馅饼

2002-12-1 11:00| 发布者: 佚名

解放前的大栅栏地区，老字号商家鳞次栉比，娱乐场所紧密相连，吃食店星罗棋布，热闹非凡。在大栅栏西边煤市街中段，有一家名为“同聚馆”的清真羊肉馆，店主周小亭以经营皮薄馅大的馅饼出名，故食客称他为“馅饼周”。 “馅饼周”的馅饼投料要求极为严格，要用新鲜牛肉的鲜嫩部位，用纯葱白切末，肉用刀剁成茸（不用绞肉机绞），然后加入调味品，打成馅。它的绝活在于面和的稀，抓在手里，面从指缝间能流出来。用这样稀的面，包出直径在6.6厘米、厚3.3厘米左右的圆形馅饼，上铛煎制，呈金黄色，薄皮大馅，不破皮，不漏馅，咬一口，外表酥香，汁鲜味好，确实不可多得，故成一绝而享誉北京。《故都食物百咏》中有诗赞说：“居处长安未足忧，平民食物尽堪求。至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。”说明馅饼周得馅饼物美价廉的平民食品。“馅饼周”的徒弟后来曾调“南来顺”，还带了徒弟。在南来顺有过供应，但手艺与前辈们相比似稍逊色。