话说老北京的“堂头

2025-7-9 17:28| 发布者: weiwei |原作者: 刘一达|来自: 北京纪事

摘要: 老北京堂头的处世智慧：沉着机灵有胆量 | 咂摸京味儿一堂二灶三先生说起堂头，现在的很多人已经感到陌生了，因为如今很难找到与堂头相配的职位，而且这种叫法也过时了，但在老北京，堂头是大小餐馆酒楼不可或缺的岗 ...

老北京堂头的处世智慧：沉着机灵有胆量 | 咂摸京味儿

一堂二灶三先生

说起堂头，现在的很多人已经感到陌生了，因为如今很难找到与堂头相配的职位，而且这种叫法也过时了，但在老北京，堂头是大小餐馆酒楼不可或缺的岗位，也是妇孺皆知的行当。

什么叫堂头？说白了就是在餐馆酒楼迎来送往和招待食客的人，按现在餐饮业的岗位分工，他既是领班，又是领位；既是服务员，还是大堂经理，可谓身兼多职。

老北京的“勤行”即餐饮业，岗位分工非常简单，投资人叫东家，东家也许是一个人独资，也许是几个人合股，他们一般不参与餐馆的经营管理，餐馆由谁来经管呢？大的饭庄酒楼聘请经理，一般的餐馆主要由堂头来照应，此外还要聘请厨师和算账的先生，即现在的会计。

堂头、厨师、财务是“勤行”三个缺一不可的角色，可以说是“三位一体”。这三个角色以谁为主呢？当年老北京有句话：“一堂二灶三先生”。

这里的“堂”，指的就是堂头，他排在了第一位。光有能干的堂头不行，还要有手艺好的厨师，所以厨师排在了第二位。有了堂头和好厨师，不会算账也不行，所以排在第三位的是算账的先生。由此可知堂头的重要性。

看人下菜碟

说到堂头，不能不说“跑堂的”，这也是个老词儿。所谓“跑堂的”，就是现在餐馆里的服务员，过去也叫“堂倌”。老北京“跑堂的”，并不是来了就直接上岗，而要经过培训，即先当伙计，跟着师父学徒。

学徒期是三年零一节，也就是到三年了，还要加一个节日，即“三节”：端午、中秋、春节。小伙计出徒后，才可以单独地接待顾客。

您可能会说，不就是餐馆服务员吗，至于经过这么长时间的培训？您可别小瞧餐馆服务员，这是照顾客人直接进嘴的差事。“民以食为天”，人们在“吃”上没小事儿，一旦出了闪失，不但会砸餐馆的牌子，闹大了还会吃官司。所以那年头，开餐馆的对“跑堂的”要求很高。当然，“跑堂的”也要具备一定的职业素养，或者说要有很高的服务技巧。

餐馆酒楼是一座城市或地区的窗口行业，饭菜的好坏另当别论，服务好坏直接影响食欲。顾客一进店，最先接触的就是“跑堂的”，一个“跑堂的”他的举止言行，往往能反映出这座城市和地区的文明水平。

餐馆酒楼来的都是客，“跑堂的”要招待十八方。老北京的饭馆讲究“响堂亮灶”，所谓“响堂”就是由打客人进店，您就得高音大嗓地吆喝：“来了您，您几位？”“里边请”等。紧接着“跑堂的”就要把客人引领到座位上，摆上杯碗筷碟，再上茶。有预定雅座包间的，带到雅座包间，接下来是拿菜谱让客人点菜。

上面说的是一般“跑堂的”服务标准，到了堂头这儿，要求可就高了。堂头的这个“头”字，说明他是所有“跑堂的”的头儿。能当堂头，得经过多年的“跑堂”磨练。

“堂头”主要是照应大户，也就是重要的客人，此外他要应付一般“跑堂的”难以解决的问题。所以他要眼观六路，耳听八方，嘴勤手勤腿勤，头脑灵活反应快，练达人情巧安排。

做买卖应该老少皆宜，童叟无欺，但餐饮业有其特殊性，讲究看人下菜碟，即对待不同身份的人，有不同的服务标准。但很多时候人的身份和地位，单从穿戴是看不出来的，这就需要堂头察言观色，通过食客一系列的举止言谈来判断，所以，识人就成了堂头的基本功。

记得我在《北京晚报》当记者时，采访过丰泽园饭庄的老堂头张师傅，他给我讲了一个故事：

新中国成立之初，有一年冬天的晚上，一位级别非常高的领导来丰泽园就餐。他进门时，张师傅发现他身材瘦弱，穿着一件落满尘土的大衣，看上去很土，如同一位从乡下来的农民，而且一脸的倦容。他身后跟着三个小伙子，穿得也土了吧唧的，且说话带怯口儿（外地口音）。

单看他们的穿装和脸色，一般服务员也许会把他们当作普通食客，但张师傅把他们引到餐桌前，发现三个小伙子对那位瘦弱的长者非常客气，他坐下了，三个年轻人才毕恭毕敬地坐下。这个举动，让张师傅感到这位瘦弱的长者不是一般人。

他安顿好这几位坐下后，马上给他们上热毛巾擦脸，而且单给长者端来一盆温水，让他洗脸，然后又上了一壶香茶，接着向他们介绍餐馆的特色菜。点完菜，等菜上桌的空当儿，他看这位长者有些疲惫，马上又端来一盆热水，亲自给长者洗脚。您看好了，是给客人洗脚。

这些特殊服务，让长者很受感动，当然，那天张师傅给他们安排的饭菜，他们吃了也感到非常可口，可以说乘兴而来，满意而归。

几个月之后，张师傅受到上级餐饮公司的表扬，敢情那位长者是一位重量级的大领导。那天，他们是风尘仆仆从南方来北京参加会议，下了火车饥肠辘辘，慕名到丰泽园吃宵夜。张师傅的礼遇让这位领导宾至如归，找到了回家的感觉。他在大会上特意说出了自己的感受，认为北京餐饮业的服务是一流水平。老堂头张师傅用自己的行动，彰显了老北京餐饮业的服务理念。

堂头的拿手戏“唱菜”

堂头还有一个功夫是“唱菜”，这是堂头的拿手好戏。所谓“唱菜”，就是上菜的时候，要高声报出菜名。现在许多餐馆的服务员已经不懂什么叫“唱菜”了，其实，在老北京，这算是餐馆服务员的基本功。

您不要以为“唱菜”是念菜名，把顾客点的每道菜说出来就完事儿了，其实在“唱”之前，还有学问。

“唱菜”的要领是先要知道客人爱吃什么菜，想吃什么菜，能吃什么菜。这“爱吃”“想吃”“能吃”三条，就要看堂头的基本功了。因为堂头不会像面对小学生那样去问顾客这些，而是通过观察、交流，凭自己的经验判断出来的。

比如顾客是位六七十岁的南方人，您就不能上带辣味儿的，吃着费劲的菜，也不能上口太重，太油腻的菜，要上清淡爽口、滑嫩细腻的菜。这就要求堂头对灶上大厨的厨艺了如指掌，他不但知道大厨擅长炒什么菜，而且要明白这些菜的主料是什么，辅料有哪些，这些菜适合什么人吃。只有做到心中有数，才能让顾客吃到可口满意的菜。

客人落座之后，堂头不是让客人先看菜谱，而是主动介绍本店的特色菜，这些菜的主料辅料是什么，特色在什么地方，是由哪位大厨烹制的等等，介绍完再让顾客看菜谱比照他说的。通常遇上老堂头，顾客根本不用看菜谱，听他介绍完，让他帮忙点菜，准保会让您满意。

堂头报菜名之所以叫“唱菜”，是因为它确实带有“唱”的成分，到餐馆吃饭本身就是一件开心的事儿，所以堂头在报菜名时，往往要做些噱头，用带韵味的腔调把菜名说出来，有时也会用到“贯口”。

看过北京人艺演的话剧《天下第一楼》，都会对这部剧里的堂头常贵留下深刻印象，这里我把他用“贯口”的报菜名转载如下：

“拌鸭掌七寸、七寸糟鸭片、卤生口七寸、七寸鸡丝黄瓜、炸瓜枣七寸、七寸糟溜鱼片、清炒虾仁七寸、七寸油爆肚仁、烩两鸡丝中碗、中碗烩四喜大扁、烩什锦丁中碗、中碗‘烩总理各国事务衙门’、干烧活桂鱼两尾、扒鱼唇三斤两盘盛、葱烧海参三斤两盘盛、汤烧肘子两大个、鸭骨熬白菜两出海、什锦八宝豆泥、三不沾、带四鲜果、四干果、四看果、进门点心、干们碟儿。齐了！”

您瞧他报出的菜名有板有眼，像不像在“唱”？餐馆服务员“唱菜”在老北京是餐馆服务员的基本功，可惜现在我们到餐馆吃饭很难看到了。其实，我们应该把这种传统的餐饮文化继承下来。

突然停电成了“烛光晚宴”

堂头的另一个功夫就是像现代京剧《沙家浜》里的阿庆嫂那样，面对复杂的局面见风使舵，“沉着机灵有胆量”。餐馆酒楼每天要迎来送往方方面面的客人，绝大多数客人到餐馆就餐是请客、会友，或是庆典宴请、喜寿节庆等，为此就餐者自动会营造一种和谐气氛，堂头对此当然无后顾之忧。

但嗑瓜子嗑出个臭虫，什么仁（人）都有，到餐馆的食客也有出幺蛾子的，不乏有在饭桌上挑事儿和闹事儿的，当然，有时还会发生意想不到的突发事件，这种时候就要看堂头的本事了。

一个出色的堂头往往会每临大事有静气，甭管遇到什么突发事件，都能沉着应对，冷静地平息事端，化解矛盾，让顾客转怒为喜，像消防队员那样把燃起的火扑灭，让问题有个圆满的结果。

笔者曾采访仿膳饭庄的老经理庞长红，他就是由堂头干到经理的。他给笔者讲了一个故事：

1985年5月19日，刚刚获得1984年亚洲杯亚军的中国足球队，在北京工人体育场与香港队争夺1986年墨西哥世界杯出线权，结果中国队以1比2失利，现场约8万球迷群情激愤，围堵双方球员，爆发了震惊足坛的“5·19事件”。

在这场球开赛之前，香港足球队在仿膳饭庄订了几桌酒席，他们想品尝皇家御膳后，次日返港。谁也没想到当晚球队在工体遇到了麻烦，夜里12点多才来到饭庄。领队、教练和队员在激烈的比赛之后，又经过闹事球迷的几个小时折腾，这个时候已经疲惫不堪，一个个心情沮丧。

岂料这些球员进了饭庄刚刚坐下，惊魂未定，不知道怎那么巧，仿膳饭庄突然停电了，现场一片漆黑。仿膳的人一下慌了，虽然午夜公园停电是常有的事儿，但在这种特殊的情况下，突然停电意味着什么，每个人都心知肚明，假如这事儿传出去，肯定会成为“5·19事件”的续篇。

饭庄的所有员工面对这种突发事件，一下把心提了起来。正在大家惊慌失措，一筹莫展的关键时刻，老堂头庞长红沉着冷静，不慌不忙地安慰大家不要紧张。

他转身让服务员给每张桌子点上蜡烛，然后热情地对在场的香港足球队员说，香港是中国的一部分，你们取得了胜利，我们非常高兴，为了庆祝你们获胜，我们今晚特地准备了烛光晚宴，这是仿膳饭庄的最高皇家礼仪。

他的话音刚落，现场爆发出热烈掌声，一场因突发事件引起的舆情危机，就这么轻而易举地化解了。这就是堂头的作用。

老堂头栾蒲包

老北京的餐饮业有个非常有名的掌故：当年位于虎坊桥东香厂路口有家经营鲁菜的餐馆叫新丰楼，它是道光年间（约1820年）开业的，但一直没有火起来。新丰楼的东家看到别的鲁菜馆宾客盈门，自己开的没有起色，心里起了急。

有朋友给他出主意，他餐馆不火的原因是没有好堂头，只要能找到有本事的堂头，新丰楼必然会生意兴隆。

新丰楼的东家听了这个主意如醍醐灌顶，他为此遍访京城的大小餐馆，到处打探，寻找堂头，最后经人介绍认识了“跑堂儿”出身的栾学堂，此人也叫栾鲤庭，绰号栾蒲包。

栾蒲包虽然目不识丁，其貌不扬，但思维敏捷、口齿伶俐、八面玲珑、善于交际，而且认识许多名厨。新丰楼的东家见了他，如同刘备见了诸葛亮，不惜重金聘他当了新丰楼的堂头。

栾蒲包果然不负老板的重望，拉过一拨人马，重整旗鼓。他找来的名厨和助手都属业界的精兵强将，加上他擅于张罗，广交朋友，干了两年多，就让新丰楼风生水起，在京城鲁菜馆中脱颖而出。又过了两年，新丰楼名气越来越高，成为京城“八大楼”之一，在20世纪30年代与东兴楼并称京城餐饮界的两大名宿。

话说到了1930年，同德银号老板姚泽圣和西单商场经理雍胜远想在南城开个大饭庄，他们出资5000大洋，选择了北京煤市街南口的济南春饭庄的原址，就地改建成大四合院，饭庄取名丰泽园。

在筹备开饭庄的时候，姚泽圣和雍胜远便想到了找个有本事的堂头，因为他俩虽然是美食家，却只会吃，经营餐馆是外行。找谁来当丰泽园的堂头呢？他们选来选去，看中了栾蒲包。

此时，栾蒲包在新丰楼干得正红红火火、有声有色。怎么把他撬过来呢？为了挖栾蒲包，他们真是煞费苦心，最后让他也成为丰泽园的股东之一，绑在了丰泽园的这条战船上，这样一来，栾蒲包能不使出浑身解数来经营丰泽园吗？

栾蒲包作为堂头来到丰泽园后，果然出手不凡。他把新丰楼掌灶的大厨，一下拉过来十多位，主打“葱烧海参”等招牌菜，此外他与各界翘楚都有联系，很快成为丰泽园的回头客。新开张的丰泽园在餐饮界异军突起，名声骤涨，成为京城餐饮业的新宠。此时，失去了堂头栾蒲包和名厨的新丰楼则一落千丈，没两年，便在餐饮界无声无息了。

后来栾蒲包在丰泽园当上了经理，又在烟台、上海开设分号，成为老北京餐饮界的大咖。曾经热播的电视剧《传奇大掌柜》，说的就是堂头栾蒲包的故事。您瞧堂头的作用有多大吧。