蒸羊肉

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

关于蒸羊肉，《都门纪略》只有“蒸羊肉，肉案在德胜门外马店路东”十四个字，这是一点不错，不过不详尽而已。蒸羊肉发明人为道光年薛三巴，清真教人，住德胜门外马店，现仍为薛姓秘制，在德胜门关厢路西。有仿制的，味道远不如薛家所做。蒸羊肉做法，系选取极精致羊肉，切成大方块，生肉上遍涂抹好黄酱，加花椒五香料，入瓮闷渍三日，取出上屉蒸熟，味已深入，并且入口酥化，如食乳酪。真品与仿制的分别，一为色彩鲜明澄彻，没有羊油外溢的形状；二为咸淡均匀（有先酱煮后再蒸的），并不太咸，但能经过相当时日不腐坏；三为入口酥化，并无膘头较硬的毛病。