美食在北京

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

近十年来，餐饮业在北京有了迅速的发展，经济改革和对外开放，旅游业的发展，人民收入的增加和生活水平的提高首先推动了餐饮业的繁荣，超级市场的货架上摆满了鲜翠的蔬菜，肉鱼禽蛋也早已没了产地节令之分，对于美味的热爱和追求，不仅表现在人们饮食观念的迅速变化，更反映在雨后春笋般在京城出现的各式餐厅，以及那些指导人们怎样享受美食佳肴，怎样使吃更具有品味和情趣。直至有利健康的报纸、期刊和电视节目。今天的京都，的确堪称是集全国甚至异邦之美味的首善之区，人们几乎可以品尝到中国任何一种菜系的世界各地最好的风味，所以，对于今天莅临北京的客人来说，抓住时机，大快朵颐，的确是十分幸运。首先是各大饭店都有各式餐厅，咖啡厅一般24小时营业，名厨荟萃，环境优雅，并各以自已独特风味风长。街上餐馆上千家，其中名店上百个，也各有自已的当家菜。在街上餐馆用膳，通常会比较便宜，营业时间一般是上午10：00至下午2：00，下午4：00至晚8：00。各餐馆都有装修讲究，优雅的单间，并接受电话订座，但对一些特殊风味的餐馆，需要提前预订。酒店内和酒店外的风味餐馆一般都收信用卡和支票，酒店内一般都收取10%-15%不等服务费，包座每人标准50元至200元不等，酒水不在其内。各餐馆都有装修讲究，优雅的单间，并接受电话订座。如果有兴趣又为省时省钱，还可以光顾街头小店，特别是当大餐馆营业时间已过，小店就会使人倍感亲切。在这里吃饭实惠，味道也不错，龙其能吃到北京特有的包子，饺子，面条，家常炒菜。中餐习俗中国菜讲究美味和营养，还讲筵席的合理布局。中餐与西餐从菜序上最大区别是先菜后汤。清代诗人袁牧总结过中餐的开筵次序："咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后"。中国八大菜系和普通流行的筵席格局基本遵循了这一顺序。大致为：冷菜--热炒菜--大菜--汤菜--点心--甜菜--水果。以下是对京城美食特点的简要介绍，供您选择风味时参考。 "经典"京菜北京烤鸭北京烤鸭有"天下第一美味"之称，也是北京风味的代表作。吃烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的"全聚德烤鸭店"。这家店创建于130年前，如果从烤鸭店的鼻祖杨仁全经营鸭子算起，那又要上推30年。全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上。然后是掌握火候。火欠则生，火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩。烤完的鸭子被厨师切成薄薄的片状，每一片上面又要有瘦又要有肥；然后摆在桌面上，旁边是面饼，大葱，面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放入鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。北京城中善制烤鸭的另一个大店，是位崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年，比全聚德还早9年。全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火。燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸，板条等软质材料。两种流派各有千秋。但都在一个烤字上下功夫，因此都被叫做北京烤鸭。满汉全席、宫廷菜宫廷菜是北京菜系中的一大支柱，体现了北京800年为都的历史特点，有着十足的贵族血统。时至今日，宫廷菜早已流入民间，虽然严格地保留着贵族风范，普通人却能一睹它的芳容了。北京场面中的宫廷菜馆很多，最为著名是北海公园琼岛北侧的仿膳饭店和颐和园内的听鹂馆餐厅。满汉全席取材广泛可谓登峰造极，具体包括"山八珍"，"陆八珍"，"海八珍"三种。"山八珍"是熊掌，猴头，罕达堪，飞龙，虎肾，麋鹿，人参，蕨菜等；"陆八珍"为哈什蟆，驼峰，口蘑，凤爪蘑，玉米珍，沙丰鸡、松鸡；"海八珍"即鲨鱼翅，刺参，鲜贝，紫鲍，乌鱼蛋，鳘肚，鱼皮等。从材料上看，不仅广泛，而且珍贵，其中许多今天已成为保护动物，永远也吃不到了。满汉全席无疑是中国烹饪技术发展的一大高峰，同时在一种食品中凝结着如此丰富的历史背景和民族文化，在世界上也恐怕是独一无二的了。现在北京仿膳饭店，听鹂馆饭店，大三元酒家都可以承办满汉全席，仿膳的满汉全席的热菜134道，凉菜48道，外加果品点心等，分六次开宴用餐。大三元为38道热菜，加双烤，8冷菜，甜咸点40种，共88种，也要分四至六次进食。官府菜和药膳过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，总体特点是清淡、精致、用料讲究。北京饭店的谭家菜颇有代表性，谭家菜出自清末翰林谭宗凌家。后由其厨家传入餐馆，称为谭家菜。近年来出现的"红楼菜"也是官府菜，源自中国古典文学名著《红楼梦》，由于作者曹雪芹在书中详尽开出了达官贵人家中的菜单，使我们今天也能品尝到书中描绘的美味。北京大观园酒店、京伦饭店、中山公园都有红楼菜宴席。另外，白肉馆砂锅居也源于满清贵族的食俗，至今仍有忠实的食客。药膳也是北京的特味，菜品有数百种，可以根据身体的需要选用。用珍贵的人参、鹿茸、熊掌、枸杞、甲鱼等制成菜肴，既是名贵医药，又是滋补佳肴。"西苑养生斋"深得食客赞誉。涮羊肉由于北京冬季寒冷，火锅终是北京人的桌上宠物。除了锅碗瓢盆以外，火锅是北京普通市民家中必备的生活用品，这一点正是北京区别于其他城市的一大特色。我们由此可知北京人对于涮羊肉的偏爱程度。涮羊肉的原料有羊肉片、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、冻豆腐，细粉丝、白菜等。待火锅烧开，围坐在一起的客人用筷将肉片放入沸汤之中，一涮即熟，再蘸佐料，即可食用。涮羊肉四季皆宜，但以冬天最佳。窗外大雪纷纷，一片寒冷景象；室内却热气腾腾，几个好友边吃边侃，又是一派火热的景象。近年来，粤式火锅、四川火锅大举北上，东北火锅肠乃至韩国火锅也落户京城，与涮羊肉一起走俏京城，让旅京人士大饱口福，不少餐馆和酒店还推出融各类火锅为一体的自助火锅，深受食客欢迎。京味小吃风味小吃是北京一大特色，由于兼收各民族小吃特点，品种十分丰富。街上有许多小吃店，夜市和自由市场也有小吃摊档，到了春节，庙会、花会上的小吃摊总是最吸引人的地方。目前，在北京能吃到小吃有油饼、豆浆、年糕、炸糕、豆腐脑、茶汤、烤白薯、馄饨、烧饼等等。各地菜肴说到京城的各地菜肴，当首推粤菜、川菜和时下当红北京的上海本邦菜。有人说粤菜是世界上味道最鲜美的菜，不算过份。它的特点是清淡、生脆、爽口、擅长海鲜。客人可以在鱼缸风选择活蹦乱跳的鲜鱼，当场烹制，而款式繁多的粤式点心，更是人们喜爱它的原因。香港美食城在北京的落户，带动了粤菜的迅速普及，粤菜馆纷纷设立，各种档次供人选择，豪华的有北海渔村、渔都海鲜城、明珠海鲜餐厅，接近百姓的则有阿静粤菜和火爆京城的烧鹅仔。川菜是中国最大的菜系，历史受北京人喜爱，它辛辣浓香，兼有麻、甜、咸、苦、怪，享有一菜一格、百菜百味的美誉，北京资格最老的四川菜馆，当数宣武门内绒线胡同一所古老深宅大院。近十年来，川菜大举落户北京，小川菜馆、火锅城一时间红遍京城，重庆饭店、豆花饭庄以及各大酒店中的川菜宴都很有特色，穿着印花裤褂的四川妹子；手提铜壶，一身四川打扮的"茶博士"都让人觉得真象到了天府之国。时下正在走红北京的是上海本邦菜，上海风味处处可见，上海菜的清淡适合现代人的口味，著名的大闸蟹、炒鳝糊和醋溜黄鱼是沪菜精选。除此之外，北京人的饮食习惯受山东风味影响最大，山东菜馆仍然是北京最多的，以丰泽园最为著名；以面食著称的山西菜也有众多食客，风靡西安的老孙家泡馍，在北京也有分店，北京最大的山西风味餐厅是晋阳饭庄，店址是清朝史学巨著《四库全书》主编纪晓岚当年的住宅，珠市口西大街241号。在北京，吃的多样化还反映在民族风味的流行。傣家府大酒楼的傣味菜、阿凡提大叔餐厅的新疆菜、锡林格勒的蒙古菜、三石野菜村的野菜、淮南豆腐宴以及充满怀旧情绪的"黑土地"、"向阳屯"，怀念毛泽东主席的湖南大酒楼、毛家菜等等。异国风味如果您想念异国家乡菜，近几年涌入的西洋菜系也遍布京都。法国大菜、俄式西餐、意大利风味和日本料理、韩国烧烤以及越南、印尼、泰国风味，已成为北京人时时口尝的佳肴。其中韩国烧烤近年来成为北京人冬天最喜爱的风味之一。亮马大厦、燕莎中心的萨拉伯尔、赛特俱乐部的雅里廊都是正宗韩国餐厅。另外，高级酒店外的德式啤酒屋还大行其道，其中以地处三环东路的Hofman啤酒坊最有德国特色。法式烹饪自上世纪初即闻名全球。经典法式烹饪中含多种令人百吃不厌的菜式，建国饭店的Justine是京城最好的法式餐厅，由法厨亲自拟订菜单。意大利餐是世界上最流行的烹饪术之一，京城优秀的意式餐厅有中等价值的贡多拉（凯宾斯基饭店）和Pinocchio Pizzeria（丽都假日饭店）。而Pizza Hut在北京已有8家连锁店。美式餐厅当数希尔顿酒店的"路易斯安那"最为地道，与Justine's称为北京欧陆餐厅中的双璧。德国以其拥有世界上种类最繁多的香肠和新鲜啤酒而闻名。北京最受欢迎的德国餐厅是凯宾斯基饭店的德国啤酒屋，屋中有自设的啤酒坊，供应新鲜啤酒。位于后圆恩寺胡同的白云餐厅，不仅环境优雅，而且可品偿到原汁原味的日本料理。硬石餐厅及星期五餐厅更是年轻人喜欢光顾的地方。