汤羊肉与抓羊肉

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

汤羊肉据《都门纪略》载：“汤羊肉，羊杂碎，珍味斋在深沟南口外路北”。珍味斋早已没有了，可是还有汤羊肉的售卖，所以值得回忆一下。珍味斋当初创办人，是咸丰年间进京会试的一位不第孝廉公，原籍绍兴，家传秘法制汤羊肉，下第不能南归，更在深沟南口外开设珍味斋，卖起汤羊肉来，后来营业发达，获利甚厚，妻子也由原籍来京佐理营业。孝廉公死后，其子继续做生意，其子死后，由本斋大徒弟于某接做，于某死后，珍味斋也就随之关闭了。做汤羊肉，因杀羊方法不合清真教规，所以没有清真教人卖汤羊肉的。以前珍味斋系每日一羊，杀羊用签法，然后去头，取出五脏，洗净脔切，下锅煮熟，不过煮时手法作料，另有秘传，外人不知，总以不出血为鲜美要素之一。　　每日卯正，即已汤肥肉烂，座客满堂，一般寒俭之人，多购汤煮面，惟面须自带（以前老规矩大半如此）。珍味斋对门为泰山成切面铺，以一窝丝龙须面享名，食者多向此购面，付珍味斋汤煮，另购杂碎若干，置于面上，于晨光曦微，汤美而热，快入肠腹，也足可壮一日之奔走了。迨及清末，各大饭庄（清真教饭庄不在内）多备汤羊，所谓满汉全席的，其中便有，但味道绝比不上珍味斋的。清真教饭庄，有一大件菜，即为“抓羊肉”，普通羊肉馆是没有的，系应以羊羔腰窝带肋骨处制做（羊肉向不带骨，只抓羊肉带骨），切成大长方块，加作料清蒸，然后蘸酱油、醋、麻酱、香菜等作料食之，味鲜美肥而不腻。近只西来顺一两处有抓羊肉，不过系用大羊，且多不带骨，滋味却是不差。