灌肠

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

北京独特的风味小吃。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香，别有风味。清光绪福兴居的灌肠很有名气，人称普掌柜的为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为西太后所喜。各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合，就用淀粉搓成肠子形，上锅蒸，但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了，颜色也不象以前的好看。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。 [猪肥肠][ 豆蔻 ][糖桂花][蒜葱姜][醋砂仁][ 丁香 ][花椒粉][莳萝子] [熟猪油][精面粉][精盐] 粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。《北平旅行指南》制作方法将砂仁、莳萝子、丁香等药料一起研成末，蒜加精盐捣成泥，再对入凉开水，搅匀成盐水蒜汁将面粉、姜、葱末、精盐一起与凉水搅匀后，加入糖桂花、药料粉、花椒粉、红曲水，搅成粉红色面糊。猪肥肠粗的一端用绳扎紧，另一端灌入面糊，灌至七成满时，将两端用绳扎在一起，即成灌肠锅内放满凉水，锅底扣几个小盘，用旺火烧至九成沸时放入灌肠，改用微火竟至灌肠有弹性时，捞入凉水中浸泡将铁铛放在炉火上，倒入熟猪油250克，将灌肠切成小片，分批放入铛内，将两面煎焦冒出小油泡时，盛入盘中，浇上盐水蒜汁即成