北京菜概述

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

风味小吃一位在海外生活了很长时间的北京作家写道：“北京最使人怀念的是什么？想喝豆汁儿，吃扒糕；还有驴打滚儿，从大鼓肚铜壶冲出的茶汤和烟熏火燎的炸灌肠。”他说的都是北京的小吃，可见北京人对小吃是异常倾心的了。北京的民间小吃当推豆汁为第一。这种食品，以绿豆为原料，颜色不鲜，味道甜酸；据《燕京风俗录》载，豆汁最早为辽国民间食品，北京人喝它已喝了上千年。难得有一种食品能够流传如此长的时间。一听驴打滚这个名字，便能知道这是地地道道的民间玩艺儿。其实这种小吃也是一种米糕，不过在出售时要随切随将黄豆面撒在糕上，扬起的豆面粉颇似驴打滚时扬起的尘埃，所以得了这个名字。满族人从东北带到北京的小吃首推豆粥。豆粥的原料是赤豆，煮得稀烂后再加入红糖和桂花。粥呈深褐色，味道以甜香为主。今天北海仿膳饭庄制作的豌豆黄，也是一种宫廷小吃。由于仿膳饭庄最初的厨师均为清宫御厨，现在的厨师也是御厨的徒弟，因此，宫廷小吃制作得相当够味，名气最大。就着从大肚茶壶中倒出的茶水，吃两块宫廷糕点，别有一种风味，叫人浮想联翩。小肠陈　　这是北京卤煮资格最老、最有名气的一家，店主陈玉田已经80多岁了。最近，他们在西罗园开了家又宽敞、又漂亮的分店。爆肚满　　爆肚满已有一百多年历史，如今位于菜市口的爆肚满老店仍有满家的子孙满运超亲自经营着，最近，他们在贵友大厦对面又开了一家分店。爆肚冯与爆肚满同是百年老店，爆肚有12种独家风味，在前门门框胡同。天桥的茶汤李　　位于天桥的李记茶汤绵软细腻，香气夺人，他们的茶汤有十几个品种，在天桥西口还有一家分店，到那儿尝尝，肯定不会失望。馄饨候　　馄饨候位于东华门。这儿的汤特讲究，用鸡汤、骨头汤熬制，又鲜又浓。还有虾肉、蟹肉、鲜肉馅的馄饨，又便宜又实惠。天兴居的炒肝　　位于前门鲜鱼口内，其炒肝肠肥不腻，吃蒜不见蒜，是京城一绝，再配上烧饼或包子，味道更是鲜美。锦芳的面茶　　面茶是地道的清真小吃，用糜子面熬制，浇上芝麻酱，芝麻花椒盐，稠浓香滑，美味可口。会喝面茶的人，不用勺、筷，转着碗沿儿一直喝到底儿，不乱糊、不烫嘴，别具一格。俊王焦圈　　在广安门大街糖房胡同内，俊王焦圈脆极了，不留神掉在地上，会摔得粉碎。　　除了这些特色店外，北京城内的传统风味小吃店还很多，像菜市口的南来顺小吃店、西城区护国寺小吃店、隆福寺的隆福小吃店、大栅栏口的丽都餐厅一层，龙潭北里的红湖小吃店、北新桥的阳春小吃店、豁口的新城小吃店，都经营着蜜三刀、糖耳朵、马蹄酥、塔糕、豆腐脑等几十种北京风味小吃。您如果去防膳品尝宫廷菜点，也能尝到正宗的北京小吃。北京烤鸭北京烤鸭有“天下第一美味之称”。外国人又有“到北京，两件事，游长城，吃烤鸭”之说，可见其知名度了。吃烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店”。到1999年7月，这家店已有135年历史了。如果从烤鸭的鼻祖杨仁全经营鸭子算起，那又要上推30年。全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上，然后是掌握火候，火欠则生，火过则黑；烤好的鸭子要色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，这样才是上品。烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。北京城中善制烤鸭的另一个大店，是位于崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年，比全聚德还早9年。全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣，但都在一个“烤”字上下功夫，因此都被叫做北京烤鸭。涮羊肉冬季北京街头的餐馆，大都在街面处写着三个大字“涮羊肉”，三个字出现的频率之高，当属街头第一。除了锅碗瓢盆以外，火锅是北京普通市民家中必备的生活用品，这一点正是北京区别于其他城市的一大特色。我们由此可知北京人对于涮羊肉的偏爱程度。涮羊肉的吃法也充满十足的平民味道。原料无外乎羊肉片、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、冻豆腐、细粉丝、白菜等。待火锅烧开，围坐在一起的客人用筷子将肉片放入沸汤之中，一涮即熟，再蘸佐料，即可食用。涮羊肉四季皆宜，但以冬天最佳。窗外大雪纷纷，一片寒冷景象；室内却热气腾腾，几个好友边吃边侃，又是一派火热的景象。宫廷菜宫廷菜是北京菜系中的一大支柱，体现了北京800年为都的历史特点，有着十足的贵族血统，过去不是一般百姓所能吃到的。今日，宫廷菜早已流入民间，虽然严格地保留着贵族风范，普通人却能一睹它的芳容了。北京城中的宫廷菜很多，最为著名是北海公园琼岛北侧的仿膳饭庄和园内的听鹂馆餐厅。满汉全席夏日的北海公园晚风轻拂，斜阳普照。35位中外旅游者身着帝、后、妃和朝臣的服装，依次进入仿膳饭庄。他们是这家御膳馆成立70年来的第五批品尝满汉全席的客人，厅堂古色古香，餐具是写有“万寿无疆”字样的细瓷，服务员身着清宫服饰。雍容华贵、重礼仪、讲排场的皇家气氛在身边缭绕。摆上桌面的菜肴共有130道，客人们分三个晚宴和一个午宴才最后吃完。满汉全席最多时的菜肴达到了134道热菜和48个冷荤，分六次才吃完这一举世无双的盛宴。满汉全席取材之广泛可谓登峰造极，具体包括“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”三种。“山八珍”是熊掌、猴头、罕达堪、飞龙、虎肾、麋鹿、人参、蕨菜等；“陆八珍”为吃什蟆、驼峰、口蘑、玉皇蘑、凤抓蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡；“海八珍”即鲨鱼翅、刺参、鲜贝、紫鲍、乌鱼蛋、鳘肚、鱼皮等。从材料上看，不仅广泛，而且珍贵，其中许多今天已成为保护动物，永远也吃不到了。满汉全席无疑是中国烹饪技术发展的一大高峰，同时，在一种食品中凝结着如此丰富的历史背景和民族文化，在世界上也恐怕是独一无二的了。当然，除了满汉全席之外，仿膳也有的宫廷菜肴。 “全鱼宴”——中国一绝听鹂馆在风景秀丽的颐和园内，原是慈禧太后听戏曲的地方。颐和园是清朝帝王的夏宫，所以听鹂馆的菜肴不仅有着宫廷风格，而且有着特色独具的夏宫风格，夏天来了，昆明湖内莲花荷叶盛开，御厨们便用莲子做冰糖莲籽汤，用荷叶做荷叶黄鱼和菏叶肉。秋天来了，菊花争奇斗艳，于是又有了菊花鱼锅。这类食品，取自自然，自有一种清纯的芳香。听鹂馆也以全鱼宴著名。偌大的昆明湖为餐厅提供了活鱼资源。厨师们可以用鱼做出50多种风味不同的食品，冷、热、汤类样样俱全。 “吆喝”交响曲一位英国诗人在20年代就写了一篇《北京的声与色》，把小贩们用以招徕顾客的种种音响形容成街头管弦乐：理发师手中的钳形铁铉会发出颤巍巍的金属声响，这是定音叉；磨剪子磨菜刀的吹的是长号，而收购废品者则使用小鼓。每一种乐器代表一个行当，坐在家里的主妇们只需听声音就能知道卖的是什么。小商贩们的乐器已不多见，但他们充满京味的吆喝却还能听到。清晨骑车走过宣武门的早点摊，从飘着香味的热气后面会传来一句“大米粥呀，炸油条”或者“煎饼果子，好香！”叫你一听就想吃；晚上遍布全城的夜宵摊更是热闹，小贩们老远就冲你喊“馄饨喂，开锅！”，好象他知道你已经饿了。各行的叫卖不一样，四季的吆喝各不同。春天一到是卖金鱼儿的；夏天自然是防暑降温的西瓜；秋天常听见“喝了蜜的大柿子”；冬天便是“葫芦儿、葫芦儿”或者“烤白薯哇，真热”。如果说昔日小商贩们使用的打击发声器械可以组成一个管弦乐队，那么，把今天已不多见的小贩们的吆喝集中起来，就是一部北京城独特的市井合唱曲。