银鱼紫蟹

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

民国十九年冬天，有一次天降大雪，正值我为吴晦园夫子在华大代课，夫子电召赏雪，由湘乡会馆备火锅银鱼紫蟹于陶然亭赏雪，座客只有善化杨西屏先生，天垂海立，雪大如掌，坐在陶然亭茶馆中，屋矮光暗，寂静无声，举杯闲话，佐以佳肴，一时兴会异常。夫子别将十年，我也匆匆渐近不惑之年，昔年豪兴，都已消磨尽了。银鱼虽不常食，紫蟹却年年要吃的，前几天忽有雪意，我家主中馈的大师傅，为购“灯笼子”二斤，白酒一瓶，准备小园赏雪。　　北京吃灯笼子小螃蟹，第一食法即“醉蟹”，以洗净去泥小蟹（活虾、蟹、螺、蛤去泥，皆在水中滴一二滴麻油，即可吐净含泥，吃活坑鱼，亦是此法），置于瓮中，撒椒盐五香料及白酒，一二日即可食。制售的，多吝不加酒，醉之意已无，又多现制现售。醉蟹佐酒，其美无比，尤以团脐更好。第二食法即加于火锅中，名为“紫蟹”，以肥满灯笼子（石河所产最佳）剁去爪尖，揭去护脐，连盖一刀中断，置于火锅中，其汤鲜美已极，惟最宜清汤，至其蟹已不必再食。第三食法为“炸紫蟹”，舍间每旬有铁门专送调味品之人，适于此时送香油至，即以将入火锅中小蟹，入油炸食，味尤香醇，最耐咀嚼下酒，不过蟹黄易于外溢，后试以未经切为两半之蟹油炸，所得成绩，更为圆满。又试以炸过紫蟹重入火锅，更添一层厚味了。第四食法为与鳜鱼同蒸，两鲜兼并，相得益彰，清真教馆，多有此做法。马东篱套曲中曾有：“煮酒烧红叶，带霜烹紫蟹，人生有限杯。”纪文达曾说：“有酒须及生前饮，莫待作鬼徒歆其气也。”读之令我酒胆一壮。