尊重回族学员的饮食习惯，伙食与其他学员严格分开。甚而在教学、演出中现场抓哏必须慎重，禁止信口开河以免引起回民观众误会。1939年12月26日，适逢富连成35周年社庆。此次庆典虽没有30周年大庆隆重，但却在西来顺大开宴席招待出科诸生。师生数百，状况极盛。翌日，富连成的《四杰村》、《蜈蚣岭》在各剧场连演三天。
图注：《偶虹谈剧》原载《铁报》，1947年1月5日有“孟小冬宴”一文。记载了孟小冬设宴西来顺，众议聚资扶助刘步堂遗孤。连续上演三场翁偶虹新编《玉壶冰》，票友加演《借东风》、《群英会》，马连良、孟小冬等捧场。 梨园行有扶危济困的传统，常有义演及旧历年的“窝窝头会”，以聚资帮扶病弱同道。剧作家翁偶虹以“孟小冬宴”为题，讲述了一段孟小冬设宴西来顺，众议聚资救助剧评家刘步堂遗属的佳话。至于义演如何组织、演出剧目等请看上图原文，笔者感兴趣的是孟小冬设宴的食谱。偶虹先生写道：“楚（褚）祥能做全羊一百零八道，手抓羊肉……，茉莉鱼肚汤尤称杀手锏。” 厨艺后来人 王柱宇是一位专栏作家，西来顺刚开业，他就采访了褚祥。他面前的这位名厨“身材高大，态度朴实，穿着一件短汗衫，尽是油点尽是汗。”作家了解到，褚祥不嫖不赌不抽大烟，既不拍马也不吹牛，惟有脾气大，那是冲着东家。他炒菜是让客人满意，不能依着东家省钱。他是掌灶，却常为伙计们与东家争利益。所以王柱宇说他“也是一位受压迫者”。 图  图注：1932年7月8—10日，王柱宇连发三篇“褚祥”，详细介绍了褚祥事迹，为褚祥高超厨艺喝彩，为他的善良与不公待遇而落泪。 褚祥一生追求烹饪的最高意境，他将清真菜系升华为全社会的精神财富。坐在西来顺品尝褚祥的“一品芙蓉虾”，犹如在长安大戏院欣赏马连良的《借东风》，二者都是“带响儿”（喝彩）的艺术享受。就是这样一位烹饪大师，却因过度劳累猝死在灶台旁。1947年7月29日，正在炒菜的褚祥倒地，带着暑气，带着汗水告别了勤行。 褚祥在世西来顺红火一时，身后却一落千丈，以致转年倒闭。褚祥有6位得意门生，他们是高义、马德鸿、马德起、卢殿元、金世光、宋恩志。其中大多在“又一村”时就追随他左右。金世光后来到了“南来顺”，是最早荣获“全国清真菜特级大师”称号的名厨，他的徒弟周志来等后来也都是大师级的名厨。马德鸿、马德起后来到了“东来顺”。1960年，马德鸿在总结恩师褚祥烹饪实践及自己掌灶东来顺的经验，撰写出《清真名菜谱》，为褚祥留下了珍贵的历史记录。高义后来去了“同益轩”，1956年以后掌灶“鸿宾楼”。宋恩志年岁最小，后来在朝内“东德顺”掌灶。卢殿元后续消息不详。
图注：褚祥家居牛街寿刘胡同38号（老门牌）。 褚祥还有一位弟子，那就是他的儿子褚慈良（生于1910年）。褚祥夫人郑氏，育有一子五女，褚慈良为长。早在又一村时，褚慈良就能上灶操作了。他炒出的菜，褚祥亲自端盘上桌。顾客边品尝，褚祥边听意见。21岁时西来顺开业，他已经能站灶，应付席面了。父亲故去后，他投奔安国栋领东的“同益轩”。1956年“公私合营”他转行零售业，褚祥的真传亲授就此搁置。褚祥故居在牛街寿刘胡同38号，一座十间房的小院。这大概是褚祥“一身油点一身汗”的唯一遗产。 |
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