羊头肉及酱羊头

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

羊头肉酱羊头，皆不见于《都门纪略》。北京羊头肉，为京市一绝，切得其薄如纸，撒以椒盐屑面，用以咀嚼渗酒，为无上妙品。羊头肉包括“脸子”、“信子”（即舌头舌根）、“天花板”（羊上膛）、“通天梯”（羊巧舌，正名压舌）、羊眼睛、羊蹄、羊筋，蹄筋不计外，以羊脸子味最深远。卖羊头肉的，向为担竹篾大筐。近年为简便起见，亦有学卖羊腱子背长筐的，并非原来形状。实际竹筐价值，亦太昂贵不赀。羊头肉的售卖人，皆为大教人，每年立秋之日，即须上市，如因天热，不能售卖，亦必须于立秋之日售卖一天，然后停业，静候天凉，否则本年“羊头肉作坊”即不再发售此人，这是卖羊头肉的旧行规。深秋初冬，深巷传来“羊头肉咧”凄婉的声音，也足以为之销魂荡魄。清真教人卖羊头肉的，只有一处，地在廊房二条第一楼后门，裕兴酒店门首，人为马姓，自煮自卖（大教羊头肉皆由作坊趸售，不负清洁责任），货物干净，椒盐中加五香料，特别香洁，并代售白煮牛肚，价尤低廉。我每遇袋中只有三数角钱时，必至此处过酒肉瘾，与立饮同道相契合（同丰、裕兴，向不备凳，不备箸，不售肴）。羊头肉无论大教清真教，皆为白煮，味美而远，亦正在其白煮。　　红作羊头，除夏天羊肉铺所卖烧羊肉的羊头外，尚有“酱羊头”。酱羊头亦产于德胜门外（北京清真教人，以牛街及德胜门阜成门为最多），发明人为董四巴，所制酱羊头，滋味深厚，尤以其中“核桃肉”最有风趣。董设摊于德胜门内果子市北义兴酒缸（今改北益兴）门首，日久顾客颇多，且有愿为之批售的，遂渐渐成了酱羊头作坊，除自售外，尚大批制做发售。董四巴传徒黄三、黄四。黄三所做酱羊头，火候尚嫩，所以微觉稍硬；黄四所做，火候尚老，所以觉得酥软。近年黄三患痹症，不能出外营业，只由黄四每日制做，并至果市零售。除白煮羊头外，已至二三百个羊头之多，本可不再零售，因应付顾客起见，故仍设原摊，此亦中国商业上一种美德。北京制做酱羊头的，只此一家，可惜发明稍晚，未被收入《都门纪略》之中。