“做寿”面：胡同里的“温情”佳馔

2025-10-15 17:10| 发布者: weiwei |原作者: 王炜宁|来自: 北京纪事

摘要: 胡同深处的“隐藏菜单” 吃的是一口滚烫的人情味儿这或许是一段记忆，也或许此时您的家中正在上演着这样一出充满温馨与美味的“交响曲”，一切都源于一张餐桌与一家子浓浓的温情……每逢老北京人家里长辈过生日“做 ...

胡同深处的“隐藏菜单” 吃的是一口滚烫的人情味儿

这或许是一段记忆，也或许此时您的家中正在上演着这样一出充满温馨与美味的“交响曲”，一切都源于一张餐桌与一家子浓浓的温情……

每逢老北京人家里长辈过生日“做寿”，总少不了要准备一桌子美味佳肴作为家宴。五荤三素恭恭敬敬地摆成一大圈，烧鸡、炖鱼和酱肉、肘子等冷拼切得油亮整齐，鲜果时蔬素菜炒得红绿清爽，但都要给饭桌上的“主角儿”配戏。

谁？正是在红木八仙桌正中央的一盆面条儿，七碟八碗宛如众星捧月般的C位存在，京剧压轴儿粉墨登场的“名角儿”，令全家人闻上一闻便已垂涎欲滴。面条左右分别摆着一小碗儿肥瘦肉丁子炸酱、一小盆儿黄花肉片儿打卤，如同旧京深宅大院儿里的“文武侍者”。先看那闪着黑红油光的炸酱，酱里“潜伏”着肥瘦相间的肉块儿，碗边儿黄澄澄的油花轻轻漂浮着，看起来像“黑脸张飞”，显得庄严、粗犷又喜人。另一侧是一碗黄花肉片的打卤，明黄色的鸡蛋花在碗上舒展柔滑，芡汁浓稠却掩不住花椒油鲜炸后的“窜鼻子”香气，清香淡雅如有“玉面将军”的儒将风范。那盛着热腾腾白面条的青花大碗，则如同一位挺着肚儿的大将军，当仁不让地摆在桌子正中，静候着过生日的“寿星”先动筷子，带领大家一齐上阵，将这一盆美味佳肴“消灭”得干干净净。

在吃面的席间，我曾经无数次地问曾师承御膳名厨的姥爷，为什么北京人“做寿”一定要吃面条儿，只是因为用五花肉熬制的酱咸鲜颜重吗？还是柔顺悠长的面条象征着老人长寿健康？抑或是荤素搭配的打卤儿柔滑适口？姥爷的脸颊因喝了二两酒而呈现深色的枣红，满脸笑容地摇了摇头，轻轻地说：“这一碗面条不仅仅是一味吃食，更是胡同深巷里最有烟火气的‘山珍海味’！那是一味孝亲文化的饮食体现，表现着子女与家长血脉相连的深情连结。”

为什么说这一碗普通的面条是最家常版的“御膳”珍馐呢？首先就先要聊聊那“黑脸张飞”的发展史。上世纪六七十年代，一碗“小碗儿干炸”所需的肉丁儿曾是母亲如数家珍的“稀罕物”，是物质困难时期不易得的“油水珍馐”，是孩子们从牙缝儿里给家长们挤出来的“苦中作乐”。凭家中人头儿分配的“限量版”肉票平时积攒着不舍得吃，面条也要按“八分白面，两分棒子面”的比例制作，就为了给长辈过生日时解解馋，美美吃上一顿“肚儿圆”。母亲孝敬“老家儿”，姥爷姥姥更疼爱孩子们，每次都把碗里的肉丁儿挑出来夹到儿女的碗中，自己总推说：太油，太腻！

如今的生活条件好，仍不要小瞧这一碗炸酱面，“食不厌精脍不厌细”，炸酱的肉要用肥瘦相间的五花肉，酱必要选用“六必居”的黄豆酱。老人们“做寿”多是在晚餐，但全家人在中午就要开始“分头行动”。

我把五花三层的肥瘦肉丁儿均匀地切成小方块，犹如透红的油亮“肉骰子”在油锅里炸得吱啦作响，看着翻滚在油光里的“多龙戏珠”，搭配上些许“六必居”的甜面酱，与烧得滚烫的黄豆酱一齐炒香，用炒勺在炸酱锅中来回搅动到酱料“咕嘟咕嘟”，如交响乐般冒着泡儿，慢火轻熬到油酱分离才关火，葱花点缀下显得酱色格外黑亮，再拌上黄瓜丝、水萝卜丝、青豆嘴儿、芸豆嘴儿，一齐盛在“过水儿”后的凉面条上，一碗面有红有绿，颜色深浅鲜明如同丹青绘画。

曾供奉宫廷的“六必居”有六条操作规则：黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香，高标准小火儿熬得的酱才能不苦不腥。曾几何时，自家院子能带着口水井绝对是幸福的一件事，这也关系到一碗面的口感能否“更上一层楼”。

顶花带刺儿的黄瓜需放在从四合院儿刚打上来的井水中浸泡，清凉中带着甜味儿，一口咬下去格外脆蹦儿。全家子女精心烹饪的酱料搭配上筋道面条，“寿星老儿”坐在石凳上，端起青花儿大海碗，吃上一口精心拌得的炸酱面，面条的清香与肉香、酱香、菜码香在口腔中便融合一体，又蕴含层次。

面条初入口顿觉顺滑清爽，仔细回味还有些许“蔬果”的香甜，那是因为和面时特意用的蔬菜汁，咽下后更觉充实，偶然间咬上一口肥肉丁，香而不腻，幸福十足，仿佛正置身于什刹海边，听着京腔悠长，心中舒坦敞亮。

最重要的是吃面后一盘凉拌西红柿，刚采摘自小院南墙根儿的菜地里，提前放在凉水里温泡着，吃上一口，表皮脆爽酸甜，内瓤沙口，搭配着裹满了黑红酱汁的面条格外解腻。

当过生日的姥爷品着炸酱面，看着全家上阵，听着左一句：“姥爷，您尝尝，今儿个酱是我炸的”，右一句：“爸，您一定得吃这黄瓜丝儿，切的时候干脆着呢！”“爷爷，擀面条我也上手了，祝您长寿健康，顺顺利利！硬硬朗朗！”姥爷都会笑得开怀，那是融合了一家老小汗水劳动的炸酱面！

与炸酱面相比，打卤面则是山珍海味的“玉面儒将”，守望着千姿百态的旧日温馨。为什么说打卤面是“山珍海味”呢？您看，卤中的黄花儿、木耳、香菇、猴头菇、玉兰片都是选料严格的“山珍”，母亲每次都会提前一晚上清洗泡发，剪掉咯牙的“结节”，第二天早晨反复焯水备用；传统打卤面中必须要有鲜虾仁、干贝、瑶柱、五花肉，肥瘦相间的“海味儿”，咸鲜中带着些许大海的味道，吃上一碗舔舔嘴唇意犹未尽，仿佛还沉浸在来自天南海北混合食材的回味中。

相传，旧京宫廷打卤面的卤汤是鸽子汤，御膳打卤面要用“飞龙”打卤，现如今的讲究点的家庭版“山珍海味”也要用鲜鸡汤来调味道。小小一碗面，却凑齐了来自数十种食材的味道，那不仅仅是一碗碗面条，更是子女对老人的恭敬，是孝顺文化在饮食中的体现。

一碗或是“过水儿”或是“锅挑儿”的面条，每一箸子都见证着北京人家的光阴脚步；一文一武的搭配，每一次出场、每一次绽放，也都见证着血脉的交融与连结……