聊聊老北京的“牛街”

2025-6-15 18:49| 发布者: weiwei |来自: 燕舍谭

摘要: 牛街位于西城区中南部，牛街街道辖域中部，呈南北走向。北起广安门内大街，与长椿街隔街相对；南至南横西街西口，与右安门内大街相连。参照1980年资料，全长660米，均宽7.2米。2001年10月，牛街道路拓宽工程破土动工 ...

牛街位于西城区中南部，牛街街道辖域中部，呈南北走向。北起广安门内大街，与长椿街隔街相对；南至南横西街西口，与右安门内大街相连。参照1980年资料，全长660米，均宽7.2米。2001年10月，牛街道路拓宽工程破土动工，于2002年5月12日正式通车，此时全长670米，均宽40米。

自1997年起至2004年止，牛街拆迁改造工程竣工，牛街焕发新貌。如今，街道两侧商铺林立，东侧输入胡同以北建为牛街东里社区、以南建为春风社区，西侧牛街四条以北建为牛街西里一区社区、以南建为西里二区社区。

翻开京城近千年的历史记忆，随着西域商人、军人由陆上和海上来到中国，在牛街一带落户，通婚生子，不断繁衍，回族先民聚族而居，成就了伊斯兰文明和多民族文明融合为回族文化的典范。与此同时，汉、回、满、蒙等23个民族，在这里共同生活、和睦相处，相同的情感需求、共同的文化基因根植于每个人心中。各民族的融入，多文化的融合，使牛街人民的中华民族共同体意识，内化于心，外化于行，让这片土地在“和而不同”中充满活力，在“求同存异”中获得和谐，在共同团结奋斗中繁荣发展。

牛街文化是北京一道亮丽的风景线。信仰的、语言的、建筑的、姓氏的、习俗的、饮食的、体育的多元文化建构出了牛街的文化身份、文化个性、文化价值，不仅为国内外所瞩目，更成为世界穆斯林认知中国的一个特殊窗口。

民族节日

牛街地区有三大民族节日，即开斋节、古尔邦节和圣纪。

开斋节，牛街人亦称“尔代节”“大开斋”，我国新疆等地区称“肉孜(Roza,波斯语，意为斋戒)节”，是伊斯兰教三大宗教节日中最隆重的节日。伊斯兰教规定，每年教历九月定为斋月。穆斯林们结束了一个月的封斋后，于开斋节清晨身着盛装，自四面八方会集到礼拜寺聚会、礼拜，庆祝开斋，场面极为壮观。富裕的人们在这一天还要施散财物帮助贫困的穆斯林，以纳“开斋捐”，牛街人亦称“出散乜帖”。回族群众备下丰盛的民族食品，将炸好的油香分别送给阿訇、乡老、亲友、邻居，在互致问候与祝福的热烈气氛中欢度节日。

古尔邦节，亦称“忠孝节”“宰牲节”，意为“献祭”“献牲”，俗称“小开斋”。时间是伊斯兰教历十二月十日。当日，各族穆斯林亦盛装赴礼拜寺参加会礼。礼毕后互相祝贺，有条件者宰牲，其中一份牲肉施舍穷人,一份馈赠亲友,一份留为自用，并游坟诵经，缅怀先人。

圣纪，亦称“圣忌”“圣会”，牛街人称“办圣事”。相传伊斯兰教先知穆罕默德（约570—632）诞辰和归真都为伊斯兰教历三月十二日。穆斯林于他诞辰和归真的这日举行集会，合并纪念，故称“圣纪”。纪念当日，穆斯林同样穿戴整洁，至礼拜寺沐浴更衣、礼拜，听阿訇念经，讲述穆罕默德圣人的生平事迹和伊斯兰文明的历史。穆斯林可炸油香、熬肉粥，邀请亲朋共同纪念。

地域方言

牛街回族族源构成是多元化的，因而在语言文化上具有多元化的特色。历史上的牛街人为早期来自阿拉伯、波斯和突厥的各族穆斯林，种族和语言各异。因而牛街人的语言逐渐形成了以汉语为基础，老北京话为主体，并吸收其他省份的一些地方方言，又融合了阿拉伯语、波斯语、经堂语以及大量的自造词汇，最终形成了回族老人特有的地域方言。

源于阿拉伯语的词汇如：“伊玛尼”（意：信仰）、“伊玛目”（意：领拜人)、“安拉”（意：真主）、“哈吉”（意：朝觐归来的人）、“色俩目”(意：您好)、“色兰”（意：祝安词）。

源于波斯语的词汇如：“肉孜”（意：开斋）、“朵子海”（意：火狱）、“阿訇”（意：教师）、“主麻”（意：公历星期五）、“朵斯提”（意：朋友）。

源于经堂语的词汇如：“造化”（意：自然）、“无常”（意：去世）、“乡老”(意:热心教门,常去清真寺礼拜的穆斯林)。

　源于汉语言的词汇如：“埋体”（意：亡故者的尸体）、“游坟”（意：去坟地祭奠亡者)、“教门”（意：虔诚）、“使不得”（意：教法上所禁止）。

姓氏小说

往日的牛街，家家户户彼此了解，亲朋好友之间都是熟识的。因区域有限而同姓人较多，人们就以职业、官职、商号、原籍、居住地点等特征放在姓氏以前加以区分，如“草张”“奶酪魏”“骆驼王”“邮票杨”“果子贾”“俊王”“牌坊街王”等等，统称为堂号，也名“姓氏小说”，是牛街地区特有的民俗文化。

以职业为说：“烤肉刘”，原住牛街门楼巷，家人曾在虎坊桥大街路北侧经营清真烤肉，店名即为“烤肉刘”，与西城“烤肉宛”、北城“烤肉季”成三足鼎立之势。“座儿李”，原住牛街沙栏胡同，据传老一辈曾在西珠市口路南的“民主剧场”以卖座位为业，另一说法是加工制作各种古玩玉器所需的木质底座，还有一说法是以出租桌椅为业。

以官职为说：“侍卫马”，原住牛街麻刀胡同，先祖曾于明朝时担任宫廷里的侍卫武官。“贡见马”，其祖上曾于江南任知府，后在京任管理进贡觐见皇帝部门的官员。“哈密馆张”，祖上供职于清理藩院所属哈密馆。

以商号名称为说：“月盛馆杨”“两益轩杨”“同和轩马”，这三家皆是以饭庄的字号为说。“大成杨”“玉丰刘”则皆以所开牛羊肉店的字号为说。“月盛斋马”，经营月盛斋羊肉铺，也因该号设在户部街称为“户部　　街马”。

以原籍为说：“海王”，原居于京西北的海淀，故得名，曾住糖房胡同中部路西和羊肉胡同等地。“西村薛”，原籍德外马甸西村，牛街有其后裔，著名回族学者、成达师范校长薛文波先生是其家族的优秀代表。

以居住地点为说：“沙栏孙”“醋章胡同杨”皆是以居住地为说。“小墙闵”，又称“小圈儿闵”，原居住牛街中部路西侧，老牛街派出所是其故居，因家宅门前南侧有一道墙，故而得名。

饮食文化

民以食为天，回族群众的饮食依据《古兰经》指导的伊斯兰教义而选择，从而形成了回族的饮食民俗文化。关于饮水要求必须洁净，污染者不得饮；饮茶尤其是饮用酽茶的习惯比较普遍，严格禁用酒类及带麻醉性的饮料；对牛羊肉等肉类的选择要选洁净的、卫生的、佳美的。回族群众的饮食不仅以食为天求果腹，且以食敬天为金箴，形成诸多规范与禁忌，各类饮食在严格约束下，拒绝一切假冒伪劣，让食用者绝对放心。且回族饮食无论生熟，皆用“清真”二字标榜，它是伊斯兰文化的真谛，以绝对清真而自豪。

自古以来对“清真”解析颇多，“清必排浊，真则拒伪”这一疏解，既有信仰上的自觉，又有着职业上的自律。在牛街的清真店铺，不论生熟食品，皆可放心入口，买“进口”品，四九城的老北京人都喜欢到牛街采购，路途远、乘车难、排队长等诸多不便，皆化解在牛街食品“清真”的特质中。

北京小吃多为清真，故此牛街可谓是北京小吃最早的发源地之一。牛街小吃品种繁多，手艺独到，用料严格，制作规范且精良，随着一年四季的流转交替经营。用蒸、炸、煮、烙、烤、爆、涮、煎、炒、炖、熬、冲等不同烹调方法，制出甜、咸、酸、辣、香且味正形美的各式小吃。

传统行业

牛街回族百姓以善于经营著称，在诸多具有民族特色的传统行业中独领风骚，如与牛、羊、驼相关的行业，清真饮食业，牙行以及珠宝玉石业等。其中以商业和服务业为多，并在长期经营中形成了各自独特的行业知识和技术，在北京的城市发展中起到不可或缺的作用。

老北京称饮食业为勤行，勤行上至高档饭庄、下至摊贩行商，只要是制作出售饮食或与之有关的人员，统称之为勤行，牛街人此行从业者居多。著名的清真饭庄“两轩一顺”，即同和轩、两益轩和西来顺皆为牛街名厨所创办或担任主厨。

牙行是处于供需两者之间的“中间人”，靠伶牙俐齿代客买卖，交互说合，以从中收取佣金的一种行业。菜行、果行、骡马行、羊栈业都属于牙行，牛街回族从事牙行的民众有一定数量，他们大多都有固定的交易场所，有店铺、字号和官府发放的“牙帖”，即营业许可证。“牙帖”相传出自明成祖奠都北京之后，特向有功于明朝廷的回族部下颁发。早年间，北京回族手中持有的各种“牙帖”数量高达400余张。旧时广安市场（菜市口西)有牙商15户，均为回族。

珠宝玉石业是牛街回族传统行业。其历史最早可追溯至唐宋时期，来自阿拉伯的“番客”大多从事珠宝和香料生意，受此影响北京的回族人中经营珠宝者居多。至北京解放前夕，全市回族玉石商户150多家，牛街人经营约有110多家。

驼行曾是老北京主要的运输行业之一，牛街亦是历史上北京此行业的集中地之一。驼行有三种经营方式：买卖骆驼、用骆驼运输、屠宰“破”骆驼开骆驼锅房。这三种可以兼营并举。自清代至北京解放前，牛街的糖房胡同、吴家桥、老君地一带原是驼行的大本营。

骡马行不仅是回族的传统行业，而且几乎为回族经营者所垄断，相传牛街的骡马行自明初就已取得“龙帖”。骡马行开设的店铺，既是贩运骡马客商投宿的地方，也是骡马交易的市场。成交后，店主自买卖双方提取佣金。

牛街历史蕴蓄丰厚，文化广博。多元文化兼容互动，所形成的文化生态倘非熟悉她、热爱她，有深厚的文化积累和深刻睿智的头脑，很难表述出牛街的“真实”