浅谈老北京小吃“萨其玛”

2025-7-17 19:31| 发布者: weiwei |原作者: 夏林|来自: 北京纪事

摘要: 从民间饽饽到宫廷甜点，它如何“驯服”老北京的胃？有些人总是调侃，“北京是美食的荒漠”，我有些不置可否。但即使在“荒漠”中，我想也是能捕捉到一线生机的吧。“老北京小吃”就是“荒漠”中的那一抹绚烂的颜色， ...

从民间饽饽到宫廷甜点，它如何“驯服”老北京的胃？

有些人总是调侃，“北京是美食的荒漠”，我有些不置可否。但即使在“荒漠”中，我想也是能捕捉到一线生机的吧。“老北京小吃”就是“荒漠”中的那一抹绚烂的颜色，丰富多彩、变幻莫测。

在品类繁多的“老北京小吃”当中，我独爱“萨其玛”，甜美的味道，独特的名号，让人回味无穷、心驰神往。

清代民俗著作《燕京岁时记》中记载：“萨其玛乃满洲饽饽，以冰糖，奶油和白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”我们不难看出，“萨其玛”来源于满族，起源较早，它是满族人喜食的糕点之一。自满清入关，定鼎北京后，满洲饽饽一跃成为御膳主体，“萨其玛”作为这其中的一分子，自然也进入到了一个更为广阔的平台，受到宫廷贵族的喜爱。除御膳外，“萨其玛”同众多满洲饽饽一道，还承担着祭祀的重任。

《满族食俗与清宫御膳》一书中写道：“皇帝、皇后陵大祭时，饽饽桌上供有：鹅蛋、鸡蛋、鸭蛋……炸高丽饽饽、红馅擀皮、黄馅擀皮、大麻花、枸奶子糕、山葡萄糕、奶皮花糕，山梨面糕……”这其中，“枸奶子糕”即为“萨其玛”。我们可以想象，摆放在祭祀供桌上的“萨其玛”，内心是多么的骄傲，尽享神圣职责带来的殊荣。当然，“萨其玛”终究源于民间，最大的受众群体依然是百姓。从关外来的食品，能否融入京城，能否取悦这里的百姓，也属实是一个考验。然而，经过满汉的相互融合与饽饽制作的不断改良，“萨其玛”终俘获了京城人民的味蕾。据《光绪顺天府志》记载：“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”

这里的“赛利马”即为“萨其玛”，这足以证明，从清初直至清朝后期，“萨其玛”作为一道传统的民族小吃，经过一代代饽饽师傅们的精进与完善，美味不减，经久不衰。它似一首悠扬的乐曲，一直流传在市井街巷中，一直萦绕在寻常巷陌家，为京城百姓的餐桌增添了别样的甜美。时至今日，“萨其玛”依然作为老少皆宜的传统糕点深受人们喜爱，要是您进到咱北京老字号“稻香村”中，准能看见它的身影。金黄的外表，葡萄干、金糕丁傍身，再配以白芝麻、瓜子仁的点缀，咬一口酥软香甜，真是缤纷多姿、让人垂涎欲滴。当然，“萨其玛”不止是“稻香村”的专属，市面多有售之且种类颇多，例如“黑糖萨其玛”“芝士萨其玛”“水果萨其玛”等等，这些新品的问世展现了老北京小吃“萨其玛”与时俱进的别样风采，也从另一个角度彰显了传统美食的民间基础与深厚底蕴。近年来“萨其玛”还换上了华丽的外衣远销海外，真可谓名满天下、飘香四海。

《满族食俗与清宫御膳》

虽然“萨其玛”的历史如此悠久，名声如此之大，但是大家有没有发现一个问题，“萨其玛”的名称以及用字总是莫衷一是，有的称之为“沙琪玛”，有的则改变了其中的汉字，写作“萨琪玛”或是“萨齐马”等，前文中我们还看到了“赛利马”的称呼，那究竟是什么原因呢？下面我们就来探究一下“萨其玛”名字的来源及含义。

听到“萨其玛”这个名字，人们的第一感觉总会是“这并非一个汉语词汇”，加之“萨其玛”出身于关外满族，想必又会自然而然地联想到这个名字是不是来源于满语。没错，“萨其玛”的称谓确实源于满语词汇“”(拉丁转写为sacima)，该词的标准读音为]，与“萨其玛”的读音基本相同，因而在汉语音译的过程中，会出现同音不同字或是使用发音相似的汉字表达满语语音的情况，从而出现了“萨其玛”与“萨琪玛”，“沙琪玛”与“赛利马”。我们可以说这些都是汉语音译外来语的正常现象，只是在不同的历史阶段，由不同的翻译者在译注的过程中对同一事物的不同呈现罢了。

找到了“萨其玛”名字的来源，那我们再来看一看作为词源的满语词汇“”究竟是什么意思，它是如何定义这个来自关外，而后享誉京城的传统小吃的呢？在清代满语字典《五体清文鉴》中，“”这一词条的汉语意思为“糖缠”，那么何为“糖缠”呢？《御制增订清文鉴》中又对“”进行了进一步解释：白面用芝麻油炸后，拌上糖稀，放洗过的芝麻制成。我认为这两个解释不仅对“萨其玛”即是“糖缠”做出了定义，还为“萨其玛”的制作手法加以了说明，虽与前文所述的《燕京岁时记》中“萨其玛”最初的制作方法有所出入，但这也从侧面反映出“萨其玛”在岁月的长河中，不断调整制作方式，逐渐形成了更加迎合关内京城百姓口味的小吃这一事实。此外，细心的读者可能还会留意到前文中提到的“枸奶子糕”这一称谓，其实这源于“萨其玛”的种类。在清代“萨其玛”又会被细分为很多种，例如“葡萄糖缠”、“枸奶子糖缠”以及“白糖缠”等等，“枸奶子糕”即是“枸奶子糖缠”，也自然算是“萨其玛”的一种了。

《五体清文鉴》中，满文“萨其玛”出处

以上关于“萨其玛”的理解都是围绕《五体清文鉴》中所给出的“糖缠”定义展开的，那么就“”这一满语词汇本身来说，有没有它更原始的含义呢，其实是有的。满语中“”应是来源于满语动词“”（拉丁转写为sacimbi），意为“砍、剁、切”，而满语中动词去掉词尾“-mbi”，加之以“-ma”，即会变为一个与原动词相关的名词。例如，满语动词“”（拉丁转写为gocimbi），意为“抽、拉”，而“”（拉丁转写为gocima）就应该是“抽、拉的东西”，即为名词“抽屉”。同理，“”变成“”，就应该被理解为“砍的东西”或是“切割的东西”。因此，我们不难得出结论，“”即是被切割的东西，换个与食物相关的说法就应该是“切糕”，这样一来“萨其玛”其实就是满族的切糕了。

至此，我们厘清了“萨其玛”这一名字的来源与含义。一个充满民族特色的名字，一段从“切糕”化身“糖缠”的神奇而梦幻的涅槃，在满洲饽饽的大家庭中，也就只有“萨其玛”有此幸运了。

“萨其玛”，一个来自关外的民族糕点，一个传承了400余年的美味小吃，经历过名称的更迭、制作的进阶、口味的融合与变化，终不失其甜美、温柔的本性，跃动在京城、全国乃至世界的舞台上。我想，“萨其玛”会继续带着它灿烂的光环一直传承下去，不断书写着属于它自己的，属于老北京小吃的，属于民族传统美食文化的新的传奇。