风味食品

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

北京填鸭是制作北京烤鸭的主要原料。其烤制方法一般有三种：焖炉法、挂炉法和叉烧法。烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有棉白糖、蒜泥和甜面酱。主食有荷叶饼或空心烧饼。 2. 北京涮羊肉北京涮羊肉以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最佳。取其磨裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉，约13斤左右。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用佐料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。食法较简单，但需注意火候，不可煮时过长，否则嚼不动。锅底有海米、口蘑等。同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。 3. 北京烤肉烤肉包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具 ─ ─ 铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆形铁盘，下面烧木柴，上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透，桌上放铁炙子，铁面用羊尾油擦拭，下面用松木或松塔烧火，上面放葱丝，把浸好佐料的肉片放在葱丝上，用特制的长约一尺半的大筷子翻动，待牛肉呈现酱紫色，羊肉呈白色时，即可食用。边翻边吃。 -------------------------------------------------------------------------------- 风味小吃回到页首北京的风味小吃，不仅内容丰富，种类繁多，而且售法多样，富有特色。下面分类别叙述如下 1. 火锅类：此类皆为熟食品，且以热吃为宜，所以售时离不开火炉。豆汁：它是做绿豆粉或团粉的粉浆，经过发酵而成。实用前，用锅煮沸。喝时，有一种特殊的酸味。炸豆腐炸丸子：炸豆腐也叫炸豆腐泡，炸丸子是一种素丸子，用粉条、萝卜丝、豆面、团粉等混合后，油炸而成。售卖时与炸豆腐在一起，放在锅里煮，并在锅内加入花椒、大料、桂皮等佐料。食用时，盛到碗里再加香菜、辣油、芝麻酱等。豆腐脑、老豆腐：豆腐脑是一种极嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加卤。卤是由黄花、木耳、口蘑、肉丝加团粉熬成。有回、汉之分。老豆腐和豆腐脑极相似，靠锅底部分呈面筋状。面茶：是用小米粉和熬成的一种较稠的粥。售卖时盛在碗里，再加一层芝麻酱和少许花椒盐。火锅类的食品还有很多，如大麦粥、小豆粥、杏仁茶、豆浆、炒肝、馄炖、羊杂碎、爆肚等。 2. 油炸类：这类食品种类很多，有甜、有咸、有凉、有热、有酥、有脆。炸回头：用一块四方面片做皮儿，包上青韭、团粉等做的馅，二个双角折叠。油炸后，皮酥馅鲜。薄脆：也是一种油饼，不过这种油饼特别薄，甚至可到“ 透明” 的程度，吃起来特别脆。焦圈：象手镯样的双条面圈，油炸时间稍长，呈褐色时才出锅，吃起来又焦又脆。此外，还有炸糕、麻团、油条、排叉、麻花、炸春卷等，都属于油炸类。 3.油煎类：这类食品是用少量的油将食品煎熟，吃起来有焦有嫩，颇有风味。灌肠：其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的象腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水。焖子：也是用团粉做的，质软、透明，既象凉粉，又象豆腐。也是切成小片，放在平底锅里煎，只用素油。油煎类还有馅饼、锅贴等。 4. 烘烤类：这类食品经过烘烤，都较坚硬，是小吃中的主食。硬面饽饽：是用发面做成的一种点心，稍加一点糖，烘烤后很硬。烤白薯：卖烤白薯的是推着一部双轮手车。车上除了一个大筒炉子外，还有随时准备入炉的生白薯。烘烤类的小吃，还有锅饼、烧饼、螺丝转、牛舌饼、煎饼等。 5. 甜食类：爱窝窝：形状象大元宵，做法是，先将江米蒸熟，揉成圆团，再把由白糖、芝麻、山楂、豆沙等作成的馅包在里面，外皮上再滚些干熟米粉即成。豌豆黄：将豌豆煮烂、去皮，加小枣成糊状，点以石膏，结成块，卖时现切，很好吃。在北京的街头小吃中，还有一种凉食类，如：凉粉、扒糕、莲子粥、杏仁豆腐、酸梅汤、红果烙、奶酪等。 -------------------------------------------------------------------------------- 风味菜肴回到页首 1. 宫廷菜及满汉全席宫廷“ 御膳” 的特点，讲究清香酥嫩，色香味形。以“ 四大抓炒”（抓炒里脊、腰花、鱼片、大虾），“ 四大酱”（炒秦子酱、黄瓜酱、豌豆酱、胡萝卜酱），和“ 四酥”（酥鱼、酥肉、酥鸡、酥海带），闻名遐迩。除各种正名之菜肴外，还有制作精细、小巧玲珑的各式小糕点，如芸豆卷、小窝头等。满汉全席始于乾隆朝，至今已二百余年。全席中热菜134道，冷荤48道及不计其数的点心、水果等。如今众多的菜肴，需分三天（六次）才能吃全。 2.谭家菜谭家菜有菜肴百余种，著名的有：红烧鱼翅、葵花鸭子、草菇蒸鸡、网油山鸡卷等。其他还有麻蓉包、酥盒等风味名点。 3. 白水羊头选用上好的肥大羊头，用白水煮熟，切薄片入盘，洒椒盐。 4. 苏造肉原为宫廷菜肴，由一位苏姓厨师所创，故名苏造肉。以猪心、肺、肝、肚、肥肠为原料，用中药丁香、干草、桂肉等制成的苏造汤煨烂，既可口，又健胃，亦可称为“ 药膳”。 5. 白煮肉沙锅居名噪京师，其前身为和顺居“ 小白肉馆”，已有二百余年的历史。头天宰猪，当夜煮制，次日晨出售，半天即售完，中午关门，1937年后改为全天营业。该店除白煮肉外，还用烧、燎等法烹制全猪菜肴，仅下酒烧碟就有48种之多。如炸里脊卷、炸鹿尾、炸肥肠、糊肘、糊肉等。 6. 全素斋全素斋专门经营素菜，原为宫廷素菜，后由刘海泉（御膳房帮厨）创建全素斋素菜商店，至今已七十余年。经营品种有：蘑菇面筋、素火腿、素鱼、素鸡等四十余种。其原料为面筋、豆制品、花生米等。同时佐以香菇、木耳、玉兰片、豌豆、胡萝卜等特制而成。 -------------------------------------------------------------------------------- 时令食品回到页首全日小吃小卖 1. 早点：面茶、豆浆、炒肝、杏仁茶、豆腐脑、老豆腐等，配以部分油炸类，如焦圈、排叉、薄脆、油条极部分烘烤类如：烧饼等。 2. 上午：以甜食小吃为主，如爱窝窝、豌豆黄、粽儿糕等。 3. 午餐：各类均有，但以油炸类、油煎类、火锅类为主。主食一般是面食。如懒龙、扒拉儿、拨鱼儿等。 4. 下午：豆汁、凉食，如凉粉、扒糕、焖子等。 5. 晚餐：以炒菜烹饪为主，小吃辅之。 6. 夜宵：炸丸子、炸豆腐、半空儿、馄炖等。 7. 深夜：硬面饽饽。四季应时食物正月：春饼、元宵、青韭卤馅包、油煎肉、三角儿等。二月：风帐下过冬的小菠菜。叫火焰赤根菜。三月：天坛龙须菜、香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐、小葱炒面鱼儿等。四月：黄瓜、樱桃、桑椹、榆钱蒸糕、蚕豆芽、蒿苣笋等。五月：蒜苗、玉米、麦青做撵撵转儿，麦仁煮肉粥；、八达杏等。六月：北京夏季瓜果齐全，各式冷饮具上士，最引人注目的是手击“ 冰盏儿” 的冰激淋、信远斋酸梅汤小摊儿。七月：秋蟹正肥，北京入秋，正是“ 带霜烹紫蟹、煮酒烧红叶” 的好时光。八月：月饼、南炉鸭、挂炉肉、韭菜烧麦等。九月：松子、榛子、韭菜花、黄米、红枣做煎糕等。十月：羊肉汤、猪皮冻等下酒佳肴。十一月：北京农业已闲，只靠外地物产进京。十二月：腊月市百物云集，筹备过年。