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北京的家常菜

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

谈起吃来,北京真是完备得很。西餐有英法大菜、俄式小吃,中餐有广东馆、四川馆、福建馆、贵州馆、山西馆、河南馆、江苏馆(又分上海苏州帮、淮安扬州帮),至于号称北京菜的其实乃是山东馆。近来又有介于南、北菜之间的,是济南馆。纯粹北京菜的饭馆还真没有。   有人认为白肉馆是北京菜,这也不尽然。试想砂锅居的白肉烧碟,家庭中能否做出?不过白肉馆倒是北京馆子中独有特制,旁处是没有的。其实白肉原是满洲吃法,北京旗族家庭喜吃煮白肉,遂有人认为北京馆就是白肉馆。还有人认为烧鸭(过去称烤鸭为烧鸭。——编者注)是北京特有食物,这是不错,不过老便宜坊仍写金陵移此。可见烧鸭也不是地道北京产物,只因北京填鸭得法,烧鸭得法,遂驾一切地方烧鸭之上了。   北京的家常菜,饭馆中是没有的。于非厂先生最欣赏北京家常菜,实在是有特殊风味,而且经济实惠。故这里谈几种老北京的家常菜。   北京菜分小吃、日常菜、年节或犒劳菜三种。先谈日常菜。   大萝卜丝汤 把红胡萝卜和大萝卜(红扁而辣)擦成丝,先将胡萝卜丝入锅煎出红油,然后用羊肉丝煸炒,加入两种萝卜丝(胡萝卜丝占十分之九)后添水,汤不可太多或太少,妙在拨入面鱼,撒以葱丝香菜、胡椒面和醋,味美绝伦。   熬白菜 北京熬白菜分两种,一羊肉熬加酱,味不太好。二猪肉熬不加酱,味道深长,如再加炉肉、海米、猪肉丸子,将白菜熬成烂泥,汤肥似加乳汁,冬日得此,真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜,真有几十年老钴子的,佐以玉色白米,色味俱佳。   大豆芽炒大腌白菜 将白菜切成方块,以盐微腌,加大豆芽猪肉片炒之,最能下饭。久成北京菜中佳品了。   炒黄瓜丁 将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可,以猪肉炒之,加酱(如素炒可不加酱),是夏日绝妙的食品。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁,顿觉暑退凉生。   炒麻豆腐 炒麻豆腐为北京特产,因为炒时用羊油羊肉,所以羊肉馆多半以此算敬菜。其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼井做的麻豆腐,以浮油、香油和脂油炒,用一点老黑酱油,加入韭菜段、大豆芽,炒熟后撒上羊肉焦丁,拌上一些辣椒油,自然味美了。   炒三香菜 切胡萝卜、芹菜、白菜成条,用羊肉酱炒,为深秋美食。如生吃,只用盐一腌,再加上一些醋,可以代小菜吃。   炒雪里红 用腌好的雪里红或芥菜缨,加大豆芽,以羊肉酱炒,最能下饭。   腌雷震芥头片 老北京的旧家庭,春必做酱,秋必腌菜,不是为省钱,实在为得味。雷震芥菜是芥菜带叶下缸,七天后取出,阴八成干,揉以五香料放入坛中,不许透气。第二年雷鸣后出坛,切成片加猪肉焖食,算家常菜中高等的。水芥可以生切细丝,加花椒油和生醋,名“春菜丝”,另有一种特别滋味。   炒胡萝卜酱 将胡萝卜切丁,加羊肉丁豆嘴炒之,必须酱大,也是秋末冬初果腹的食品。   北京菜的小吃,也很有滋味。不过一般家庭平常不注意小菜,只到年节才特别做些。尤其是旧历年,因为天气寒冷,食物不易腐坏,所以家家做菜,名为“年菜”。生食的小菜有;拌□菜、拌黄瓜干、拌海蜇皮等类。熟吃的有:   炒咸什锦 把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝,用香油酱油炒熟,撒上香菜,最好是凉吃。   炒酱瓜丝 酱瓜系酱渍老菸瓜,最好是酱甜瓜(非夏日的香瓜,是一种小瓜,较老菸瓜短小的小瓜,酱渍后比老菸瓜甜嫩),切丝后用山鸡肉或烤里脊肉切丝拌炒,主要条件是要用香油,肉丝须先用滚水焯过,葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖,自能别具一种风味。可以下粥,可以渗酒。   年菜小吃中最清适的,要算凉甜菜,如:   芥末墩 又名芥菜白菜,将白菜外皮除去,只取内心,切成寸厚小段,用马兰叶或钱串拴牢,放锅内煮熟,取出带汤放置盘中,撒上高芥末面和白糖,凉食最好,且加一些高醋为宜。   辣菜 入冬即有担售的,系用芥菜头切片,大萝卜切丝,煮熟后,连汤倾入坛中,不可透气。食时加香油生醋。虽辣味钻鼻,人皆嗜食。新年大肉后,实在是一副清凉剂。

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