京菜发源与分层

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

算起来，“北京菜”的提法少说也有上百年历史了。但由于北京独特的历史背景、政治地位和经济基础，使得京菜早已跃出了地方菜的局限，而成为集全国名菜之精华。它远不像全国其它菜系那样单纯，但恰恰因为其菜肴在选料、配料、做法等各方面的变换加减，达到了“提高”的目的，使原料工艺均具较高水平，而且比任何一个派系的菜肴更适合各方人士的口味。因此，正如京剧不是北京地方剧的道理一样，广承中华各民族菜系之精髓的京菜亦因综合水平高和适应性强的特色日益成为中国古老的八大菜系之外的又一独特食文化分支。京菜在结构上的分层现象十分突出。其最底层是小吃，分为清真和汉民两支，以前者为主。这些小吃多为大众化的吃食，其制作虽也讲究，但用料毕竟简单便宜。其中，清真一派受江南食风影响，擅制糯米糖食，肉类只用牛、羊，以烧、酱为主；汉民一派则几乎一水儿的面类主食，多加盐，肉类爱用猪下水、卤煮为主。小吃上一层是民间家常菜。这类菜肴经济实惠，味美可口，多由清代因坐吃皇粮而变得游手好闲的八旗子弟利用他们过剩的精力和才智琢磨出来的，菜式则下至炸酱面、疙瘩汤，上至扒肘子、葱爆羊肉，形式多样，口味不一。再上一层是特色餐馆菜。京味餐馆源流不一，风格差异极大，因其久居于京而成为京菜组成部分。如砂锅居的白肉菜系本是满洲风味，全聚德烤鸭来自山东，东来顺、鸿宾楼、烤肉季等则为自成体系的回族风味。这几类京味餐馆菜基本是其来有自、互不沾边。特色餐馆菜再往上数则是官府菜，以谭家菜和厉家菜为主，是一些颇讲究饮食的南方汉族官僚或满洲贵族由府邸家厨的手艺发展而来的，菜品选料精、制作细，风味独特。京菜的最上一层，是“宝塔尖”宫廷菜。它们是中华民族饮食文化登峰造极的产物，其用料上乘，多山珍海味，揉和满汉，既有白煮烧烤，又可煎炒烹炸，技术较为全面，经代代御厨不断完善，品种繁多，味道的复合性与层次感强，极为精致鲜美。总之，京菜的分层现象实际反映了北京这一政治中心在古代所特有的城市居民间森严的封建等级和巨大的贫富差距。