豆汁——附春饼

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

提起北京的豆汁，真是赫赫有名。是一种极富于地方风味的特别饮料。其他地方，没听说过。近如天津，有些小吃大同小异，至少我没见过豆汁。北京老土著，几乎人人嗜饮豆汁。除土著外，只要在北京常住几年的人，也会对豆汁发生好感的。豆汁是一种饮料，喜欢喝它的人，视同珍味，不喜欢喝它的人，嗅一嗅都避之不遑的。实际上豆汁虽不是什么珍馈美味，但在一饮之后，它有一股微酸回甘的鲜味，和吃橄榄一样，颇足诱人。作为饮料，它又与粥、泡饭起同样的效用，可以果腹，而且酸中带鲜，又有甘味，不能把喜欢食用这种饮料的人，都看成“嗜痂之癖”。豆汁是粉房做绿豆团粉的副产物。北京人做菜用以著黏的淀粉，都用绿豆粉，名叫团粉，和别地方用菱粉、藕粉、山芋粉、荸荠粉一样。团粉粉质细腻、洁白，凝性又好，价钱又便宜。制团粉的作坊叫作粉房。北京各处街道大部有粉房。制团粉时把绿豆磨成浆，加一定量的白玉米粉，放置大桶内沉淀。沉淀到一定时间，大桶内的粉浆上层是清水，倾出倒掉。中层是灰绿色的薄浆，就是生豆汁。底层才是洁白的淀粉，是做团粉的原料。生豆汁批发给卖豆汁的小贩，居民也能买到，买回自己烧成熟豆汁，可当粥吃。小贩批来生豆汁，要经过细致的加工。考究的还要二次沉淀，去其杂质污物，下锅加适量水煮熟。熟豆汁颜色也呈灰绿，很暗淡，由于沉淀已起发酵作用，所以带酸味，而且微有馊气。小贩每天下午三四点钟，挑着担子走街串巷，口中呛喝：“豆汁来！开……锅——”声音敞亮而拉长尾音，以引动买主。豆汁所以倍受欢迎，不只因它别有异味，还在于经营方法。小贩卖豆汁传统的规矩是，只要喝他卖的豆汁，便奉送咸菜。自制的咸菜不过是萝卜丝、芥菜疙瘩丝，配上芹菜、碎辣椒等腌成的，毫不足奇，但它的辣味极重，与酸豆汁很合宜。买一个烧饼，花一个铜板喝一碗豆汁，佐以辣咸菜，亦是其乐无穷。豆汁摊不问是挑担，或庙会集市设摊，设备都一样。一副挑子，一头是火炉大锅，与卖老豆腐、面茶等食品一样；另一头在木圈上放一只固定的大木方盘，中置碗盏、筷子筒，四周放置大的磁盘或铁盘四只，满盛咸菜丝。方盘下挂着几只小板杌，喝豆汁的人可以任意取下坐在方盘周围慢慢吃。豆汁在北京虽到处皆有，但质量却分高低。当时北京最有名的豆汁，要属琉璃厂厂甸摆摊的张家豆汁。大约在清末民初出现，己有二三代的传人了，摊主张进忠。他家豆汁所以出名，除了烧煮得法，主要在于选料极精，专用前门外四眼井一家出名的粉房的豆汁。就连辣咸菜的配制，也很考究，以是闻名全市。如果一个人头一次尝试豆汁的滋味，虽不能说作三日呕，但也不会立即产生好感，可是一尝再尝之后，常被它那特有的回甘之味所征服，由不可耐到可耐，由可耐到非此而不欢，慢慢地就被豆汁“俘虏”了。北京人立春要吃春饼，吃春饼必用豆汁。因它有助消化、去油腻的作用。一般人于长日无俚，囊有余资，下午喝一碗豆汁，买一副烧饼油条，辣咸菜一小碟，只花几个铜板（按现在说不超过四五分钱），就是一味绝妙的大众化点心。同是一饱，与广州、上海、成都那种坐茶馆，吃点心，丰腆之间，是不能同日而语了。说起吃春饼必喝豆汁，借此也把春饼谈一谈。春饼俗称薄饼，除立春日外，北京人平时也吃，不过繁简不同而已。在立春日吃春饼，还要配上酥盘，或酥盒子，是酱肉店的产品。这项风俗，由来已久，据记载立春日有荐“五辛盘”之说。什么是五辛？据李时珍《本草纲目》载：“元旦立春以葱、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜，杂合食之，取迎新之义”。酥盘，大约是辛盘之遗，而吃春饼总少不了早韭、葱段和芥菜疙瘩丝。春饼可以自做，也可以向市面上的饼铺定制。每一斤饼的张数，以“盒”为单位。每盒一揭为二张，相当于五寸圆盘大小。饼很薄，用它卷菜吃，故称薄饼。旧社会用十六两秤，每斤饼可分八盒、十六盒、三十二盒。最薄的饼，每斤可得六十四张，平均每张四分之一两，那就很小、很薄了。普通人家部用十六盒的饼，共三十二张，每张也只有半两。配春饼吃的菜很多，习惯上总要炒菠菜、炒韭菜，粉丝、绿豆芽和炒鸡蛋。此外，根据条件适当增减笋丝、酱肉丝。菜很多，所以吃后以豆汁助消化。说起春饼的滋味是很令人怀念的。菜虽丰富，但全是日常家用，绝无鱼虾厚味。如果要用酥盘，就比较考究了。酥盘或酥盒是北京酱肉店的特产，用一锡制大圆盘，中分隔成九格，当中一个圆格，周围八方格，分置各种酱味，如酱时、熏鸡、驴肉、熏肉、烧鸭、小肚之类。一律切丝以便卷饼。如果不备酥盘，也可以另备一些酱肉丝，就简单多了。薄饼的得味在于炒鸡蛋，别样菜可缺一二样，炒蛋绝不可少。卷薄饼有技巧，每样菜都要放一点，卷出来的饼要求直挺整齐，吃到最后也不会松散或滴出汁水。现在各地风行北京菜，连涮羊肉、烤鸭都处处皆备了，独怪薄饼这一佳味，始终不为外地人知。大约因为全是家常菜，饭馆不备的缘故。过去在北京的大饭馆也是不备薄饼的。有些中小饭馆，可以点得到，饼还可以，菜就不全了。有一味“炒合菜盖被”，专为吃薄饼配的菜，做法是将菠菜、粉丝、韭菜、豆芽菜与肉丝炒在一起，上面盖一张摊鸡蛋。吃薄饼还是家庭自做得味，饭馆反而不行。《饾饤琐忆》——金云臻